„Egy champagne az mindig magnum”
Egy egyedülálló „finn” kurzus tanulságai
2020-02-27 | Takács Andrea
Essi Avellan, a finn Master of Wine a világ egyik legelismertebb pezsgőszakértője, tagja a Tom Stevenson által alapított Champagne & Sparkling Wine World Championships zsűrijének. Szemlátomást kimeríthetetlen tudása és tapasztalata van, a szakma is elismeri kivételes memóriáját és következetes kóstolási erényeit. Ebből mutatott kóstolóval nyomatékosított ízelítőt szűk másfél órában a Winelovers Grandon.
A pezsgő nálunk még mindig az ünnepi asztalok itala, meghökkentően sokan csak édes változatban hajlandók és képesek elképzelni a poharukban. Szerencsére egyre több magyar borász kacérkodik pezsgőkészítéssel, de tény, az etalon, a csak Franciaországban engedélyezett, és a borvidék nevét őrző champagne változat összehasonlíthatatlanul más kategória. Történetéről, készítéséről, az egyedül alkalmazható Méthode Champenoise-ról, technológiai trükkökről az interneten hosszú leírásokat talál a kíváncsi olvasó.
A champagne végső titkait a pezsgőházak féltve őrzik.
Essi Avellan finn Master of Wine feltétlen híve a tiszta, elegáns, élénk ízeknek. Még odaadóbb rajongója mindannak, ami a kortyon innen és túl van. Champagne meglepően összetett és változatos borvidék, a luxus és a finom borok világa. A móka csak kezdődik a pezsgővel, amit fokozni szerinte csak a róla való tudás megszerzése képes.
Az egyik legfontosabb szabály: igazán kivételes pezsgőt a másfél literes magnum palacktól várhatunk.
A szélesebb magnum palack nyaka arányaiban keskenyebb, mint a kisebb üvegeké, benne a nagyobb folyadékmennyiség sokkal kisebb felületen érintkezhet levegővel, lassabban fejlődik, az oxidáció mértéke csekély, a magnum reduktívabb ízeket érlel. Sem a kisebb palack (gyors, oxidatív), sem a hangzatos nevű, nagyobb méretű palackok nem ideálisak (lassan és kiszámíthatatlanul érlelnek, ráadásul kezelhetetlen a súlyuk.)
Egy Champagne az mindig magnum
– hangzott el a szentencia Winelovers Grand Magnum Mesterkurzusán.
Valamint mindig házasítás, melyben szőlőfajták, vagy különböző területek termése, az eltérő évjáratok és eltérő borkészítési technológiák képességeit ötvözik a különböző pezsgőházak egyedi stílusának legszebb bemutatása érdekében. A cél, hogy kiegyensúlyozott (harmonikus), komplex, konzisztens, kvalitásaiban állandó ital készüljön megfelelő mennyiségben. Champagne időjárása változékony, minden évjárat más, ezt is ki kell egyenlíteni. Az üzleti siker kulcsa, hogy az évjárati különbségek szinte észrevehetetlenek, a vevőt soha nem éri meglepetés, a megszokott ízeket és minőséget évről-évre változatlan formában kapja. A házak-birtokok régen családon belül öröklődtek, ma már vásárolhatók is, gazdát cserélhetnek a pincészetek, az üzleti érdek felülírja a hagyományt.
Champagne három meghatározó fajtára épül, a termelt szőlők 38 százaléka pinot noir, ez a legfontosabb fajta, melyet 32 százalék meunier és 30 százalék chardonnay követ. A többi fajta gyakorlatilag a három tized százalékát teszi ki a termésnek: arbane, petit meslier, pinot blanc, pinot gris.
A chardonnay egyre divatosabbá válik, a Bollinger, Laurent-Perrier házak előnyben részesítik a frissessége, eleganciája, izgalmassága okán. A meunier hidegtűrő fajta, remekül alkalmazkodik a helyi klímához, és jó kiegészítő fajta a házasításokban. Meunier a hivatalos neve, nem pinot meunier!
Champagne gyönyörű lankáin a rómaiak már ie. 400-ban is éltek az adottságokkal, ma 34 ezer hektáron 319 falu termel borszőlőt. Éghajlata enyhe, talaja krétás, mészköves, ásványokban gazdag, egyedi zamatú szőlőt nevel. A pezsgő alapborok jelentős részét a házak saját hagyományainak megfelelően hosszabb-rövidebb, néhány vagy akár húsz évig tartó érlelésre teszik el, ez a „reserve wine” a későbbi házasításkor jelentősen meghatározza a (lassan) születő pezsgő arcát.
Champagne zömmel organikus és biodinamikus, fenntartható gazdálkodást folytat (a vetített illusztráció traktor helyett lovacska a szőlősorok között). 279 000 szőlőkert a nagyjából 300 faluban, ebből 17 Grand cru, 42 Premier cru terület. A területek 88 százalékát a szőlősgazdák birtokolják, hihetetlen gazdag beszerzési forrás a pezsgőházak számára.
Champagne legnagyobb városa Reims, a három szubrégió találkozásánál. Épernay, Cramant, Avize, Oger és Le Mesnil-sur-Oger a legkiválóbb alapborokat adják, és látványdús, remek úticélok ínyenc utazók számára. Másfél órányi autózásra déli irányban Aÿ a Bollinger, Deutz, Ayala pezsgőházak remek meunier termőhelyekkel övezett központja. Az egyes régiók foltokban eltérően meszesebb vagy lágyabb talajszerkezetűek, mindhárom nélkülözhetetlen szőlőfajta igényeit kielégítik.
A pezsgőházak stílusa, a komponensek aránya házanként, termékenként eltérő, chardonnay, meunier, pinot noir sorrendben egyre kisebb százalékban használatos. A kóstolt Deutz egy klasszikus egyharmad-egyharmad-egyharmad házasítás, idősebb reserve wine adja a konzisztenciáját, karakterét, egyensúlyát. idős, aromagazdag tartalék borokból kevés is meghatározó karaktert tud adni.
A házak egy része csak 12-15%, a Deutz 20-40%, a Heidsick 40% feletti arányban, utóbbi inkább öreg, 5-20 éves „old reserve” borokat használ.
Piper-Heidsieck Cuvée Brut Magnum
Érett alma aromák felett autolízises karakter, kenyérhéj, gyönyörű illat, apró buborékok, kortyában is gyümölcsösség, kifejezett savak - mégis lágy. Ez a típus általában 50-55% pinot noir, 30-35% meunier és 15-20% chardonnay házasítása szokott lenni, 2-3 év finomseprőn, 15-20% reserve wine tartalommal (1-6 évesek), 100%-ban almasavbontással, fahordó nélkül készül, 9g/l cukorral. Kifejező, nyílt, szépséges - és igazán nem drága – mondja az előadó.
A brut non vintage kategóriában a dosage lassan csökkenő tendenciát mutat, 12g/l alá esett mára, csak az USA piac szereti az édesebb ízeket. Európában a kevésbé cukros felé változik a közízlés, bár ez nem feltétlenül jó, mert a cukor az aromatikán túl az ital tartósságát, állékonyságát is növeli. A szárazabb ital érlelhetősége nagyobb kihívás a pezsgőmesternek.
A két külön Heidsieck pezsgőház bár egy pincén belül, de külön pincemesterrel, saját stílusban készíti a pezsgőket. A különbség a fajtaösszetételben, érlelésben, a reserve borok korában is megmutatkozik.
Charles Heidsieck Brut Réserve Magnum
40% chardonnay, 40% pinot noir, 20% meunier arányú házasításokat 36-60 hónapig érlelnek.
Az érett-érlelt jegyeket mintegy 40százaléknyi 5-10 éves reserve wine erősíti, picit magasabb, 10g/l cukor kerekíti. Illatában visszafogottabbak a gyümölcsök, hangsúlyosabb autolízis, a kenyeresség, az ízében viszont gyönyörűen megjelennek, szélesebb aromatika, hosszabb élmény, finom eloszlású buborékjai révén lágy krémesség. A gasztronómia meglehetősen drága ékessége. Előadónknak ez a pezsgőház kifejezetten kedvence, az évjáratos pezsgőiben az érlelés, reserve borok és a magnum palack kifinomult buborékjai Champagne legszebb formáját mutatják.
Deutz Amour De Deutz Brut 2007 Magnum
Ez már igazi vintage, évjáratos pezsgő, 100% chardonnay 3 terroirról - Avize, Mesnil-sur-Oger, kisebb arányban Villers-Marmery, 9 g/l dosage. Új iskola, nagyon elegáns, friss, vattacukros illat, krémesen finom buborékok, lágy, kedves, simulékony. Egyfelől Essi kedvence ez a chardonnay pezsgő – másrészt érdeklődik, hogy mindenkinek rendben van-e az ital? (A hallgatóság talán nem rendszeres Deutz-fogyasztó, kíváncsian várjuk a megfejtést.)
Nagyon fontos információ: minden champagne extrém módon fényérzékeny.
Roppant dekoratív a fehér üveg, de az italt mindenképpen sötétben kell tárolni, a fénynek kitett palackban már 8-10 óra után megjelenik a változás, ami egészen kartonpapír, káposzta és nyirkos zokni szagáig képes fajulni, a drága italt teljesen élvezhetetlenné teszi. Ebben a mintában vélt felfedezni fénybomlásra utaló gyanút, amit az érzékeinkkel még nem könnyű azonosítani, de az interneten talált kóstolójegyzetek alapján el kell fogadnunk. Az ott említett „mirabelle szilvás, nektarinos, citrusos” jegyekből nem sokat tapasztalunk és Essi sem említ hasonlót. Alighanem a gyümölcsaromák esnek először a folyamat áldozatául.
Pol Roger Brut Vintage 2012 Magnum
Halvány aranysárga, finoman gyöngyöző ital, friss, eleinte barackos illattal, aszalt gyümölcsös, virágos, mézeskalácsos, fűszeres jegyekkel. Remek szerkezetű ital, harmonikus és nagyon hosszú, mégis roppant fiatal érzetű, hatalmas érlelési potenciállal.
Hagyományosan 60% pinot noir, 40% chardonnay, ezek 20 százaléka premier cru területekről (Montagne de Reims, Cote de Blancs), 7g/l cukor, a mustok külön, acéltartályban erjednek, almasavbontás után kerül palackba, a második felvonás és palackérlelés a legmélyebb Pol Roger pincékben, 9°C-on 7 évig tart, degorzsálás után találkozhat először a vevőivel. Az adatlapja szerint hagyományos 75cl és 3 literes Jeroboam palackban is kapható – de mi már tudjuk, csakis a Magnum méret az igazi.
Charles Heidsieck Rosé Millésimé 2006 Magnum
Az egyik legmegbecsültebb, következetesen kimagasló színvonalon munkálkodó pezsgőház legtöbb díjat gyűjtő kivételes terméke ez az ital.
Charles Heidsick elismertsége révén Champagne-szerte 120 cru terméséből válogathat. Ez a rozé 15 kimagasló terület kvintesszenciája, a chardonnay Oger, Mesnil-sur-Oger, Cramant és Vertus érdeme, a pinot noir szőlők forrása Avenay, Tauxiéres, Ambonnay és Aÿ. (Más adathely szerint viszont Bouzy, Ambonnay, Les Riceys, Verzenay and Hautvillers – azt hiszem, efelől kétségek között maradunk.)
Az ital illatában mindenesetre friss eper, eperlekvár sejlik, fahéjas-kardamomos fűszerességgel, kortyában gazdagon áradó aromákkal, barack, cseresznye, almás pite, süteményfűszerek, édesgyökér és rózsabors, sütis toastosság, rendkívül hosszú, kifinomult, élvezetes lecsengés.A legkevésbé sem hétköznapi élmény (és ez a palackárban is tükröződik).
Még néhány kérdésre, észrevételre marad idő, és visszaszimatolni a poharakba. Utóbbi nem mindegyik minta esetében bizonyul jó ötletnek. Ha champagne, élvezzük ki alaposan, megfelelő időzítéssel az utolsó lenyűgöző cseppig, és szigorúan óvjuk a többi palackot a fénytől.
Búcsúzóul Winston Churchill saját, figyelemre méltó tanulsága, melyet nem lehet elégszer ismételni:
„A magnum mérete épp tökéletes két úriember számára egy étkezéshez… főleg, ha az egyik nem iszik.”
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!