Új alapanyagok jönnek
Interjú Járosi Tamással 2. rész
2013-07-27 | Tóth Adrienn
Járosi Tamás biogazdával és piacszervezővel készített interjúnk tegnap onnan indult, hogy megtudtuk, miért Biobalaton a Biobalaton, és mit jelent a Malackrumpli. Ma - miután több praktikus információt megtudunk a piac és a bisztró kapcsán - a gasztronómia általánosabb kérdései felé fordulunk, megvizsgálva a csúcsgasztronómia fejlődésének hatását a mezőgazdaságra.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Milyen koncepció alapján állítottátok össze a piac kínálatát?
Mivel úgy gondoltuk, ez a fogalom eléggé le van járatva, épp ezért, amikor abba a helyzetbe kerültünk, hogy az életképesség miatt saját piacot alapítottunk, a helyi termelői piaci forma mellett döntöttünk. A koncepciónk lényege az, hogy ha valaki csak alapanyagot állít elő, annak ellenőrzött biogazdának kell lennie. Az átállás alatti időszakot már elfogadjuk, de a valóban hiteles kínálat érdekében az engedélyek ellenőrzése mellett személyesen látogatunk el minden birtokra.
Ha valaki feldolgozott élelmiszereket – például kolbászt vagy zöldség-, gyümölcskészítményeket – árulna, akkor fogadjuk, ha belefér az általunk felállított kézműves definícióba, azaz főleg saját maga által termelt alapanyaggal dolgozik, és 100%-ig maga állítja elő a készterméket, nem adja ki bérmunkába.
Mikor van piacnap, és hol lehet megtalálni benneteket?
Tihany felől érkezve Balatonfüred elején helyezkedünk el, a kemping mellett, a 71-essel párhuzamos szervizút mentén. A piac szombat délelőtt működik, nyolc és egy között. A delikátesz, a Malackrumpli Bisztró és a kézműves sörbár pedig minden nap nyitva van déltől éjfélig, a piacnapon természetesen délelőtt is.
Milyen finomságok kaphatóak a piacon?
Úgy gondolom, akad közöttük több világszínvonalon dolgozó termelő. Van egy Pécselyen élő bajor hölgy, aki ötvenféle lekvárt, ecetet és chutney-t készít. Emellett magas minőségű tökmagolaj is kapható nálunk.
A piacprojekten belül az egyik legnagyobb misszió egy sajtbolt létrehozása, ahol négy sajtkészítő árulja a portékáit. Van közöttük két tehén-, egy kecske- és egy juhtejből dolgozó. Úgy gondolom, ők olyan munkát végeznek, hogy számomra önmagukban is hősök. Akár száz állatot is tartalmazó állományról gondoskodnak nap mint nap, és emellett magas szintű kézműves termékeket állítanak elő. Egy kis helyiségben kínálják szombatonként a portékáikat. Nem tekintik egymást konkurenciának, mert rájöttek, hogy a közös fellépésben óriási erő rejlik.
Mesélnél a Malackrumpli mögött rejlő gasztronómiai koncepcióról?
Legegyszerűbben úgy foglalnám össze: good food, no design. Az élet ugyanis úgy hozta, hogy minden pénzünket beleöltük a konyhába, így a vendégtérre nem maradt. Nem gondolom azonban, hogy ez hiba lett volna, hiszen onnan kell kiindulni, hogy itt a piacon igen magas színvonalú zöldségek és szuper állatállománytól származó húskészítmények és tejtermékek állnak rendelkezésre.
Ha pedig ilyen magas szintű alapanyag érkezik a konyhába, ezeket minél tisztábban, egyszerűbben kell felhasználni. Egy bisztrókonyha stílusához pedig hozzátartozik az is, hogy nem luxuskörülmények között kínáljuk az ételeket, sőt talán a hitelességünket is fokozza.
Mondanál néhány példát a fogásokra?
Készítünk pizzát saját paradicsomból készült szósszal és házi sajttal. Máskor a frissen sült lepényt sóskapesztóval kenjük meg. A pesztót a feleségem készíti, a sóskánkat 15-17 féle ugyancsak nyers növénnyel és dióval darabolja össze, olajjal elegyíti.
A pontos összetételt mindig az szabja meg, éppen milyen növények teremnek. Tavasszal tyúkhúrt, salátaboglárkát és pitypangot is használt, meg persze ott a rengeteg fűszernövény. Nem hőkezeljük és nem adunk hozzá tartósítószert, a hűtőben néhány hétig eláll.
A konyhában is abszolút kézműves technológiával dolgozunk, a tésztákat kézzel, nyújtófával készítjük, a kenyeret magunk sütjük. Az étlapot mindig az szabja meg, hogy éppen mi áll rendelkezésre. Egy menü háromezer forintba kerül, és három fogást tartalmaz. A pincenapokon igyekszünk könnyen elfogyasztható street food ételeket kínálni, volt már hideg zöldborsópüré-leves vagy borjúmirigy lepirítva.
Utaltál arra, hogy sok nehézséggel küzdötök. Hogy látod a jövőt?
Reménykeltőnek találom, hogy tapasztalataim szerint sokan fogékonyak a termékeink iránt, mert egyre jelentősebb a tudatos vásárlói kultúra terjedése. Mi egy olyan éttermet üzemeltetünk, amely a saját kertünk csúcsminőségű alapanyagait felhasználva dolgozik – úgy gondolom, ez nem csak minden szakács álma, de a vendégeinket is inspiráljuk általa.
Persze tisztában vagyunk azzal, hogy nem elég egy aktuális fogyasztó trend a sikerhez. Tudjuk, a legfontosabb az, hogy minden vendég elégedetten távozzon. Vendéglátós famíliában nőttem fel, de tizenkilenc évesen szakítottam ezzel az iparággal. Ismerve azonban belülről ezt a világot, a saját konyhánkba direkt nem profikat kerestem, hanem olyan elkötelezett, nyitott embereket, akiknek újdonságot jelent ezen a területen dolgozni. Végül is azt mondhatom, mi itt mindannyian profi amatőrök vagyunk, kivéve a séfünket, aki tényleg profi.
Még sok nehézséggel küzdünk, tudom, az elhivatottság sokszor elhomályosítja a valóságról alkotott képet. Ennek ellenére azt mondom, hogy attól a manapság sokszor emlegetett közhelytől, hogy az embereknek nincs pénzük, nem kell álmokat szövögetve tétlenül ülnünk. Lehet, hogy a vásárlók tudatosabban költenek, de a gazdasági helyzet ellenére az emberek élnek, csak nézz végig, milyen kocsikkal hajtanak az utakon.
Kit akartok elérni?
Ha például a legszegényebb rétegekre gondolunk, nyilván nem tudjuk megmenteni a világot. Ugyanakkor kell lennie egy olyan fogyasztói rétegnek, amely szűkebb vagy tágabb mértékben, de megteheti, hogy nálunk étkezzen, vásároljon.
A bioélelmiszerekre sokan még mindig különlegességként tekintenek, pedig szerintem, amit mi csinálunk, az a normális, amit meg a konvencionális mezőgazdaság és élelmiszeripar, az egy vegyészeti termék. Vegyük csak példaként a krumplit! A nagy áruházakban kapható zöldséget kezeléseknek vetik alá annak érdekében, hogy ne kezdjenek csírázni, ezzel gyakorlatilag megölik a növényt.
Úgy gondolom, nekünk elsősorban a fogyasztói kultúra megváltoztatásában van jelentős szerepünk. Ha sokan vásárolnak az ár- és marketingértékek által meghatározott szemléletrendszeren kívül, akkor az meg fogja változtatni a termelői kultúrát is.
Milyen tapasztalataid vannak a hazai mezőgazdaság jelenlegi helyzetét illetően?
Sajnos a magyar paraszti kultúra mára megszűnt, de gyakorlatilag korábban is alig voltak olyan folyamatos, száz évig tartó időszakok, amikor működött volna. Ha Ausztriában ma megkérdezünk egy gazdát, nem ritka, hogy ötszáz évre tudja visszavezetni a család földhöz kötődő múltját.
Nálunk 1848-ig a jobbágyi rendszer uralkodott, ami gyakorlatilag azt jelentette, hogy a földesurak rabszolgái voltak az emberek. Ezt követően volt 60-70 éve a parasztságnak, hogy elkezdjen kisebb földterületeken gazdálkodni. Mire azonban ez egy magasabb szintre jutott volna, jöttek a világháborúk, majd a téeszesítés.
A rendszerváltás után sem változott a helyzet, abban a faluban, ahol én élek, a földterületek 93%-a műveletlen. Ha házi keretek között mégis foglalkoznak mezőgazdasággal, az ezt működésben tartó tudás a téeszekből származik. Nálunk a faluban egy embert fogadnak el abszolút tekintélyként, aki a korábbi rendszerben traktorosként dolgozott. Így nem meglepő, ha műtrágyán kívül semmit nem használnak, ha nem alkalmazzák a vetésforgót, és ugyanazt a magot ültetik el újra és újra.
Sokszor óriásinak tűnik a szakadék az utóbbi időben jelentős mértékben fejlődő éttermi kultúra és a mezőgazdaság helyzete között. Hogy látod ezt?
Kézzelfogható az a gasztronómiai forradalom, amely Budapesten zajlik. Egyre több az olyan étterem, amely kilép a rántott hús bilincséből, vannak tapasztalt szakácsok, van szakirodalom, kialakult egy szubkultúra. Ez fontos eredmény, mert ezáltal közeledünk Európához.
Tulajdonképpen ezzel párhuzamosan magában az alapanyag előállításában is elindult valami, szükségszerű, hogy ezt a területet a gasztronómia maga után húzza. Lehet arról vitatkozni, hogy nálunk mennyibe kerül a krumpli, de tény az, hogy a legtöbben, akik a balatonfüredi nyitás előtt eljöttek hozzánk a birtokra, általában azért tették, mert korábban vagy épp akkor szembe kellett nézniük olyan egészségügyi problémákkal, amelyek összefüggésbe hozhatóak a táplálkozással. Különösen sokan vásárolnak nálunk a gyermekeik miatt.
Milyen jellegzetességek figyelhetők meg az átalakuló mezőgazdaságban?
Azt vettem észre, hogy a forradalmat ezen a téren nem parasztemberek indítják el, hanem olyanok, mint mi. Azt szoktam mondani, menekült, városi értelmiségiek, akik világot látott emberek egyben. Sajtboltunk négy sajtkészítője közül hármukra igaz ez.
A teljes gasztronómiai forradalmat a városi értelmiségiek fogják véghezvinni, még akkor is, ha nehéz, költséges és hosszú tanulási folyamattal jár. Ezt az utat nem lehet megspórolni, tudom, ahhoz is, hogy mi magabiztos, biodinamikus termelőkké váljunk, ötven év kell.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!