Szarka Dénes: A dűlőszelektált bor a borvidék zászlóshajója
Bemutatkozik a 100 legjobb magyar bor kategóriagyőztes furmintja
2017-12-06 | Vancsik Ivett
Az idei TOP 100 magyar bor legjobb furmintját egy kis mádi pincészet fiatal borásza készítette. Szarka Dénes a vendéglátás területéről érkezett a bor világába; alig 2 hektárnyi szőlőjét két éve organikusan műveli, tudatosan kerüli a „kézműves” jelzőt, borai pedig ott vannak mind a négy budapesti Michelin-csillagos étteremben.
Mit tud a 2015-ös Juharos Furmint – mi adja az egyediségét?
Már maga az alapanyag is különleges: az 1956-ban telepített, és a jelenlegi ismereteink a legizgalmasabb, legösszetettebb száraz fehér bort adó, laza szerkezetű, maximum 10-15 dekás fürtű furmint tőkékről szüreteltük. A termőhely is speciális, mivel a történelmi másodosztályú besorolású Juharos dűlő egyik parcellájáról van szó. A terület Mád északi határán, egy hűvös mikroklímával rendelkező fennsíkon fekszik, ahol állandóan jár a levegő. 2015 óta organikusan nevelem a szőlőt, a folyamatos átszellőzés pedig segíti a természetes növényvédelmet. A talaj itt kovasavban gazdag riolit, amelynek morzsalékából sárgás, agyagos talaj keletkezik. Ez a hűvösebb mikroklímával párosulva savérzetben gazdag, hűvös-elegáns illatú, ásványos bort ad.
Mi történik a szőlővel a szüret után?
Mivel a terület nem túl nagy és a préselést egy kézi működtetésű Kossuth-préssel végzem, két részletben szüretelek. Szedek egy présnyit, és ha sav-cukor egyensúly megfelelő, akkor hozzászedem a második részt. A mustülepítést követően a bor hordóban, spontán erjed, majd finomseprőn tartom 4 hónapig, felkeverés nélkül, közben folyamatosan ellenőrizve a fejlődését. Palackozás előtt összesen 5 hónapot pihen 300 és 225 literes hordóban.
Hány palack Szarka-bor készül évente, és hol lehet velük találkozni?
Négy dűlőben összesen 1,9 hektár területről szüretelek – ez évjárattól függően mindössze 5-5.500 palack bort jelent. Bár hárslevelűm is van, az abszolút favorit a furmint. Nem könnyű vele bánni, de nagyon meghálálja a gondoskodást. Az aromatikája visszafogott, ezért szépen lehet „öltöztetni”, alakítani a karakterét a seprőn tartással, a hordóhasználattal.
Fotó: Dancsecs Ferenc (Szarka Pince Facebook oldal)
Tősgyökeres mádi vagyok, a vendéglátás irányából érkeztem a borok világába. Bár nem borász famíliába születtem, de a családban mindig volt szőlő, és bor is készült – ez indított el az otthoni borászkodás felé. Számomra a bor a vendéglátással, a gasztronómiával szorosan összeforr: van egy vendégházunk, az oda érkező látogatóknak szerettem volna saját bort kínálni, és tulajdonképpen ezt továbbgondolva kezdtem el a területvásárlást és végeztem el a bortechnológus képzést.
Az organikus gazdálkodásnak, az erőteljes terméskorlátozásnak, a természetes szemléletben való borkészítésnek köszönhetően pedig mára a boraim elsősorban a csúcsgasztronómiában fogynak el. Itt Mádon a Gusteau Kulináris Élményműhelyben – amelynek étteremvezetője vagyok – a népszerű kecske- és bárány ételekhez ajánljuk, és kiválóan megállja a helyét. Budapesten pedig mind a négy Michelin-csillagos étterem borlapján megtalálhatók a boraim.
A mádi borok magas minősége közismert…
Mád a termékleírást megelőzve, a dűlőszelektált borok esetében önszabályozással meghatározta a maximális terméshozamot, amely 35 hektoliter (50 mázsa) hektáronként. Bár a termékleírásba ez még nem került be, a törvényt megelőzve mi már ennek megfelelően dolgozunk.
Mádon sok remek borász van, így magasan volt a mérce és semmiképp nem szerettem volna alulmaradni. Jó viszonyt ápolunk egymással mi, mádi borászok; van egy kiváló csapatunk, összejárunk, kóstoljuk egymás borait és fontosnak tartjuk a világba való kitekintést is, ezért rendszeresen bortúrákat is szervezünk. Egyfajta önképzőkör ez, amely Mádi Gasztro Klub néven működik.
Tokaj kapcsán felmerül a kérdés, hogy a száraz vagy az édes borokról szól-e inkább a borvidék?
Én ugyan a száraz vonalat képviselem, de a borvidék vezérterméke, a csúcs, az egyediség képviselője a tokaji aszú. A száraz furmint egy előretolt bástya, amelyen keresztül újra elvezethetjük a fogyasztót az aszúhoz.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!