Miért gerjed idén az egész világ a sós borra?
2018 a lávák szerelmeseinek éve lesz
2018-04-19 | Geri Ádám
2018 a lávák szerelmeseinek éve lesz. Ezt nem mi mondjuk, hanem Darren Smith, a The Drink Business szaklap állandó újságírója, az Etna és Tenerife környéki borrégiók szakértője. Nemrég megjelent cikkében azt is elmondja, mi volt szerinte az pillanat, amikor a vulkanikus borok világhódító útjukra indultak, aminek következtében a szakemberek (köztük ő is) 2018-at gyakorlatilag a vulkanikus borok évének kiáltották ki
Borítókép: abeautifulmess.com
Mint írja, amikor 2001-ben Frank Cornelissen borász az Etna északi oldaláról elkészítette a Magma cuvée-jét, „földes, fűszeres, excentrikus ízvilágával megteremtette a vulkanikus borok misztériumát”.
Fontos mérföldkő a történetben 1966, amikor az oregoni Dundee Hills-en egybefüggő vulkanikus talaján pinot noir-t ültettek. 1987-ben ide vetődött Burgindiából Robert Drouhin és a lánya, majd saját borászatot indítottak. A borok rendre 90 pont fölött kapnak versenyeken és ezzel vitték a terroir jó hírét.
A sors ironiája – írja még mindig Darren Smith – , hogy Frank Cornelissen maga nem igazán hitt a vulkanikus bor definícióban. Állítása szerint inkább a völgy különleges adottságai, semmint a talaj egyedülálló jellege miatt tudott ott elegáns, mély, nagy borokat készíteni.
A szellemet ezzel együtt kiengedte a palackból.
Egy szemléletes adat: a Bloomberg március végi, a témába vágó cikkében arról számol be, hogy a kizárólag vulkáni kőzetekből álló Kanári-szigetek borai iránti kereslet külföldön 40 százalékkal nőtt egyetlen év alatt. Ha ehhez hozzávesszük, hogy
- a magyar származású John Szabo Master Sommelier egy egész könyvet szentelt a vulkanikus boroknak (a megjelenést 5-6 éves kutatómunka előzte meg, több mint 300 borászatot mutat be a világból);
- John Szabo idén márciusban első alkalommal New Yorkban konferenciát is rendezett a témában;
- a francia Vinisud és a német ProWine szakkiállításon önálló szekciója volt a vulkanikus boroknak;
- Volcanic Wines of Pannonia illetve #govolcanic néven két mozgalom is indult a közelmúltban a magyar vulkanikus borok népszerűsítésére,
akkor kijelenthetjük, hogy a világ tényleg a vulkanikus borok lázában ég. De mi is az a vulkanikus bor, mitől olyan különleges, és miért van oda érte mindenki manapság? Pontokba szedve röviden elmagyarázzuk.
Fotó: ilsoave.com
Mi az a vulkanikus bor?
Nagyon leegyszerűsítve a vulkanikus borok olyan termőhelyről származó borok, ahol korábban (évezredekkel, évmilliókkal azelőtt) jelentős vulkáni aktivitás volt a területen. Ez azonban nagyon tág fogalom, hiszen a vulkanikus eredetű talajon belül is nagyon sokfélét megkülönböztetünk, elég csak az andezitre, bazaltra, riolitra gondolni, ezeknek pedig nagyon nehéz megtalálni a közös nevezőjét. „A vulkanikus borok esetében a tudomány csak nyomozza azt, amit érzünk” – írta egyszer találóan a Művelt Alkoholista. „Globálisan nem lehet meghatározni a vulkanikus borok ismertetőjegyeit. Rengeteg összetevője van: a talaj, a fekvés, a kitettség, a csapatékeloszlás, a szél, a klíma, mikroklíma, a szőlőmunka, a technológia. Ennyi változóval mindegyik vulkanikus bor egyedi a maga nemében. Vulkanikus bor nem létezik, csak vulkanikus borok” – idézi Szabo-t a már említett cikkében Darren Smith.
Az viszont tény, hogy egyediségükben mégiscsak van valami közös: a vulkanikus bor inkább ásványos, kevésbé gyümölcsös, sűrű, friss, olykor füstös. Ami maguknál a vulkáni területeknél biztosan hasonló, hogy a vulkáni kőzetekből képződő talajok szőlőtermesztésre különösképpen alkalmasak. A meredek vulkáni lejtőkön a talajban feldúsul a kőzettörmelék, ezért az anyakőzet hatása nagy mértékben szokott érvényesülni. A vulkáni hamuból keletkezett tufakőzetek igen gyorsan talajosodnak, kitűnő, tápanyagban gazdag málladékuk elsőrendű termőhely. Ezekbe a málladékokba gyakran beszivárog a mésztartalmú talajvíz és a mészlerakódás eredményeképpen meszes talajok jönnek létre, amelynek jellegzetességei szintén megjelenhetnek a borban.
Ezen felül azonban jelentős különbségek lehetnek. Oliver Humbrecht Master of Wine, a Domaine Zind-Humbrecht elzászi pincészet tulajdonosa komoly laboratóriumi kutatómunkát végzett a témában. Arra jutott, hogy a Rangen-ben készült borainak 20 százalékkal magasabb az extrakttartalma, mint más vulkáni területein – miközben ugyanaz volt a szőlő és a technológia. „A vulkanikus területek között hatalmas különbségek vannak. Egyesek, mint az andezit és a tufa, valóban képesek arra, hogy jól megkössék például a magnéziumot, kálciumot; más kőzeteknél ez kevésbé működik.”
Melyek a magyar vulkanikus borok?
Bazalton terül el a Somlói, Badacsonyi, Balaton-felvidéki borvidékek jó része. Andezitek, riolitok és azok tufái adják a Mátraaljai, az Egri, a Bükkaljai és a Tokaj-hegyaljai borvidékek talaját. A négy legjellegzetesebb vulkanikus magyar borvidéknek a Badacsonyt, Somlót, Tokajt és Mátraalját szokták mondani. A négy közül „vulkánossága” okán Somlót és Badacsonyt ajnározza leginkább a külföldi sajtó: Tokajnak ugyebár ott az aszú és a furmint, a Mátra pedig egyelőre kevésbé sztárolt borvidék. Az első kettőnél a látvány is ráerősít minderre, hiszen hirtelen kiemelkedő tanúhegyekről van szó, amelyek a vulkanikus tevékenység során jöttek létre.
Badacsonyban egy szerencsés egymásra találás is van szőlőfajta és terroir között. Ahogy tavaly irta a Winelovers blog, „az olaszrizling az a szőlőfajta, amely erősen igényli a termőföld ásványianyag-tartalmát. Ahol nincs elég kálcium és magnézium, ott nem él meg, vagy nagyon rosszul terem. Tudvalévő, hogy itt volt a Pannon-tenger és ezen a visszamaradt bazalt-tufás talajon az olaszrizling otthon érzi magát."
Idén másodjára szervez vulkanikus borkóstolót a Winelovers. Fotó: Benkő M. Fanni
Ez egyébként Somlóra is igaz. „A juhfark a világ egyik legritkább, legkülönlegesebb szőlőfajtája. Találtam egy tanulmányt, ami a 100 hektár termőterület alatti fajtákat sorolja a legkülönlegesebbek közé. Somlón a juhfarkot összesen 110 hektáron termesztik, plusz van még belőle egy kevés az ország más tájain, szóval szerintem nyugodtan ide sorolhatjuk. És az ízvilága sem hasonlítható semmihez. Amikor jönnek oda hozzám, és kérik, mondjam el, milyen a juhfark, nem tudom semmilyen, általuk addig kóstolt borhoz hasonlítani. És ezt az egészet teszi még különlegesebbé Somló vulkanikus talaja.” – mondta Cartwright Éva egy vele készített interjúnkban tavaly.
Hol találunk a világban vulkanikus borokat?
Új-Zéland északi szigete, Napa-völgy (Kalifornia, USA), Szicília (Olaszország), Elzász (Franciaország), Santorini (Görögország), Azori-szigetek (Portugália), Madeira (Portugália), Friuli (Olaszország), Walla Walla Valley (Washington állam, USA) egésze egyes részei.
Miért jó, ha sós a bor?
Már szinte unalomig ismételt az a történet, hogy amikor Alder Yarrow világhírű amerikai borszakíró Somlón járt és ivott a helyi patakból, az alábbiakat találta mondani: „Ahogy ott álltam és néztem az ujjaim végén lévő vízcseppeket, ahogy egyenként a fűre és a kövekre estek, rájöttem, hogy az íz, amit most érzek nem más, mint az a nagyon mélyről jövő ásvány-mag, amihez minden idősebb [somlói] bor idővel és kivétel nélkül megtér, függetlenül attól, hogy milyen szőlőből készítették eredetileg.” Vagyis a vulkanikus terület markáns ízvilága, karaktere szinte mindig utat tör magában a borokban. Márpedig az igen egyedi érzés, amikor egy korty bor után ott bizsereg, vibrál a nyelvünk hegyén a sósság.
„A vulkanikus boroknál megindul a szájban a nyálelválasztás, legtöbbször a sósság, néha a magasabb savak miatt, olykor mindkettő miatt egyszerre. Szintén az ásványok idézik elő azt a sokszor halványan jelen levő, kellemes kesernyés ízt, miközben a magas sav a szőlő gyümölcsösségéhez tesz hozzá egy kis földes, gyógynövényes aromát. Ezek az elképesztő komplex jegyek új dimenziót nyitnak a termőhely ízeinek felfedezésében” – nyilatkozta egyszer a már sokszor idézett Szabo, aki szerint minden egyes vulkanikus bor egy külön sziget a borok tengerében. Ehhez mi már nem tudunk mit hozzáfűzni, csak mindenkit bátorítunk, kóstoljon minél többet ezen borokból: emlékezetes élmény-orgia lesz.
Miért van értük most megveszve a világ?
Ha egy pillanatra félretesszük a vulkanikus talajból adódó aromákat, akkor egy másik különlegességre lehetünk figyelmesek – írta a Forbes.com idén februárban (az, hogy már ők is foglalkoznak a témával, plusz egy bizonyíték a fentiekhez, miszerint vulkanikus borok őrülete világjelenség). A 19. századi filoxéravésznek ugyanis a vulkanikus talajon határozottan jobban elenálltak a szőlők, mivel a gyökértetű nem igazán érezte ott jól magát. Éppen ezért a vulkanikus területeken megmaradt számos, korábban elterjedtnek számító régi szőlőfajta. A már említett Kanári-szigeteken például 80 féle szőlőfajta van, köztük jó pár őshonos – emlékeztet a Forbes cikke.
Fotó: nytimes.com
A szőlőfajtákat tekintve is kínálnak tehát különlegeset, ritkát a vulkanikus borvidékek; elég csak arra gondolni, hogy hazánkban a kéknyelű Badacsonyban, a furmint Tokajban, a juhfark pedig Somlón a legelterjedtebb és itt is érzik legjobban magukat.
Ez pedig kedvez a legújabb ízlésnek, a fogyasztók ugyanis manapság egyre inkább élményekre, felfedezésekre vágynak.
Ez a boroknál sincs másképp. A borvilágban a tempót diktáló Nagy-Britanniában egy, a 2018-as bortrendeket kutató felmérésében a megkérdezettek 57%-a azt válaszolta, szereti, ha meglepik, ha valami újat fedezhet fel. Ezt erősítette meg nekünk egyéb érdekességek mellett egy januári interjúban Zelenák Ferenc is, aki Thirty Nine 10 néven saját borkereskedést visz St. Albansban, Londontól 30 km-re: bármilyen új, egzotikus helyről érkező, vagy különleges szőlőfajtából készített bor jelenik meg az üzlete polcain, a vásárlók hamar felfedezik maguknak, megkóstolják.
Még lényegretörőbben fogalmazta meg mindezt más érdekességeket is felvető előadásában Fiáth Attila nemzetközi borakadémikus a februári egri Szőlészeti és Borászati Konferencián: „Fogyasztói oldalon megjelentek olyan új országok, ahol gyakorlatilag nincs bortermelés: a Benelux-államok, Skandinávia, részben Nagy-Britannia. Mivel nincs termelés, nincs érzelmi kötődésük a borhoz, ők élményt várnak, ráadásul mindig másmilyet. Mindig az újdonságot keresik. Ebből az következik, hogy folyamatosan változnak a stílusok, mert változnak az igények.”
Ezek a mondatok persze azt is előrevetítik, hogy a vulkanikus borok ázsiója sem lesz mindig ilyen magasan. Most azonban még érdekesek, izgalmasak, sokfélék, úgyhogy mindenképpen érdemes tenni velük egy próbát. Például a Winelovers Afterwork Vulkanikus Borok Kóstolóján április 27-én, ahol minden magyar vulkanikus borrégió jelen lesz.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!