A kézműves magyar sajtok több figyelmet érdemelnek
Sándor Tamás bükki sajtmester hisz a hazai sajtkultúra fejlődésében
2017-11-28 | Vancsik Ivett
A sajtok és a borok nem csupán az asztalon találkoznak – Sándor Tamással, a Bükki Sajtmanufaktúra tulajdonosával beszélgetve rengeteg olyan párhuzamra és alapigazságra derült fény, ami a minőségi bor és a sajt terén készítése és fogyasztása terén egyaránt érvényes.
„A minőségi magyar sajtok alapanyagként a hazai vendéglátás és a gasztronómia terén kaphatnak sokkal nagyobb szerepet” – véli Tamás. „Ebben a hazai séfek és szakácsok kell, hogy partnerek legyenek, őket kell a magyar sajt ügyének megnyerni. Természetesen elsősorban nem a nemzetközi konyhában elterjedt sajttípusok – így a mozzarella, a parmezán – babérjaira törünk, bár ezen sajttípusoknak is megvannak a magyar alternatívái. Számos olyan étel, amely a helyi alapanyagokból készül, a helyi sajttal is sokkal harmonikusabb fogást ad – így tud megjelenni a terroir egy étkezésen belül. Szerencsére országszerte egyre több kiváló sajtkészítő kínálja termékeit és számos olyan terroir sajt készül hazánkban, ami felveszi a versenyt a világ nagy márkáival: bükki faszenes lágysajt, etyeki keménysajt, egri roquefort, baracskai félkemény tehénsajt, zempléni hegyisajt...
Tamás személyesen is ismeri a hazai sajtkészítőket; állítja, van közös gondolkodás, együttműködés, de klikkesedés is. 2006-ban megalakult a Sajtkészítők Egyesülete és idén augusztusban I. Sajtakadémia néven megrendezésre került a kézműves sajtkészítést középpontba állító egésznapos szakmai konferencia is. A 200 fős fórumon sajtkészítők, kutatók, szolgáltatók osztották meg gondolataikat és tapasztalataikat tejtermékekhez, a technológiai fejlesztésekhez és a sajtturizmushoz kapcsolódóan, de fontos szerepet kapott az ágazat szereplőin túl a kereskedelem és a lakosság folyamatos edukációja is.
Visszaszerezni a régi dicsőséget
A minőségi sajthoz – ahogy a borhoz is – kiváló alapanyag szükséges, de természetesen a szakmai felkészültség és a megfelelő technológiai háttér is elengedhetetlen. „Kimondhatjuk, hogy „sajtügyben” elindult a fejlődés – pontosabban, újra elindult, hiszen a XVIII. században már folyt Magyarországban sajtmester-képzés Sárvár-Láncpusztán és Csermajorban, holland és svájci sajtmesterek közreműködésével” – kezdi a rövid oktatástörténeti leckét Tamás. „Érdekesség, hogy a holland és svájci típusú sajtok receptjét ők sem adták ki – a tej fermentálásának ezen sajttípusokra vonatkozó biológiai sajátosságait titokban tartották, a tanoncok pusztán a fizikai részt láthatták. Ahhoz, hogy egy jelölt kiérdemelje a sajtmester titulust, évekig kellett különböző posztokon tanulnia és gyakorlatot szereznie. A téeszesítés végül pontot tett a kisüzemi sajtkészítés végére. Készültek persze az akkori kornak megfelelő tisztességes nagyüzemi sajtok – ilyenek az Anikó, a Szekszárdi csemege, a Lajta, a Sport sajt – de a szakma érezhetően felhígult.
Márpedig a sajtkészítés csúcsa magasan afelett áll, hogy tisztességesen megcsináljunk például egy parenyicát.
Itt szeretném megjegyezni, hogy sajnos előfordul, hogy ideiglenes árusítóhelyeken, fsztiválokon olyan sajtokat árulnak „kézművesként”, amelyek semmilyen szempontból nem nevezhetőek annak. A valódi füstölés helyett füstlében pácolt sajt csak silány utánzata az igazinak, és nem a minőségről, hanem a gyors profitszerzésről szól. Jómagam 15 éve készítek sajtot és még mindig nem érzem magam mesternek: még több tanulás és tapasztalat kell. A pályázatírás helyett is dolgoztam, mert azt vallom, a fejlődéshez folyamatos munka szükséges.”
Hazánkban a savanyított termékek körében – ide tartoznak a friss termékek, mint az aludtej, a kefír, a túró vagy a gomolya – Tamás véleménye szerint megvan a kellő tapasztalat, és ezek a termékek nemzetközi szinten is elismertek. Örömtelinek tartja, hogy a háziasszonyok nyitottak és szívesen kísérleteznek ezen termékek otthoni előállításával. Sajtfogyasztásban ugyanakkor nem állunk jól. Az Európai Unió országaiban az egy főre eső éves sajtfogyasztás 20 kilogramm körül mozog: Magyarországon csak ennek fele fogy. Pedig a sajt kiváló energia- és tápanyagforrás, és rendkívül változatos alapanyag. Talán kevesen tudják, de a laktózérzékenyek kis mennyiségben nyugodtan fogyaszthatják a savanyított termékeket és a hosszú érlelésű kemény sajtokat, mivel ezek tejcukor tartalma lényegesen alacsonyabb. A tehéntejből készült sajtokon kívül Tamásék manufaktúrájában kecsketejes sajtok is készülnek; az állatállományt pedig kuriózumnak számító kárpáti borzderes tehenekkel bővítik, amelyek teje igen koncentrált és magas, 5-6%-os zsírtartalommal párosul.
Nem engedhetünk a minőségből
Tamás nem győzi hangsúlyozni, hogy az alapanyag, azaz a tej minőségét nagyban meghatározza a tejet adó állat által elfogyasztott takarmány. A legelőterületek minősége, az ott termő növények összessége alapvetően befolyásolja a tej ízvilágát. Más lesz a sajt íze, ha ugyanaz a kecske gyógynövényekkel kevert friss tavaszi füvet legel, vagy téli szárított takarmányt fogyaszt, de legelő és legelő között is nagy lehet a különbség. Többek között így jelenik meg a terroir a sajtban – hasonlóan a borhoz, ahol a termőhely, a dűlő szintén formálja a bor karakterét.
„Az oktatás szerepét abban látom, hogy egységesen jó minőségű sajt készülhessen, ehhez pedig még több igazán jó kézműves sajtkészítő kell. A nagyüzemekkel nem foglalkozom – ezek legyenek arra alkalmasak, hogy a termékeik a külföldi, hasonló körülmények között készülő sajtoknak konkurenciát jelentsenek. A nagyüzemeket, és ezzel együtt a kis manufaktúrák elsorvadását, a hagyományok feledésbe merülését a mezőgazdasági kollektivizálásnak „köszönhetjük”. De nézzük csak meg a sajtjairól híres Svájcot: a tradíciók fennmaradtak és nagy mennyiségben is képesek minőségi sajtot készíteni és exportálni az egész világba.
Ahhoz, hogy a minőségi magyar sajtok minél szélesebb közönséghez eljussanak, fontos a folyamatos edukáció, a sajtok gasztronómiában elfoglalt szerepének hangsúlyozása. Én nem bánnám, ha az éttermi kínálatban a desszertlapon a somlói galuska mellett megjelennének a magyar sajtok, magyar mézzel, lekvárokkal, gyümölcspürékkel, szűz olajokkal párosítva.
Érdemes folyamatosan kísérletezni az ételek és borok sajtokkal való párosításával is: egy hosszan érlelt hegyvidéki sajttal egy száraz hárslevelű és / vagy egy házi baracklekvár tökéletes harmóniát mutat, ahogy egy kecskesajthoz is egyaránt passzolhat a zöldsaláta és a déligyümölcs is; az érlelt keménysajtokhoz, rúzsos és nemespenészes sajtokhoz pedig kóstoljunk Tokajból kései szüretelésű borokat, aszúkat.
A tradicionális, kézműves sajtkészítés szerencsére fejlődik. Mi a Bükki Sajtmanufaktúrában havi 8-900 kg-ot termelünk – ez 8-9000 liter tej feldolgozását jelenti, ami egy svájci sajtkészítő termelésének csupán egyötöde. Magyarországon minden sajttípust el tudunk készíteni, és azt látom, hogy a termelők, akik fejlődni szeretnének, rendszeresen részt vesznek oktatásokon, kurzusokon, külföldi tanulmányutakon. Meggyőződésem, hogy azok a sajtkészítők, akik hisznek a minőségi magyar sajtban, jó úton járnak.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!