Amikor a fekete bárány piacot nyit
Interjú Járosi Tamással 1. rész
2013-07-26 | Tóth AdriennRégóta látjuk már, hogy ma a bor az egyik legnagyobb tudatosságot megmozgató mezőgazdasági termék fogyasztói és termelői oldalról egyaránt. Mostanában azonban tanúi lehetünk annak is, ahogyan egyre több elszánt és nagyban gondolkodó termelő kerül be a gasztronómiai köztudatba. Balatonfüreden ezen a nyáron nyitott meg a Biobalaton és a Malackrumpli a Fekete Bárány blog szerzőjének gondozásában.
A Biobalaton piac létrehozása onnan eredt, hogy mi termelők vagyunk, nem piacot létrehozó befektetők. Tehát ez nem egy üzleti vállalkozás, hanem a termelők, és ezen belül saját magunk megsegítése, egy új kapcsolat kiépítése a fogyasztók felé.
Korábban is próbálkoztunk már egyszer, de hosszú távon két és fél éve költöztünk el Budapestről a Balaton-felvidékre. A feleségem parasztlánynak született, de a fővárosban könyvelő lett belőle, én pedig ingatlanfejlesztőként dolgoztam korábban. Most azonban a 107 lakossal bíró Balatonhenyén élünk három gyermekünkkel. Azt szoktam mondani, hogy a helyi lakosság közel 5%-át mi adjuk.
Hogyan vág bele valaki budapestiként a gazdálkodásba?
Földet vettünk, és elkezdtünk kertészkedni. Amire most képesek lennénk, az 2,5 hektárnyi területen bioművelésű zöldségtermesztés. Összesen 120 fajta zöldséggel foglalkozunk, és ennek a termését 40-50 féle késztermékké dolgozzuk fel.
Emellett vásároltunk egy mangalica-anyaállományt is, amelyet két éve nevelgetünk. Azóta persze sok kis malaccal gazdagodott a csapat, ma összesen ötven mangalicát gondozunk, de kétszázra lenne szükség ahhoz, hogy hatékony legyen a működés. A gazdaságosságot pedig az segítené elő, ha ezt nem húsként, hanem feldolgozva értékesítenénk.
Mire gondolsz elsősorban a feldolgozáskor?
A Balatontól északra nem ismerek kézműves kolbászkészítőt. Akadnak, akik kisebb üzemben dolgoznak, de ők is ipari szalonnát használnak fel, a nátrium-benzoát pedig szokásjogilag része a receptúrának. A kistermelők ezentúl általában nem rendelkeznek a szükséges infrastruktúrával, nem tudják megfelelő körülmények között hűteni és szárítani, érlelni a húst.
Amikor régen még csak házi használatra készítettek kolbászt az emberek, elég volt egy jól szellőző, hűvös szoba vagy kamra, tudták mikor kell vágni, mennyi ideig nem szabad a késztermékhez hozzányúlni. A kolbásznak-sonkának megvolt a maga ideje (pl. a sonkát csak húsvétkor szelték meg). Ha valaki ma nagyobb mennyiségben, megfelelő háttér nélkül vág bele, vagy csak egyszerűen kapzsi, annak lesz az az eredménye, ami egyre több esetben megfigyelhető, hogy szikkasztás nélküli, szinte nyers kolbászt lehet csak kapni a piacokon, a kézműves boltokban.
Nemcsak gasztronómiai szempontból van különbség, hanem gazdasági értelemben is. Ha ugyanis vállalom, hogy egy megfelelő kamrában minimum kilencven napig szárítom a kolbászt, akkor nemcsak ebből fakadóan lép fel plusz költség, hanem azért is, mert a vízveszteség miatt 30% a különbség a kezdeti és a végső súly között. A termelők pedig nem szeretnének kisebb súlyú terméket eladni. A lényeg tehát a fogyasztói kultúra fejlesztése, amely magával fogja vonzani a termelői kultúra változását is.
Miért vágtatok ebbe bele?
Meg akartuk változtatni az életformánkat, és mivel a mezőgazdaság és a gasztronómia érdekelt bennünket, egyértelmű volt az irány. A célunk az, hogy zöldségeink és a mangalicahúsunk a lehető legmagasabb minőséget képviselje.
Miben különbözik a mangalicatartás más sertésekétől?
Sokkal nehezebb és költségesebb. Egy mangalica naponta átlagosan három kilogramm takarmányt fogyaszt el. Egy év alatt ez nagyságrendileg egy tonnát jelent. Ha úgy számolunk, hogy másfél év alatt lesz vágásérett egy állat, akkor az másfél tonna takarmányt igényel. Egy hagyományos disznónak körülbelül fele ennyi időre van szüksége.
Ha ehhez hozzáadjuk a szabadtartás miatt a villanypásztor működtetésének árát és az állatorvos fizetségét, saját elletéssel 150 000 forintra jön ki egy olyan mangalica minimális önköltsége, amelyet élősúlyban 60 000 forintért tudnék eladni.
Persze az egyenletnek van tisztességes-jó megoldása is, ehhez azonban sokat kell tenni. Többek között a húst fel kell dolgoznunk, amihez kistermelői húsüzemet kell létesíteni, és ennek kialakítása jelenleg folyamatban is van.
Mi a helyzet a zöldségekkel?
Sajnos az időjárás idén nem kedvezett nekünk. Tavaly sikerünk volt, a magánvevők és a helyi éttermek is lelkesen vásárolták a termést. Arra azonban már a zöldségek kapcsán is rájöttünk, hogy el kell érnünk egy nagyságrendet ahhoz, hogy gazdaságosan működhessünk. Az idei évben megcéloztunk egy nagyobb volument, erre jött ez a katasztrofális idő, és elvitte a termény 80%-át.
A sok zöldségfélén belül mi a burgonyára, a paradicsomra és a fokhagymára próbálunk koncentrálni, ezekből termelünk sokfélét és nagyobb mennyiséget. A keszthelyi egyetemen például remek krumplifajták állnak rendelkezésre. A gond azonban a burgonyával az, hogy a vevő nem tud különbséget tenni a rossz minőségű, vegyszerezett, ipari burgonya és a kézműves bioburgonya között.
Mi tehát a megoldás?
Létrehoztuk a Biobalaton piacot, ezen belül a Malackrumplit, ami egy bisztró, egy delikáteszüzlet és egy kézműves sörbár. Azért neveztük el így, mert a két dolog, amiben a legjobbak vagyunk, a malac és a burgonya. Az utóbbit sokan egy vállrándítással elintézik, pedig a megfelelő krumpli kérdésének nagy jelentősége van, hiszen egy magas szintű gasztronómiai kultúra esetében más fajtát használnak salátához, másból főznek vagy sütnek, sőt ezen csoportokon belül is vannak különböző rétegek...
Ha egy megfelelő krumpli jól van elkészítve, igazán finom fogás. Emlékszem, Pestszentlőrincen élő nagyanyám az unokáit mindig rántott hússal és nagy szemű kősóval meghintett sült krumplival várta. A köret olyan finom volt, hogy sokszor csak azt ettük. Húsz éve, amikor először Bécsben járva tapasztaltam az ottani árubőséget, azt szűrtem le magamnak, hogy az lehet, hogy nálunk nincs ekkora sokszínűség, de ami zöldség van, az legalább finom. Sajnos ez mára megváltozott, ugyanazt a silány minőséget esszük, mint amit kint láttam akkor.
Ez azért fontos, mert azok, akik hipermarketekben vásárolnak, nem fogják megtapasztalni, hogy vannak olyan Keszthelyen nemesített magyar fajták, amelyeket alig kell sózni, olyan jó ízük van. Mióta erre rájöttem, fedeztem fel, hogy milyen mértékben szoktunk rá a sózásra.
Ennek az egészségügyi szempontból sem szerencsés gyakorlatnak az okát abban látom, hogy azért sózunk egyre erősebben, mert az alapanyagaink önmagukban egyre ízetlenebbek. A magas minőségű, biozöldségekből készített fogásokat nem kell olyan mértékben sózni.
A Malackrumpli tehát azért jött létre, hogy itt értékesítsétek a termést?
Igen, sajnos ugyanis az éttermek az összes általunk termelt szezonális alapanyagnak csak egy részét tudják felvenni. Egy időben kijártunk a régió öko és biopiacaira, amelyből név szerint elég sok működik szerte az országban, de a budapesti MOM mellett található kivételével egyik sem bio.
Sok piacot persze valóban azzal a szellemiséggel indítottak, hogy egy termelői, ökopiacot hozzanak létre, de mivel az ilyen termelők létszáma még mindig nem olyan jelentős, hogy megtöltse ezeket a piacokat, egy idő után másokat is beengedtek. Annak pedig nincs értelme, hogy az általunk megtermelt biozöldségekkel árversenybe kezdjünk a nagybani piacon vásárló kereskedőkkel.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!