Nyitottnak lenni az új tapasztalatok iránt
Nyári Ödön válaszolt 2. rész
2013-11-09 | Tóth Adrienn
A Badacsonyi borvidék Szent György-hegyén dolgozó borásszal eddig a pince felépülésének folyamatáról és a művelés alatt álló szőlőfajtákról beszélgettünk. Ma az ültetvények elhelyezkedése után a borvidék kapcsán gyakran emlegetett két szőlőfajtáról, az olaszrizlingről és a kéknyelűről ejtünk szót.
Cikkünk előző részéhez kattints IDE!
Hol helyezkednek el az ültetvények?
A Szent György-hegy keleti oldalán található a 1,5 hektár saját szőlő mellett a bérelt 1 hektár is. A déli oldalon újabb 1,5-re, a nyugatin pedig 5-re rúg a területek mérete. Mi egyelőre a hegynek ezzel a három oldalával dolgozunk, de úgy gondolom, a jövőben az északi is fel fog értékelődni az általános felmelegedés miatt. Ha az olaszrizlinget vesszük példaként, annak a ’90-es évek közepén még rendre 6,5-7,5-es sava volt, ma ez már 6,5 körül alakul, annak ellenére, hogy 2-3 héttel korábban szüretelünk.
Olaszrizling a kezdetek óta készül a Nyári Pincében. Miért ragaszkodtak hozzá?
Elsősorban a sokoldalúsága miatt kedvelem, a szüreti időpont helyes megválasztásával ugyanis sok különböző stílusú bor nyerhető belőle. Az illatos, friss tételektől egészen a késői szüretelésű ritkaságokig juthatunk általa. A másik nagy előnye, hogy minden évben magabiztosan hozza a legalább közepes minőséget, gyakorlatilag nem lehet vele hibázni.
A Badacsonyi borvidék kapcsán szintén nem megkerülhető a kéknyelű kérdése.
Presztízsértékét az adja, hogy helyi fajta, sőt a beporzásának egyedi volta is csak növeli a felé irányuló érdeklődést. Ha jól tudom, a ’80-as évek végén már csak pár száz négyszögöl kéknyelű volt a borvidéken, ami Szeremley Hubának köszönhetően mára kb. 50 hektárra bővült. Nagy szerepe volt még ebben a Badacsonyi Kutatóintézetnek, ahol a kéknyelű és volt porzója, a budai zöld keresztezésével előállították a rózsakő fajtát. Ezzel sokkal biztonságosabb a megtermékenyülés.
Ha nagy vonalakban össze akarnánk foglalni a pince borkészítési metodikáját, hogyan írhatnánk le?
Az esetek 90%-ban tartályban erjesztem a borokat. Ezután többnyire finomseprővel és hordóban érlelem tovább. Most, hogy megépült az ászoktér, kísérletezni kezdtem a borok – például a kéknyelű – hordós erjesztésével is.
Fontos megjegyezni, hogy a hegy három oldaláról származó rizlinget elkülönítve, más-más tartályokban dolgozzuk fel, és a hordós érlelésük is ennek szellemében zajlik. Az csak a próbaházasítások alatt dől el, hogy mely tételeket egyesítjük és töltjük együtt palackba. Ebben a munkában különösen nagy segítségemre van a lányom, aki nagyon jól kóstol. Fontos számomra, hogy velem dolgozik.
Irányított volt ez a lépés?
Az ő döntése volt. Mivel én már megtapasztaltam, hogy mivel jár ez a munka, nem akartam rákényszeríteni. Ha ugyanis valaki úgy határoz, hogy szőlővel foglalkozik, onnantól arra adja a fejét, hogy a szőlő és a bor irányítsa az életét.
Idén például másfél hónappal később indult meg a természet. A metszéssel jól álltunk, mert azt időben elkezdtük, így aztán volt másfél hónapunk, amikor a szőlőben nem nagyon akadt tennivaló. Amikor azonban ezt követően berobbant a tavasz, nagyon felgyorsult a szőlő növekedése, és nekünk egyszerre rengeteg feladattal kellett szembenézni.
Változott-e a Badacsonyi borvidék az utóbbi években?
Úgy gondolom, hogy a borok minősége egyértelműen pozitív irányban változott. Egyre több kisebb-nagyobb borászat jelenik meg, ami nagyon fontos a helyi borturizmus fellendítése szempontjából. Ez pedig nemcsak úgy általánosságban a borvidékre igaz, hanem a Szent György-hegyre is. Újabban már itt van például a 2HA, a Gilvesy Pincészet, de rajtuk kívüli is várható a jövőben új tehetségek felbukkanása. Ezt mindenképpen hasznosnak tartom, hiszen ha sokan leszünk, még könnyebben kelnek útra az emberek a kedvünkért.
Ehhez pedig sok adottság a rendelkezésünkre áll, hiszen a borok mellett itt a környezet és a kilátás is egészen egyedülálló. Amiben egyelőre például itt a Szent György-hegyen hiányt szenvedünk, az a szálláslehetőség. Mivel tájvédelmi körzet vagyunk, egyszerűen nem kaphatnak engedélyt azok, akik ilyesmit szeretnének létrehozni.
Mi teszi különlegessé ezt a régiót bortermő tájként?
Szerintem fehérborok tekintetében a Balaton északi partja és annak környéke adja a legszebb tételeket az országban. Boraink változatos ízvilágúak, komplexek, mélyek és hosszú utóízzel rendelkeznek. Nagymarosy András, a borszakértő geológus tavaly meghívott egy borkóstolóra. Amikor töltöttem, nem árultam el neki, hogy melyik évjárat és mely szőlőfajta került a poharába. Egy 2006-os Cserszegi Fűszeres volt. Nem hitte el.
Ez is megerősíti azt, hogy itt teljes érésben szüretelve még a máshol alapbornak számító fajták is komoly teljesítményre képesek. Ennél a cserszeginél például hatéves korára a megszokott illatanyag már visszafogottabb volt, ezáltal viszont a beltartalom még inkább előre léphetett. Számomra e fajta bora nem attól jó, ha egy méterről meg lehet mondani az illata alapján, hogy mi van a pohárban; én azt szeretem, ha inkább kóstoláskor beszél a bor.
Majd’ két évtizednyi munka után megfogalmazható tanulság?
Szerintem a legfontosabb, hogy a szőlőben kell jól dolgozni, a teljes munkánkat a tisztaságnak és az odafigyelésnek kell meghatároznia. Fontos, hogy a szőlő és a bor mindig idejében megkapja azt, amire szüksége van. Ezért is mondtam korábban, hogy ha az ember egy pincéhez köti magát, onnantól a szőlő és a bor rabszolgája lesz. Mindezek ellenére én szívesen csinálom.
Ami ezentúl fontos, hogy nem szabad a munkánkat sablonok között végezni, az embernek engednie kell, hogy új tapasztalatok szűrődjenek be az életébe. Nyitottnak kell maradnunk. Ezzel kapcsolatban példát vehetünk Árpi bácsiról, aki ugyan már nyugdíjas volt, de mindig visszajárt az üzemünkbe, mert azt mondta, neki még mindig van tanulnivalója ebben a szakmában.
A pékség és a borászat egyébként több szempontból párhuzamba állítható, hiszen az élesztőgomba és az erjedés mind a kettőnél jelen van. A kovász esetében fontos a levegő, míg a borász anaerob, azaz minél inkább oxigéntől mentes körülményekre törekszik. A tapasztalatgyűjtés mindkét esetben fontos, ami azonban különbség: a péknek naponta, minden dagasztásnál új esélye van, míg a borásznak ugyanez évente egyszer adatik meg.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!