Meg kell szólítanunk a fiatalokat
Interjú Demeter Endrével 1. rész
2012-04-13 | Tóth Adrienn
Sokszor beszélünk fiataloknak, kezdő borfogyasztóknak szóló borokról. Nem szabad azonban egyszerűen egyenlőségjelet tenni e kategória és a könnyedség között, hiszen annak érdekében, hogy valaki valóban megbarátkozzon a borok világával, tisztaságra, jó egyensúlyra, kifejező aromákra is szükség van. A fiataloknak szóló Demetervin borokról beszélgetünk Demeter Endrével. Mielőtt azonban erre a témára térünk, ismerkedjünk meg a mádi pincészettel!
Mekkora a birtok, amit műveltek?
Tíz hektáron gazdálkodunk, de ez a szám nem feltétlenül jelent akkora bormennyiséget, mint amire sokan gondolnának. Ez többek között a meredek fekvésű dűlőknek, a hagyományos bakművelésű ültetvényeknek, meg persze a tőkénként általában fél-egy kilós, szigorú terméskorlátozásnak köszönhető. Azt viszont konkrétan meg tudom mondani, hogy 41 500 tőkét gondozunk. Azért ismerem ezt a számot ilyen pontosan, mert napi tőkeszámra dolgozunk, ennek alapján osztjuk be a munkát.
A bakművelésről tudható, hogy jelentős pluszmunkát követel meg. Miért alkalmazzátok mégis? Mindössze a hagyományok iránti tisztelet a mozgatórugó?
Nem, ennek természetesen megvannak a gyakorlati okai is. Persze ezek értelemszerűen ugyanazok, amelyek miatt a hegyvidéki szőlőtermő tájakon régen is ezt a rendszert alkalmazták.
A karóra felfutó tőkét körbe tudja járni a nap, kiegyenlítettebben, folyamatosabban érve el a gyümölcsöt. Az érést az is gyorsítja, hogy a fürtök közelebb vannak a talajhoz. Mi a technológiailag meghatározható érésben eleve nem hiszünk, kóstolás alapján döntünk a szüretről. Szőlőink 40%-ban alkalmazzuk ezt a művelésmódot, amely általában két-három hét előnyt ad a számunkra.
E szerint teljes mértékben kerülitek az analitikát?
Nálunk a pezsgő alapanyagának szedése számít próbaszüretnek, és ennek a mustját már elemezzük. Hála ennek a buborékos bornak, amely más érettségű szőlőt kíván meg, mint a testes, száraz furmintok és hárslevelűk, nem is beszélve az édes tételekről. Itt, Mádon az elsők között kezdünk és az utolsók között végzünk a szürettel.
Ültetvényeitek kapcsán művelésmódokról már beszélgettünk. Mit kell tudnunk magukról a dűlőkről?
Három igen komoly területen vannak szőlőink Mád határában. Extrém meredeksége folytán talán a Király a legimpozánsabb közöttük. Ez a mádi katlan legmagasabban fekvő dűlője, amely régen is első osztályúnak számított. 2004-ben Barta Károllyal telepítettük újra ezt az elhanyagolt területet. Már ez a munkamozzanat, és azóta a művelés is folyamatos kihívást jelent, de biztosak vagyunk abban, hogy ez egy óriási potenciállal rendelkező dűlő. Magas elvárásaink vannak iránta, de az ültetvény fiatal kora miatt a valóban kiemelkedő eredményre szerintem még várnunk kell.
Az Úrágyán már könnyebb a dolgunk, mert a hegytetőn húzódik az a nyolcvan-kilencven éves ültetvény, amelyet művelünk. A tőkék kora miatt itt már bizonyos fokon önállósult a terméskorlátozása, így erősen limitált az elkészülő bor mennyisége is. Úrágya néven 2009-ből mindössze 1200 palack bor került forgalomba egy száraz furmint és hárslevelű házasítása formájában.
A borászok általában különös tisztelettel szólnak az általuk művelt ilyen korú szőlőkről.
Erre a szőlőre úgy tekintek, hogy bora a hely eszenciáját hordozza magában, hiszen ennek gyökere már olyan mélyre jutott, hogy több talajrétegből is fel tudja szívni az ásványi anyagokat. Az itteni talajszerkezet pedig azért is különleges, mert a humusz jelenléte itt a hegy tetején erősen korlátozott, szinte csak kő van alattunk. Ez a tény egy borász számára rengeteg küzdelmet jelent, de a borminőség egyértelműen növekszik általa.
A Kakas a harmadik dűlőnk, amely egy jól felfedezett területnek számít, több kísérletet is végeztünk itt. Az itteni ültetvény művelésmódját átalakítottuk, újraneveltük a kart, és alacsony kordonra állítottuk vissza. 100%-os hatékonysággal sikerült, ami egyáltalán nem számít gyakorinak. Tavaly ebben a dűlőben bővültünk, így most összesen kéthektárnyi szőlőnk van a Kakasban. Sokat várok ettől a területtől is, bár ennek termése önálló, dűlős borként egyelőre nem jelenik meg a portfóliónkban.
Beszéltünk a dűlőkről és a szőlőművelésről; mi határozza meg a munkát a pincében?
A kíméletes préseléssel indul a történet, amelyet kézi préssel végzünk. Nemrég adtuk el a modern présünket, mert úgy találtuk, hogy a régiek sokkal kíméletesebbek a szőlővel. A következő lépésben zempléni hordókban spontán erjednek ki a borok. A hosszú fermentáció alatt az almasav is itt bomlik le. Az érlelés ugyancsak hordóban, finomseprőn megy végbe, a battonage-t általában 10 hónapig alkalmazzuk.
Mennyire lehet hosszú ez az erjedési folyamat?
Vannak olyan száraz boraink, amelyek akár 4-5-6 hónapig is erjedhetnek. Ezt be kell vállalnia annak, aki kitart a spontán fermentáció mellett.
Tokaji borok vonatkozásában csak a hordó jöhet szóba?
Volt idő, amikor ezt gondoltam, de mára megváltozott a véleményem. Alapvetően a pezsgő miatt kezdtünk tartálykísérletekbe, de hamarosan bemutatkozik egy olyan bor is tőlünk, amely ugyanúgy spontán, de már tartályban erjedt, és ott is érlelődött. Ezt a bort azért készítjük el, hogy egyszerűen jól érezhessük magunkat mellette; a gondtalanság hangulatát e bor által szeretnénk kifejezni.
Annak ellenére, hogy a célunk egy könnyed, fiatalos, juniboros bor megalkotása, a bor várhatóan ugyanúgy képviselni fogja a termőhelyét, ahogy a borsorunk többi tagja. Ezt annak idején még a gyöngyöző borunknál figyeltem meg – amelyet elsőként készítettünk Hegyalján –: hiába volt új a borkészítés módszere, eltérő a korábban itt megszokottól, hat hónap után már nem lehetett volna letagadni a termőtájat. Úgy vélem, Mádnak pont ez az erőteljes, ásványos karakter a kulcsa, amit nekünk még a könnyű borainkkal sem elfedni, hanem megmutatni kell.
Mivel segíthető ez elő?
Ebben fontosnak tartom a kézi munka minél nagyobb arányú bevonását, a borstílusra tekintettel a minél kevesebb macerációt és a spontán erjesztést. A gyöngyöző bor helyett azonban úgy döntöttem, hogy a jövőben inkább csendes bort készítenék még ebben a jól iható kategóriában is, 60:40 furmint-hárslevelű aránnyal.
Többször utaltál már rá, hogy fontosnak tartod a fiatal generáció megnyerését a minőségi borok számára. Mit gondolsz, ahhoz, hogy túllépjenek kommersz és ipari körülmények között előállított alkoholos italokon, elég egy könnyű, száraz bor?
Ha egy teljes kezdő borfogyasztónál biztosra szeretnék menni, azért inkább egy édes tétellel kínálom meg. A pincénél erre szolgál az Élvezet elnevezéssel bíró édes birtokbor, amellyel a mádi karakter édes arcát kívánom megmutatni. Ha úgy tetszik, ez is egy juniboros koncepció, hiszen a Junibornak, a fiatal borászokat összefogó szervezetnek is egyik fő célja a saját generációjának megszólítása. Erre pedig – véleményem szerint – egy jól fogyasztható, tiszta, gyümölcsös, édes bor igazán alkalmas.
Az interjút folytatjuk.
A képeket a Studio Bakos készítette.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!