Minden extrém évjárat után többek leszünk
Szecskő Tamást kérdeztük 2. rész
2014-12-15 | Tóth Adrienn
A mátrai borásszal készített interjúnk első részében az indulás és a formálódó szemléletmód kialakulásáról beszélgettünk. Ma már közelebb kerülünk a jelenleg piacon lévő borokhoz, hiszen végigkövetjük azok útját a talaj- és zöldmunkáktól az erjesztésen át az érlelésig. Ezen túl Szecskő Tamás megosztja velünk tapasztalatait az érés dinamikájáról, valamint az ezt meghatározó tényezőkről.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Hogyan alakult át az elképzeléseidnek megfelelően a pince?
Királyleányka volt az első bor, ami forgalomba került. Aztán felpörögtek az események, egy idő után már csak palackos bort vagy szőlőt adtam el. Ha ezen túl valóban érzékelni akarjuk a változást, belegondolhatunk például abba, hogy a már „új” szemléletű szürkebarát telepítésekor 3300 tőke került egy hektárra, míg a legújabb ültetvényeken ugyanez a szám 8200-8300. Ebből is látszik, nem elég a puszta szemléletváltás, utána még sok lesz a teendő.
Mely szempontokat tartod kritikus fontosságúnak a szőlőművelés szempontjából?
Szerintem az a lényeg, hogy a szőlő érezze jól magát, ne burjánozzon, de ne is szenvedjen. E cél érdekében például próbálkoztam a füvesítéssel, de azt vettem észre, hogy egy ilyen magas agyagtartalmú talajnál fontosabb, hogy feltörjem a földet. Ha ugyanis nincs benne elegendő oxigén, a talajban zajló mikrobiológiai folyamatok kárt szenvednek. Ha csak kaszálnám a füvet, az nem lenne elég, a nyári hőségben óriási repedések keletkeznének a talajban, a repedéseken keresztül pedig megnövekedne a kipárolgás.
Az agyagtalaj eltér a többi talajtípustól, hiszen bár a nagy repedések is jellemzőek lehetnek rá, jól tartja a nedvességet is. Ezért mondta nagyanyám, az ilyen ültetvényekben a kapálás egy pászta esővel felér.
A földdel azonban más módon is dolgozni kell. Tavasszal a szántáskor lezúzom a vesszőket, amelyek a sorok között növő fűvel együtt így biomasszaként a talajba jutnak. Ezt követően esetleg nyáron is sor kerülhet egy tárcsázásra, de ez már az adott évjárat kérdése. A szőlőben nincsenek állandó helyzetek, sokszor improvizálni kell.
A pincemunkák kapcsán gyakran felvetődő kérdés az erjesztés. Milyen tapasztalatokkal rendelkezel ezen a téren?
Kezdetben fajélesztővel dolgoztam, de idővel rájöttem, hogy ez fölösleges. Gyümölcsös borokat a szőlőn és a pincében természetesen előforduló élesztőkkel is lehet készíteni, sokkal fontosabb a gondos pincemunka. A két eltérő eredetű élesztőcsoportot egymással szembesítve azt is mondhatnám, hogy az egyszerűség áll a komplexitással szemben.
A bor minősége a szőlő minőségén múlik; az a lényeges, hogy tömör szerkezetű és egészséges legyen, majd ezt követően döntőnek bizonyul a feldolgozás precizitása és a higiénia. Ebből a szempontból egészen aprónak tűnő dolgokon múlik sok. Az egészséges szőlőhöz például az is hozzátartozik, hogy a termés a szüretet követően sérülésmentesen érkezzen be a pincébe. Ezért mi tíz kilogrammos ládákba szedjük a fürtöket.
Próbáltuk az elterjedtebbnek számító tejesládát is, de azt tapasztaltuk, hogy ebben a mennyiségben – fajtától függően – sérül a szőlő. Minden láda alján összegyűlt valamennyi must. Amikor ezt láttam, jutott eszembe, hogy az eladásra szánt csemegeszőlőt mindig tíz kilogrammos ládákba szedjük, és ott nem is szenvednek kárt a bogyók. Azóta tudom, hogy erre mások is rájöttek már a világban.
A borkészítés melyik részét érzed még kritikus jelentőségűnek?
A fehérboroknál érdemes még a fermentáció előtt a préselésre ügyelni. Fontos, hogy ilyenkor öregítő, fenolos anyagok ne kerüljenek a mustba, mert azok később károkat okozhatnak. Ezt csak 50-55, maximum 60%-os préseléssel lehet megúszni.
Az ülepítést nem viszem túlzásba, azt mondanám, hogy opálosra derítek és ezen túl hűtöm is a mustot annak érdekében, hogy gyorsabban és biztonságosabban futhasson le az erjedés. Fontosnak tartom, hogy alacsony hőmérsékleten induljon el az erjedés, mert ezáltal minimalizálható az aromavesztés. Régen ez úgy működött, hogy a hűvösebb éjszakákon lehűlt a szőlő, amelyet hajnalban gyorsan feldolgoztunk, de ma már inkább a kipréselt mustot hűtöm le.
Vannak olyan kérdések a szőlőművelés és borkészítés kapcsán, amelyeken még gondolkodni kell?
Az érés dinamikáját fontos dilemmának tartom. Nem tetszett az, amikor 2012-ben minden egyszerre érett, és itt a Mátrában már augusztusban volt olyan szőlő, amely 15% potenciális alkoholtartalmat mutatott. Azt tartanám ideálisnak, ha augusztustól október végéig elhúzódna a szőlők szedése. Ezzel kapcsolatban fel kell tenni bizonyos kérdéseket, hiszen régen errefelé október 15-e előtt nem kezdték el a szüretet.
Úgy gondolom, ennek kapcsán a szőlőben végzett zöldmunkáknak van nagy jelentősége. Nem hozhat kiegyensúlyozott minőséget az a tőke, amelynél túl nagy lombfelület esik viszonylag alacsony termésmennyiségre, mert ez felgyorsítja az asszimilációt. Olyan ez, mintha túl sok napelemet helyeznél üzembe annak érdekében, hogy felmelegíts öt liter vizet, és az lenne a vége, hogy elpárolog a teljes vízmennyiség.
Idén kipróbáltam azt, hogy a pinot noir és a szürkebarát esetében drasztikusan csökkentettem a lombfalat, mindössze 60 centiméterre. Mindkettő fajta érzékenynek mondható abból a szempontból, hogy nagyon gyorsan túl tud érni, ami által elveszíthetik a savtartalmukat, eleganciájukat.
Mindig a tapasztalatokból, hibákból lehet tanulni. Ezt a folyamatot nem lehet kiküszöbölni. Mivel nekünk nem adatott meg a minőségi borkészítés szempontjából egy folyamatosan, több generáción át felhalmozódott tudásanyag, nekünk kell magunkat állandóan fejlesztenünk. Minden extrém évjárat után többek leszünk. Persze ez így egy költséges, viszont nagyon izgalmas tanulási folyamat.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!