Ősi hagyományok újrafelfedezése: a narancsbor
Helye van a gasztronómiában
2017-05-23 | dr. Bene Zsuzsanna
Nem csak a borkészítők, hanem a borszakértők is egyre több figyelmet fordítanak az agyagedényben és amfóratartályban erjesztett és érlelt fehérbor különlegességnek, a narancsbornak. Ezekben a tételekben a hosszú héjon áztatás által egészen különös aromavilág fejlődik ki. A világ gasztronómiai trendjeit tanulmányozva a narancsbor (újra)megjelenése igazi ritkaságnak és különlegességnek számít.
Borász létemre első olvasásra nekem is el kellett gondolkodnom, hogy miről is van pontosan szó: egy olyan borkészítési eljárásról és borstílusról, amelyről többen elkezdtek kincsként, valami nagyon egyediként, kiemelkedő minőségként beszélni, de pontosan csak a "beavatottak" tudják, mi is az a narancsbor. Sokan úgy gondolják, hogy ezek a borok a narancsból készülnek erjesztés útján vagy narancshéjat áztatnak a már kész borokba.
A narancsborok a rozé borokhoz hasonlóan hájon áztatással készülnek, ám nem kék-, hanem fehér szőlőből. Ennek eredményeként a bor narancsos színt kap, és íze is eltér a megszokott fehérborokétól. A narancsbor nevét tehát a sötétebb, narancsos jellegű színéről kapta, amely a szőlőhéj színanyagaival való találkozásból ered. Ezt a mély tónust a szőlőhéjban levő vegyületek kölcsönzik, amelyek között rengeteg értékes, az egészségre pozitív hatással levő antioxidáns is található. A héjban található színanyagok mellett más értékes összetevők, így fenolok és tanninok is kerülnek az ilyen módszerrel készülő borba, amelynek nem csak megjelenése, de aromakaraktere és textúrája is más lesz, mint azt a fehérboroknál megszoktuk. A narancsborok illata és íze aszalt gyümölcsökre, barackra, birsre, mazsolára és fűszerekre emlékeztet. A hosszú héjon erjesztés és tartás következtében kioldódó antioxidáns hatású polifenoloknak köszönhetően növekszik a bor eltarthatósága. Ezzel párhuzamosan csökken a bor stabilizálásához szükséges kén mennyisége is, sőt akadnak kén hozzáadása nélkül készült narancsborok is. A narancsborok készítői legtöbbször organikus gazdálkodást folytatnak.
A szőlőlé héjon erjesztése történhet agyagedényekben, az ún. kvevrikben, de készülhet fakádakban és erre a célra kialakított amfóra alakú saválló acéltartályokban is. A kvevri olyan borkészítésre szolgáló speciális edény, amely méhviasszal van impregnálva. A kvevrit teljesen eltemetik a földbe, hogy ott állandó, alacsony hőmérsékleten mehessen végbe az erjedés. Többféle filozófia és próbálkozás létezik, hogy ki hogyan látja az eljárás megvalósíthatóságát; erre vonatkozóan nincsenek előírások, törvényi szabályozások.
Grúz hagyományok
A világ borászatára manapság egyre inkább az jellemző, hogy új trendek, új irányelvek jelennek meg. Nagyon fontos szerepe van az innovációnak, amely tiszteletben tartja a hagyományok létezését, a szőlő- és bortermelő kultúrák gyökereit.
A tudomány mai állása szerint a világ borkultúrájának bölcsője a Dél-Kaukázus termékeny völgyeiben, a mai Grúzia területén található. A tényt, miszerint a bor Grúziából indult el a meghódítani a világot mintegy 8000 évvel ezelőtt, számtalan ott talált régészeti lelet támasztja alá. Grúziában találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek (alakjuk különbözik a vadszőlő magjáétól), és körülbelül Kr.e. 6000-re datálhatóak. A Dél-Kaukázus ősi népe ekkorra már felfedezte, hogy a vadszőlő leve titokzatos átváltozással borrá alakul, ha a földbe teljes terjedelmükben beásott agyagedényekben, kvevrikben hagyják. Ezt a tudás aztán apránként fejlődött és finomodott az évszázadok során.
A kvevri mérete 2-3 literestől 6-8 ezer literesig terjed, de valamikor 10-15 ezer litereset is készítettek. A termelés és a fogyasztás különböző fázisait több ezer év óta, mind a mai napig fejlesztik, de a Dél-Kaukázusban a kvevri még most is ugyanolyan fontos szerepet tölt be a borkészítésben, mint valaha.
Egyre többen jönnek rá, hogy mekkora lehetőségek rejlenek az ország borászatában. Ma az innovációt sokan a gyökerekhez való visszatérésben látják. Az „amfórabor” készítése nem csak a grúz nosztalgia része, hanem egy tudatos stratégia a nemzetközi borpiac meghódításához. A kvevri technológiát az UNESCO 2013-ban felvette az immateriális kulturális hagyományok között nyilvántartott eljárások sorába.
A narancsbor helye
A borászatban az intervenciók nélküli ”borkészítés” rengeteg esetlegességgel jár, mégis nagyon vonzó irány ez olyan fogyasztók számára, akik a szőlő legtermészetesebb lenyomatát szeretnék a palackból a pohárba töltve üdvözölni. A borkezelési eljárások minimális használata egyszerre vonzó gyakorlat, ugyanakkor kockázatokat is rejt, hiszen többen megkérdőjelezik, hogy a mai világban érdemes-e ilyen módon bort készíteni. A biológiai vagy akár biodinamikus szőlő- és borgazdálkodás egyre népszerűbbé válása másr sokkal inkább nevezhető trendnek, mint ”földalatti mozgalomnak” - ezzel a természetközeli szellemiséggel összhangban mindenképpen van létjogosultsága a narancsbor készítésének.
A gasztronómiában is egyre inkább érvényesül a fenntarthatósági elvre épülő gondolkodás, ami a háztáji gazdálkodás elősegítésében, a helyi vagy régiós szemléletben, a szállítási utak lerövidítésében, a minőségi alapanyagok keresésében és felhasználásában ölt testet. Az „az vagy, amit eszel” elve alapján a vegyszer- és beavatkozásmentes alapanyagokból a legtermészetesebb főzési-sütési eljárások alkalmazásával igyekszünk ízletes ételeket magunkhoz venni. A fogyasztók egyre nagyobb figyelmet szentelnek a származási helynek, valamint a természetességnek is. A narancsborok, élvezeti értékük mellett hitelesen képviselik ezeket a megfontolásokat is. A mai modern gasztrotrendek elengedhetetlen szempontnak tartják, hogy a vendéget multiszenzorális élmény érje, amelyet új ízek, ízkombinációk létrehozásával, és a termék mögötti történet megismertetésével lehet megteremteni.
A narancsborok megjelenése már a nevével és színével szenzációt keltett - mediterrán gyümölcsre asszociál a fogyasztó és mediterrán életérzésre, ami örömöt, bájt, jókedvet és nem utolsó sorban eleganciát, egyediséget hordoz.
Fontos feladat, hogy ez az érdeklődés ne rövid távú divatként jelenjen meg, ezért erősíteni kell a bizalmat a termékkel szemben. Ennek fontos eszköze, hogy megtaláljuk helyét a gasztronómiában és megfelelő ételekkel párosítva feledhetetlen élmény érje a fogyasztókat.
A cikk Dr. Bene Zsuzsanna - Prof Dr. Piskóti István "A narancsborok a világ új gasztrotrendjeinek tükrében" c. tanulányának felhasználásával született. Cikkünk folytatásában a hazai narancsborokat vesszük sorra.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!