Az eredeti terroirkoncepciónak része a fajta is
Kovács Tamással beszélgettünk 1. rész
2013-07-11 | Tóth Adrienn
Csopak egyik jelentős borászatát kevesen ismerik, mert boraik csak elvétve kaphatóak a település határán túl. A Szent Donát Pince borai ugyanis a helyben tartott borkóstolókon és a borászathoz tartozó étteremben alig bizonyulnak elegendőnek egy-egy év átívelésére. Kovács Tamással, a családi pincészet borászával fejlődésükön túl elsősorban az olaszrizling és Csopak kapcsolatáról beszélgettünk.
A családunk tősgyökeres csopakinak számít, 150-200 évre tudjuk visszavezetni a településhez való kötődésünket, tudjuk ma is, hogy az ükapámnak hol volt a szőlője. Ahogy az itt élők általában, a családunk is folyamatosan művelt szőlőt, ültetvényeink méreténél fogva azonban a kicsik közé tartoztunk.
A kárpótlást követően kaptunk vissza területeket, de nem ott és nem annyit, mint ami korábban a család tulajdonában állt. Persze ezt nehéz is lett volna lekövetni, hiszen régen is apró, elszórt ültetvényeken dolgoztak errefelé a gazdák. Családunk valószínűleg, ahogy a legtöbben a környéken, főleg a filoxéra után elterjedt olaszrizlinggel foglalkozott, ezt egészítette ki egy vágó furmint a kötelezőnek számító csemegeszőlő mellett. A téeszes időkben aztán a furmint eltűnt, de az olaszrizling megmaradt.
Mikor indult útjára a mai pincészet?
Az 1991-ben visszakapott területeket tíz évig bővítgettük, és ekkor kezdtük el a pince építését is. Azóta folyamatos a növekedés. A történet édesapám álmával indult, ami egy kis szőlő és pince volt; üzletemberként az itt végezhető munkát amolyan stresszlevezetőnek szánta. Ezen a hobbibirtokon nőttem fel én, ahol az volt a megszokott, hogy a legtöbb munkát mi végezzük.
Borásznak tanultál?
Nem, közgazdász vagyok. Tulajdonképpen először a bor is ebből a szemszögből kezdett érdekelni, a borpiac gazdasági vonatkozásai, a bormarketing keltette fel a figyelmemet. Aztán úgy döntöttem, belevágok a szőlő- és pincemunkák megismerésébe. Az étterem teraszától nem messze van egy kis bakművelésű szőlőnk, ez volt az én tanulópályám. Kezdetben mindössze nyolcszáz tőkéből állt, ma azonban már majdnem kétezerre rúg az állomány a negyedhektáros ültetvényen.
Milyen fajta volt ez?
Olaszrizling, és mivel a bakművelés miatt az ültetvény is hagyományos volt, a bort is ennek szellemében készítettem. Ezen a földdarabon tanultam meg a szőlészetet, ennek terméséből készült a borom, így engem illetett a belőle származó bevétel is. Azóta persze sokat tanultam és tapasztaltam. Mára apa a háttérbe vonult, bár a traktorozásnál és a borozgatásnál azért kitart, de a pincét már én vezetem.
A Szent Donát-borok jelentős része az ugyanezt a nevet viselő étteremben fogy el. Mi itt a gasztronómiai koncepció?
A kezdetektől egy magas színvonalú, helyi alapanyagokból dolgozó vidéki konyhát szerettünk volna vinni. Jó az, hogy mára egyre több olyan biogazdaság működik a környéken, amelyek ellátnak minket hússal, zöldségekkel, szörpökkel, lekvárokkal, chutney-kkal. Igyekszünk mind több helyi, kézműves terméket, alapanyagot bevinni a konyhába, illetve mi magunk is készítünk ilyen termékeket.
A fűszerek egy része saját fűszerkertből származik, és néhány telepítés előtt álló dűlőbe a talaj felfrissülését elősegítendő mustármagot ültettünk, ebből később saját mustárt szeretnénk előállítani.
A nehézséget itt, más Balaton-parti éttermekhez hasonlóan a forgalom szezonális jellege jelenti. A nagy nyári pörgés hatékony kezelése érdekében radikálisan csökkentettük az állandó étlapunkat, amelyet heti ajánlatokkal egészítünk ki. A célunk az, hogy a jövőben ez az állandó étlaprész is havonta változzon.
Mekkora szőlőtermő-területet műveltek most összesen?
Hét hektáron dolgozunk, a szőlőink hat-nyolc különböző dűlőben, elsősorban Csopak határában vannak, de művelünk szőlőt Tihanyban is. A fajták közül az olaszrizling az elsődleges, birtokunk termésének körülbelül háromnegyed részét ez adja, emellett kékfrankossal és furminttal dolgozunk, valamint van egy kevés sauvignon blanc-unk és chardonnay-nk.
Milyen elképzelés mentén készülnek a pince prémium fehérborai?
Mind az olaszrizling, mind a furmint esetében egy stílus kialakítására törekszünk. A 20-as mustfokot tartjuk ideálisnak, amely maximum 13% alkoholt jelent. Ezt az érési szintet még 2010-ben is könnyen hoztuk, így összességében számomra az egy könnyebb évjárat volt, mint 2012, amikor felgyorsult az érés folyamata.
Előnyt vagy hátrányt jelent egy pincészetnek, ha az olaszrizling a fő fajtája?
Egyértelműen látom a fajtában rejlő potenciált, ugyanakkor nem könnyíti meg a helyzetünket, hogy a XX. század második felében lerombolták a fajta hitelességét azzal, hogy gyakorlatilag bármire ráírták, hogy olaszrizling. A rendszerváltás után, amikor megjelentek a kisbirtokok, a közönség elhanyagolta a helyi fajtákat, így a gazdák a nemzetközi szőlőfajtákban, a chardonnay-ban, a sauvignon blanc-ban és a cabernet sauvignonban látták a kitörési pontot.
Azután jött a rozéőrület, most meg a habzóborokért lelkesednek a fogyasztók. A különböző divathullámok pedig átformálták a borvidék arculatát, ezáltal eltűntek azok a jellegzetes karakterek, amelyek mind a bel-, mind a külpiac számára meghatároznák a borvidék arculatát.
Mostanában ugyanakkor egy szerencsés trend figyelhető meg, ahogy a fogyasztók és a borászok is elkezdik újra felfedezni a magyar fajtákat. A közönség részéről érezhető, hogy miután megismerték a nemzetközi kategóriákat, egyre kíváncsibbak arra, mit jelent a valódi magyar bor.
Mit jelent ez itt Csopakon, vagy akár a Balaton északi partján?
Egyértelműen az olaszrizlinget. Szerintem az benne a zseniális, hogy úgy tud termőhelyi és izgalmas maradni, hogy ez nem megy a fogyaszthatóság rovására. Ebből a szempontból Csopak és az olaszrizling remekül egymásra talált: az itteni borokra nem jellemző, hogy durva savaik lennének, ha pedig odafigyelünk a szüretre, a bor nem válik lapossá. Így egyszerre adott az arányosság és az egyediség.
Mit lehet tudni a szőlőfajta helyi történetéről?
Csopakon megmaradt a fajta egyeduralma; a filoxéra után itt, a régi csopaki Ranolder birtokon volt a központja a borvidéki újratelepítéseknek. A fajta jelentősége a rendszerváltást követően sem csökkent, ugyanis a nyaralók miatti magas ingatlanárak következtében új telepítések ezen a vidéken csak nagyon korlátozott mértékben valósultak meg. Annyira drága itt a szőlőterület, hogy egy borászat jövedelmezősége sokkal rosszabb, mint bármelyik hazai borvidéken.
Úgy tapasztalom, a gasztronómiai célú utazások csak az utóbbi időben indultak be olyan mértékben, ami már akkora forgalmat generál, hogy még magas áron is megéri nálunk szőlővel-borral foglalkozni, mert már megvan a közönség, aki majd mindennek a termését helyben megvásárolja.
Milyen módon befolyásolja Csopak megítélését az olaszrizling-hegemónia?
Nyugat-Európában divatos dolog terroirról beszélni, e fogalom azonban alapvetően Burgundiához és a Rhône völgyéhez kötődik. Mindkét borvidéken a terroir fogalmának szerves részét képezi a szőlőfajta. Ott az a terroirbor, amely a helyi borkultúrába illik, és ez nem képzelhető el egy termőhelyidegen fajta alkalmazásakor.
Az lenne az ideális, hogy ha csopaki bort inna valaki, a poharába mindig egy nagyságrendileg hasonló stílusú olaszrizling kerülne, mert ezt egy idő után megtanulnák az emberek. Ha azonban látják a feliratot, hogy csopaki, de negyven potenciális fajtának kell ott lennie a fogyasztó fejében, akkor sosem alakul ki egy egységes kép.
A burgundi borok árát három tényező alakítja ki: egyharmadát az érzékszervi értékek adják, a második egyharmadát a termelő neve, a harmadikat pedig maga Burgundia, amely egy behatárolt földrajzi területet és minőségi garanciát is jelent egyben. Magyarországon mára e három pillér közül az első kettő felépült, a harmadikkal viszont nem állunk sehogy. Sokszor felmerül a vád, hogy bizonyos borok túl vannak árazva. Ezzel én önmagában nem értek egyet, de tény az, hogy ha nem áll mögöttük a borvidéki érték, a piac nem fogja elfogadni a magas árat.
Ahhoz, hogy ezt az utolsó egyharmadot felépítsük, radikálisan vissza kellene fogni a fajtaválasztékot, és ki kellene emelni a megfelelő borokat. Ennek az eszköze itt nálunk a Csopaki Kódex.
Interjúnkat holnap a Csopaki Kódexszel folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!