Borstílusok, amelyekkel előítéletesek vagyunk: a vörös pezsgő és az édes rozék
2023-03-16 | Liktor Eszter
A hazai éttermek, borbárok nem igazán fedezték fel maguknak a vörös pezsgőt, és egyfajta előítélettel áll hozzá a hazai borfogyasztó réteg is. A rozék esetében a maradékcukros változatok hasonló okokból esnek ki a borivók látóköréből. Pedig ezek a borstílusok sokkal többek/jobbak is lehetnek annál, mint amire elsőre gondolnánk.
A vörös, ha pezseg - lambrusco
A “lambrusco” tulajdonképpen gyűjtőfogalom. (Vagyis egyáltalán nem egyenlő a Magyarországon legjobb esetben is szokatlannak, de inkább bizarrnak számító “édes, vörös pezsgő” kategóriával.)
A „lambrusco” szó jelöl egyrészt egy Emilia-Romagna-ban illetve Lombardiában honos kékszőlőfajtát (sőt, szőlőfajtacsaládot), másrészt jelöli az ebből a fajtából (pontosabban ezekből a fajtákból) készülő, többnyire (de nem kötelezően!) buborékos vörösborokat. (Egyébként ahogyan a buborék, úgy a hosszú héjontartás sem kötelező: lambruscoból készülhet rozé, sőt akár fehérbor is, de tény, hogy nem ez a jellemző.)
Összesen nyolc Lambrusco DOC (vagyis eredetvédelmet élvező) régióban termelik főleg az alábbi hat lambrusco alfajtát: lambrusco grasparossa, lambrusco maestri, lambrusco marani, lambrusco montericco, lambrusco sorbara és a legelterjedteb lambrusco salamino. Ezek felsorolása leginkább azért fontos, hogy lássuk, milyen változatos a fajta, amelynek egyes alfajai voltaképp szinergiában működnek együtt: legtöbbször egynél több fajtából készül a végtermék, nem ritkán kiegészülve más (akár világ)fajtákkal is, amelyek mozgásteret adnak a szín, a test és a struktúra kialakításában. Kerülhet bele többek közt például cabernet sauvignon, ami megacélozza a bor szerkezetét, vagy az ancellotta nevű olasz festőszőlő, ami a színeket mélyíti. Már csak ennél a fajtaváltozatosságnál és relatíve szabad házasítási mozgástérnél fogva is hiba lenne azt gondolni, hogy a lambrusco valami egysíkú tömegbor kell, hogy legyen. (Noha tény és való, hogy az ilyen jellegű előítéletet megalapozták az 1970-es és 80-as években az Egyesült Államokba tömegesen exportált, vegyes minőségű, édes lambruscok.)
Természetesen ma is elkészülnek az erjesztés megállításával vagy mustsűrítmény hozzáadásával készülő édes, habzó lambruscok, de messze nem ez az egyetlen irány. Nem nyúlhatunk nagyon mellé, ha a tankpezsgős elkészítési eljárásra utaló “frizzante” (habzó) szócska mellett a “secco” (száraz) vagy “semisecco” (félszáraz) is szerepel a címkén.
Frissítő pirosgyümölcsös aromákra számíthatunk, jó savakkal. Attól függően, hogy a lambrusco szőlőfajtacsalád mely tagja a domináns egy adott tételben, jöhetnek a további nüanszok.
A lambrusco di sorbara adja a leghalványabb, rózsaszínes árnyalatú, kifinomult, virágos (ibolyás) karakterű tételeket. Szárazra kierjesztve frissítő hatásúak, de nem nélkülözik az narancsvirág, a mandarin, a cseresznye, sőt akár a görögdinnye édeskés jegyeit. Pont ezek az édeskés jegyek teszik meglepően jól párosíthatóvá fűszeres, akár ázsiai (indiai, thai stb.) ételekkel.
A robusztussági skála másik végén a lambrusco grasparossa áll, a maga feketeribizlis, áfonyás illat-és ízjegyeivel, közepesnél erősebb tannintartalmával, amelynek már érezhető a szárító hatása. Épp ez a tannintartalom vérteszi föl azzal a képességgel, hogy „elbírjon” zsíros ételekkel; itt gondolhatunk a lasagnétől kezdve a sült kolbászon át a BBQ oldalasig sok mindenre.
A lambrusco maestri alapvetően a szőlőre jellemző, primer gyümölcsös jegyekkel bír, de a finom buborékok mentén valami tejcsokoládés krémesség is érződik. Ez a fajta egyébként épp Olaszországban kevésbé jellemző főfajtaként a lambrusco tételekben (még kevésbé fajtaborként), ellenben otthonra talált Ausztráliában (Adelaide Hills) és Argentínában (Mendoza).
A lambrusco salamino (ami hengeres, tömött, szalámirúdra emlékeztető fürtjeiről kapta beszédes nevét) egyesíti magában a di sorbara kifinomult gyümölcsös-virágos jegyeit (képzeljünk el egy tál cseresznyét ibolyával finoman meghintve – bármilyen ritkán hintünk is meg gyümölcsöt virágszirmokkal) és a graparossa mély színét, stabil tanninszerkezetét és krémességét. A lambrusco salamino – épp azért, hogy a magas tannin karcossága egyensúlyba kerüljön – általában félszáraz vagy édes stílusban készül. Ha idegenkedünk tőle magában, akkor fogyasszuk valamilyen szaftos, zsíros húsétel mellé. Meglepően jó párost alkot egy hamburgerrel, ahol egyszerre rímel az édeskés buci vajas krémességére, és bír el a húspogácsa mélyen animális ízével, zsírosságával.
Általánosságban egyébként elmondható, hogy a lambrusco tételek jól fognak működni annak a régiónak (Emilia-Romagnanak) a specialitásaival, ahonnan – többségében – ők maguk is származnak: érdemes őket parmezánnal és/vagy pármai sonkával kóstolni.
A rozé, ha édes – White Zinfandel
A rozé mint bortípus, általában is szenved némi hátrányos megkülönböztetéstől a “nagy” vörösökkel és az “elegáns” fehérekkel szemben, de különösen igaz ez a félédesre/édesre készített tételekre. Tudjuk, tapasztal(hat)juk, hogy bizonyos rozék többre hivatottak, mint hogy színes-szagos (rosszabb esetben “csajos” – bármit is jelentsen ez) nyári frissítőnek legyenek bélyegezve. Gondoljunk csak az itthon is egyre szélesebb körben nem csak elérhető, de kedvelt provence-i rozéra vagy a pinot noirból készíthető fineszes tételekre, de hozhatnánk példának akár a testes boroknak fenntartott pályán játszó, tartalmas sillereket is. Mégsem valószínű, hogy az édes(kés) tételekre nyúlnánk rá feltétlen bizalommal. Nézzünk most meg egy olyan példát, amely nem célzottan a tömegízlés kedvéért, hanem tulajdonképp véletlenül készült édesre, majd megtalálta a helyét a piacon és a gasztronómiában is.
Noha a „zinfandel” szőlőfajta neve elsőre esetleg idegenül hangzik, valójában nem más, mint a Dél-Olaszországban honos primitivo olyannyira közeli rokona, hogy tulajdonképp azonosnak tekinthető vele. A primitivo / zinfandel egy kékszőlőfajta ugyan, fűszeres (szerecsendiós, szegfűszeges), pirosgyümölcsös aromatikával és némi édeskés-sárgadinnyés beütéssel, megfelelő eljárással készíthető belőle nem csak, hogy rozé, de – amennyiben semennyi héjkontaktot nem engedélyezünk a szőlőből kipréselt lének – akár fehérbor is. Ez eddig tulajdonképpen bármely kékszőlőfajtára igaz.
A White Zinfandel története
Az, hogy a fehér zinfandel mégis egy külön jelenséggé nőtte ki magát (legalábbis az USA-ban, azon belül is Kaliforniában), egy Bob Trinchero nevű borász ötletszerű kísérletezésének köszönhető. Trinchero, a Sutter Home Winery résztulajdonosa egy koncentrált zinfandel vörösbort szeretett volna készíteni az 1972-es évjáratból, amihez a franciául “saignée” (kivéreztetett) névre hallgató módszert alkalmazta, vagyis miután összezúzta a bogyókat, de még mielőtt az erjedés megindult volna, lecsapolta a kipréselt, a minimális héjkontakttól halványrózsaszín lé egy részét. A cél az volt, hogy a le nem csapolt részben a zúzott bogyók (és azoknak az immár kisebb mennyiségű leve) a héjjal és magokkal együtt maradva erjedjenek és várják a préselést, így koncentrálódjanak az íz- és színanyagok a leendő vörösborban. Hogy az elsőkörben lecsapolt, és külön kierjesztett lé se vesszen kárba, Trinchero úgy döntött, annak ellenére is lepalackozza, hogy ennek a lecsapolt résznek a vártnál hamarabb megállt az erjedése, így az élesztőnek nem volt ideje minden cukrot alkohollá alakítani. Az magas cukortartalmú, ám kevéssé alkoholos, enyhén rózsaszínű bor “fehér zinfandel” néven került palackba, megfelelve a törvényi követelményeknek is, amelyek szerint angol nyelven kell jelölni a bor típusát. (Így került a fajtanév elé a “white” = “fehér” szócska.) Ez a sajátos melléktermék nem hozott – legalábbis elsőre – osztatlan sikert a piacon. Az 1972-es évjárattól számítva 3 évet kellet várni (illetve ki kellett kísérletezni, hogy 2 hét hordós érlelés jól áll a tételnek), hogy az amerikai borpiac reagáljon, akkor viszont zajos sikert aratott: ez lett az a tétel, amelyből onnantól kezdve minden évjáratban először adta el a borászat a teljes készletet.
A white zinfandel népszerűsége azóta is töretlen az alapvetően édesszájú Amerikában: a zinfandeltermés 85%-ából ez a rózsaszín, alacsony (8-10%) alkoholtartalmú, most már tudatosan legalább félédesre, de inkább édese kierjesztett rozé bor készül. A hivatalos elnevezése mellett a blush wine becenévre is hallgat, amelyben a “blush” (= elpirulni) szó a sajátos pirospozsgás színére utal. Édessége okán könnyen szerethető, de fajtajellegét sem vesztette el: epres-sárgadinnyés aromatika jellemzi, enyhe fűszerességgel. Egy jól behűtött fehér zinfandel (azaz a mi fogalmaink szerint “zinfandel rozé”) mindent megad, amit nyáron egy “mi baj lehet belőle?”-típusú aperitiftől elvárunk: könnyű, gyümölcsös, frissítő, különösebb erőfeszítés nélkül befogadható.
Amiért mégis komolyabban kell vennünk egyszerű tömegbornál, az a gasztronómiai sokoldalúsága és a kulturális beágyazottsága. Egyrészt nem elhanyagolható módon kapu lehet a borok világába a cukros üdítőitalokon szocializálódott nemzedéknek, amelyből az USA-ban már több is felnőtt.
Másrészt nagyon jól működik mindennel, ami nem nyomja el a könnyedségét: saláták, mérsékelten aromás sajtok, csirke- vagy sertéshús (kivéve, ha ezeket megpörköljük a grillen, vagyis fölvértezzük őket egy olyan mély, karcos ízréteggel, amely már leradírozza a fehér zinfandelt). Édessége okán jól működhet fűszeres (pl. thai vagy az USA-ban nagyon népszerű mexikói) ételekkel. (Ne feledjük az angolul rímelő “Sweet kills heat” vagyis “Az édes megöli ( = enyhíti) a csípőset” alapelvét.) Párosíthatjuk természetesen desszertekhez is, de csak ha azok nem túlságosan édesek (a baklava itt sajnos kimarad egy körből), az édes borok halála ugyanis, ha egy náluk még édesebb fogás mellé párosítjuk őket, amelyek ellopják tőlük a show-t.
A teljesség igénye nélkül, de mégis említést érdemel még az alábbi néhány különleges rozé tétel:
1. white merlot (fehér merlot): a merlotból a zinfandelhez hasonlóan „saignée” eljárással (is) lehet halványrózsaszínű rozét készíteni. A végtermékre általában jellemzőek a bogyósgyümölcsös jegyek, kiemelkedően a cseresznyés és málnás illatok és ízek, mézes beütéssel. Az általában jelentős maradékcukor-tartalmú fehér merlot – édessége okán – jól párosítható húsételekkel, paradicsomos vagy savanykás ízekkel.
2. muskotály-rozé: a muskotályos szőlőfajták eleve áradóan aromás jellegétől nem áll távol a félédesre vagy édesre történő kierjesztés, az érzékekre irányzott össztűz jegyében. Ha még a rozé-hatást is szeretnénk hozzáadni a képlethez, akkor segítségünkre lehet némi merlot vagy akár más kékszőlőfajta, amelyet kis mértékben lehet házasítani az illatos fehérszőlővel – már ahol ezt a helyi bortörvény megengedi (érts: az Európai Unión kívül). Az édes, muskotályos rozék jellemzői az őszi- és sárgabarackos, valamint a hozzáadott kékszőlőtől függően cseresznyés, gránátalmás, bogyósgyümölcsös jegyek. Hidegen önmagukban is frissítő hatásúak, de párosíthatunk hozzájuk könnyű desszertet vagy tengeri ételeket. (Utóbbiak sós-édeskés karakterével azért párosítható jól a muskotályos rozé, mert az édes-illatos bor nem elnyomja, hanem kiemeli a tengeri állatok húsának eredendő édességét, miközben ellenpontozza azok sós átitatottságát.)
3. montepulciano rozé: A Közép-Olaszországban fekvő Montepulciano régió jellemző kékszőlőfajtája az abruzzo, amelyből nem csak a friss fogyasztásra szánt, alacsony tannintartalmú, száraz vörösbor, a montepulciano d’abruzzo készül, hanem a 2010. óta saját jogán is eredetvédett rozé változat, a „cerasuolo” (szó szerinti fordításban: cseresznyepiros). Mivel a montepulciano héja pigmentben igen gazdag, rövid héjontartással is el lehet érni ezt a bizonyos cseresznyepiros színt. A közepes testű, tartalmas cerasuolora a narancshéjas, fahéjas, asztalt cseresznyés, epres illat- és ízjegyek jellemzőek, amelyeknek jól áll a maradék cukor. A sós-édes kontraszt jegyében jól párosítható friss, sós sajtokkal, paradicsomszósszal vagy bármilyen étellel, amely savanykás ízzel (is) bír.
Források:
www.winefolly.com
www.vinovest.com
wineinsiders.com
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!