Sajt, kenyér, bor és egyéb italok

Játék határok nélkül

2008-04-14 | Kézdy Dániel

A szakértők között is állandó vitatéma, hogy egyes sajtokhoz milyen bort lehet ajánlani. Mivel mind a sajtok, mind a borok folyamatos változáson mennek keresztül, ezért nagyban függ az adott pillanatban lévő érettségtől, hőfoktól és környezettől a párosítás tökéletessége. Ezért ki kell mondani, hogy biztos szabályokat nem lehet felállítani, de ajánlásokat, javaslatokat lehet tenni.

Nagyon fontos tehát, hogy minden esetben a borok és a sajtok aktuális kóstolása után döntsünk a megfelelő sajt és bor párosításáról. Ezért lényeges az (ami Nyugat-Európában már bevett szokás), hogy a felszolgáló, sommelier jól ismerje az összes ajánlható borát, és tisztába legyen az aktuális sajtválaszték érettségi állapotával is. Ez természetesen nem egyszerű feladat, ráadásul az éttermektől is plusz ráfordítást igényel, de a harmonikus választást csak így lehet biztosítani.

A sajt végső ízét számos esetben a hosszú érlelésnek köszönheti, csakúgy mint a bor. A sajtok aroma- és ízanyagai a különböző erjedési folyamatoknak köszönhetően nagyon összetettek. Megfelelő sajt és bor párosítása esetén olyan komplex hatás jön létre, amely semmilyen más párosításhoz sem hasonlítható. Ezt csak úgy lehet fokozni, ha a megfelelő kenyeret is hozzárendeljük.

A sajtok és a borok társítása

A sajt csak a kisebb alkoholtartalmú borokat tűri meg, amelynek íze megőrizte a szőlő jellegzetes aromáját. A jó társítás jellemzője, hogy a sajt és a bor együttes fogyasztásakor megvalósuljon az ízharmónia, tehát olyan ízhatást érjünk el, amely a sajt és a bor külön fogyasztásához képest új ízélményeket nyújt.

Általános (laikus) vélemény, hogy a sajtokhoz inkább a vörösborok illenek. Ez egyáltalán nem igaz, mivel a magas tannintartalmú vörösborok csak a nagyon aromás sajtokkal harmonizálnak, ezért a legtöbb sajtféléhez inkább fehérborok vagy hangsúlyosan gyümölcs ízű, könnyű vörösborok illenek.

Gyakori és általában igen jó párosítás, ha a sajtokat és a borokat ugyanarról a vidékről választjuk. Egyrészt az évszázadok során a „helyiek” kikísérletezték az ideális párosítást, másrészt a tej és a bor minőségét jelentősen meghatározza egy vidék mikroklímája és termőföldje.

Néhány tökéletes helyi párosítás

Loire völgyi kecskesajtokhoz (Crottin de Chavignol és Pouligny Saint-Pierre) Loire völgyi Sauvignon Blanc-t (Pouilly-Fumét és Sancerre) ajánlhatunk, egy Elszászi Munster sajhoz pedig egy (elszászi) fűszeres traminit érdemes fogyasztani.

Nagyon fontos az is, hogy a sajtnak és a bornak egyforma intenzitású ízei legyenek. Fiatal, friss sajtokhoz könnyebb, üdébb, lendületesebb borokat párosítsunk, míg érettebb, összetettebb ízvilágú sajtokhoz, érettebb, testesebb borokat ajánljunk!

Sajtcsaládonként meghatározható egy általános ajánlás, de az előzőekben leírt szabályokat mindenképpen be kell tartani! Minden sajtcsaládhoz ajánlható különböző kenyér-fajta is.

Friss sajtok: könnyű, friss, üde, száraz fehérborok. Fontos, hogy élénk, ropogós savaik legyenek. Továbbá habzóborok, esetleg nagyon friss rosék.
Magyarországról pl.: balatoni olaszrizling, egri királyleányka, szekszárdi rosé
Nemzetközi pl.: Olaszország - Soave, Ausztria Wachau - zöldveltelini
Kenyér: bagett, rozsos kenyér

Kecskesajtok: a fiatal kecskesajtokhoz, friss, üde fehérborok, az érleltebb változatokhoz viszont testesebb fehérbor, vagy esetleg egy könnyebb vörös passzol.
Magyarországról pl.: balatoni szürkebarát, etyeki sauvignon blanc, primőr portugieser
Nemzetközi pl.: francia borok, mivel a kecskesajt-készítésének és fogyasztásának nagyon komoly hagyományai vannak: Tourine Sauvignon Blanc, Pouilly-Fumét és Sancerre, Beaujolais.
Kenyér: teljes kiőrlésű rozskenyér, sonkás zsemle

Fehérpenészes lágysajtok: A borválasztás nagyban függ a sajt érettségétől. Ha a sajt még nem túl érett, akkor testesebb fehérbor vagy esetleg egy siller. Ha érett a sajt, akkor már mindenképpen könnyed, gyümölcsös vörösbort, de vigyázni kell, hogy ne legyen túl nagy a tannintartalma.
Magyarországról pl.: balatoni chardonnay, villányi siller és portugieser
Nemzetközi pl.: burgundi chardonnay , Rhone-völgyi grenache, Ausztria - pinot noir
Kenyér: rozskenyér, napraforgómagos kenyér

Mosott kérgű lágysajtok: ezeknél a sajtoknál is nagy fontos az érettségi állapot. Minél érettebb, annál fűszeresebb, aromásabb borokat igényelnek. Elsősorban vörösborok, amik itt se legyenek túlzóan nagytestűek.
Magyarországról pl.: villányi zweigelt, egri és soproni pinot noir
Nemzetközi pl.: elszászi fűszeres tramini, burgundi pinot noir, Ausztria - zweigelt
Kenyér: Graham-kenyér, sokmagos zsemle

Nyerstejes sajtok: Nagytestű, minerális, érett fehérborok. Az erőteljesebb ízű sajtok a borok többségét nem hagyják érvényesülni.
Magyarországról pl.: Somló és Tokaj száraz, fehér borai
Nemzetközi pl.: rajnai rizling, Chablis Grand Cru
Kenyér: teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, Graham-zsemle

Félkemény sajtok: Erőteljes fehérborok, déli típusú rosék
Magyarországról pl.: somlói hárslevelű és furmint, egri rozék
Nemzetközi pl.: bordeauxi fehérborok, elszászi fehérborok, Tavel Rosé
Kenyér: rozsos búzakenyér, sokmagos zsemle

Kéksajtok: régebben vörösbort ajánlottak, de ma inkább a természetes édes borok ajánlhatók, elsősorban a tokajival alkot csodálatos párosítást.
Magyarországról pl.: tokaji aszúk, késői szüretelésű borok
Nemzetközi pl.: ruszti Ausbruch, francia Sauternes és Coteaux du Layon
Kenyér: teljes kiőrlésű rozskenyér, szezámmagos zsemle

Természetesen a sajtokhoz nem csak bor párosítható, hanem egyéb italok is. Általánosságban kijelenthető, hogy a boron kívül a sajtokhoz a sör, a pezsgő, az almabor és az ásványvíz (szénsavmentes) illik, míg a gyümölcslé, limonádé, tea és a kávé kevésbé vagy egyáltalán nem. Persze kivétel mindig lehet, például Svájcban bevett szokás a sajtfondühöz teát kínálni.

Számos érdekes párosítást találhatunk a világ különböző pontjain. Normandiából származó Livarot vagy Pont-l’ Evéqe sajtokhoz egy normandiai Cidrét (almabor) ajánlhatunk. Egy angol Stilton sajt jól párosítható egy évjáratos portóival. Epoisses de Bourgogne tökéletes párost alkot a Marc de Bourgogne burgundi törkölypálinkával, amellyel a sajtkészítése alatt is többször átmossák a felületét.

Ne felejtsük el azt sem, hogy számos sörsajt kitűnő kísérője lehet a szintén erjesztéssel készült “árpalének” (sör), pl.: Eidami, Graukäse.
A híres édes, sós, karamellás norvég Gjetost sajthoz gyakran fogyasztanak pálinkát. A Pico nevű nyerstejes portugál sajthoz Madeirát ajánljunk. A Manchego vagy Ibores spanyol sajtok szép összhangot alkotnak egy Fino Sherryvel.
Egy Chaource vagy egy Brillat Savarin sajt és pezsgő (mindenképp száraz és lehetőleg Champagne!) házasításával pedig „bekeretezhetünk” egy menüsort, mivel egy ilyen párosítás az ételsor előtt étvágygerjesztőnek, vagy akár az ételsor végén desszert helyett is csodálatos „ízélményt” biztosít.

Felejtsük végre el az ehetetlen magyar trappistát, és nézzünk körül bátran a sajtpulton! Most, hogy határok nélkül járhatjuk be egész Európát, könnyűszerrel hozhatunk magunknak speciális sajtokat külföldről, mert sajnos itthon egyes szakboltok még mindig a „megfizethetetlen ár” kategóriájába tartoznak. Kicsit csúnyán fognak nézni ránk az utastársak az intenzív illat (nem szag!) miatt, de ezt érdemes bevállalnunk a későbbi élvezetért. E mellett persze támogassuk azokat a hazai sajtmestereket figyelmünkkel és vásárlásainkkal, akik erre a gyönyörű, bár itthon még kevéssé elismert szakmára adták a fejüket. Próbálkozzunk, kísérletezzünk, hiszen a változatosság gyönyörködtet!

Ha érdekelnek további írásaink a témában, jelentkezz téma hírlevelünkre!

Címkék

gasztronómia sajt bor és étel

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!