Vak bórkostolás: lehet-e finom az olcsó bor?
A Corvinus Egyetem diákjai vizsgálódtak
2021-01-07 | Vinoport
Mi számít jó bornak? Az olcsó, ami ízlik, vagy a drága, amire azt mondják a szakértők, hogy jó? Mi a kínosabb: ha finomnak érzünk egy 600 forintos bort, vagy ha kiöntünk egy 2500 forintosat? A Budapesti Corvinus Egyetem Borkommunikáció kurzusán a csapatunk tagjaival azt vizsgáltuk, hogy nem borszakértő tesztalanyaink hogyan ítélik meg a felső és alsó polcos borokat, mennyiben egyezik a tapasztalásuk a címkén található leírásokkal, s vajon meg tudják-e tippelni a borok árát. Szerzők: Káldy Márton, Kővári Bálint, Mata Anita, Vankó Dávid.
Kutatásunk elvégzéséhez a vakkóstoltatást tartottuk a leghatékonyabb kísérleti módszernek, hiszen így tesztalanyaink kizárólag a saját ízl(el)ésükre hagyatkozhattak. A kóstoltatást a jelenlegi vírushelyzet miatt külön-külön végeztük el, azonban kiemelt figyelmet fordítottunk a kóstolás azonos körülményeinek megteremtésére. Kísérletünket nyugodt, kellemes otthoni környezetben, barátaink és családtagjaink közreműködésével végeztük el, akik természetesen mind 18 év felettiek voltak. Összesen kilenc fővel kóstoltattunk, akik közül 2 nő és 7 férfi, életkorukat tekintve pedig a legfiatalabb 22 éves, míg a legidősebb 68 éves volt. Mindannyian rendszeres borfogyasztók, ám eltérő ismeretekkel rendelkeznek a borokról. Tesztalanyainktól azt kértük, a kísérlet előtt másfél órával ne egyenek, valamint a kóstoltatás közben kizárólag vízzel és nem fűszeres snackekkel kínáltuk őket.
Kísérletünkhöz négy bort vásároltunk egy átlagos szupermarketben, amelyek közül kettő fehér, kettő pedig vörös volt, és mindkét típusból egy alsó és egy felső árkategóriás bort választottunk. A kóstolás során a résztvevőknek először egy megadott szempontrendszer alapján kellett saját szavaikkal megfogalmazni a véleményüket, majd a részt vevő feleket közösen összeülve szembesítettük egymás véleményeivel és a leleplezett borokkal. Vizsgált szempontjaink között szerepelt az illat, íz, szín, savasság, gyümölcsösség, a fantázianév, az ártipp, végül pedig a borfajtatipp és borvidék.
A borkóstolás a két fehérborral indult, ezek közül az első a felsőpolcos borunk volt, egy badacsonyi szürkebarát, amely 2590 forintba került. Második borunk egy jóval olcsóbb fehérbor volt, egy felső-magyarországi Irsai Olivér, amely 599 forintba került. A harmadik borral átléptünk a vörösek mezejére: merlot volt a mátrai borvidékről. Ennek a bornak az ára 699 forint volt, így a vörösek közül ez a palack számított alsópolcosnak. A drágább bornak egy kékfrankost választottunk a villányi borvidékről, amelynek ára 2400 forint volt.
A kísérletben részt vevő személyek válaszai között – nem meglepő módon – a legnagyobb egyezés a borszín leírásában volt: a kilenc kóstoló közül heten ugyanazt a színárnyalatot határozták meg. A szürkebarát kapcsán legtöbben a bor áttetsző mivoltát emelték ki, az Irsai Olivér kóstolása során pedig a halványsárga színt nevezték meg túlnyomó többségben a kísérleti alanyok. A kékfrankos vörösbort a válaszadók egyhangúlag a mélyvörös sötét tónussal jellemezték.
Az ízlelőbimbóknak azonban már sokkal nagyobb kihívást jelentett a savasság megállapítása,
mivel a fehérborok esetében körülbelül ugyanannyian állapították meg ugyanarról a tételről, hogy enyhén savas, savas vagy éppen erősen savas, vagyis a válaszok arányos megoszlása volt a jellemző. A vörösborok kapcsán sokkal határozottabb megállapítások születtek, és jelentősebb eltérések voltak megfigyelhetők az enyhe és erősen savas bort vélelmezők között. A kékfrankos esetében számoltak be a kóstolók legváltozatosabban a savasságot illetően, ugyanis a különböző résztvevők az adott nedűt besorolták a nem savas, a kevésbé/gyengén savas, a közepesen savas és az erőteljesen savas kategóriákba is.
A gyümölcsösség kérdése is próbára tette a vakkóstolás alanyait, bár a szőlővel mint a borban érezhető gyümölcsízzel nem lehetett nagyot hibázni. A kísérlet azt az eredményt hozta, hogy a kóstolók a fehérborokban könnyebben kiérezték a gyümölcsöket, például valamely citrusos gyümölcsöt vagy a bodzát. A vörösborok kóstolása során már változatosabb megállapítások születtek: míg egyesek a merlot esetében az alma ízét éreztek ki, addig mások meggyet véltek felfedezni benne, azonban egy-két kísérleti alany a dió és a csokoládé aromáját helyezte a középpontba. A vörösborok esetében, különösen a kékfrankos ízlelése során, a meggy több alkalommal is visszatérő gyümölcs volt, így az mindenképpen kiemelkedik a többi közül.
Egy összefoglaló videó a „kísérletről":
Felmerül a kérdés, hogy milyen összefüggés volt megfigyelhető a megállapított ízek és a borok árkategóriái között. Az olcsóbb árkategóriájú borok esetében (Irsai Olivér és merlot) több ízjelzővel illették az adott italt. A markáns jelleg és a fűszeresség hangzott el a legtöbb alkalommal. A drágább árkategóriájú fehér- vagy vörösbor esetében visszafogottabban jellemezték a kóstolók az adott bort, általában hosszabb ideig vizsgálódtak, és nagyobb kihívást jelentett nekik jellemezni őket. A drágább borok esetében a lecsengés és az érzet (mint a kellemes, testes, selymes) volt a többször visszatérő elem volt a vizsgálat során.
Az eredmények arra engednek következtetni, hogy az alacsonyabb árkategóriájú borok esetében az egyszerűen felismerhető ízek dominálnak.
És vajon a fehér- vagy a vörösbor ízei a könnyebben felismerhetők? A vörösborok esetében előfordult, hogy amíg egy kóstoló keserűnek tartotta az egyik bort, addig a másik édesként jellemezte ugyanazt. Ezzel szemben a fehérborok esetében függetlenül annak árától, szinte egybehangzóan azt mondták a kísérleti alanyok, ami egybevágott a palack címkéjén található leírással. Eltérés természetesen itt is akadt, azonban jóval kisebb mértékben.
Bátran feltehetjük ezek után a kérdést: vajon jobb-e az olcsóbb? A kóstolás után megállapítható volt, hogy mindegyik résztvevő magasabb árkategóriába sorolta az egyébként olcsó borokat. A vörösborok esetében ez többszörösen igaznak bizonyult, hiszen azontúl, hogy az alsópolcos valódi árán túllőttek, úgy az egyébként drágább bor árát is néhányan magasabbra helyezték. A fehérborok esetében csakugyan többre becsülték az olcsóbb nedűt, de mégsem volt akkora az eltérés, mint a vöröseknél. Ha megvizsgáljuk a drágább fehérbor ártippjeit, akkor azt vehetjük észre, hogy senki nem becsülte túl, és az alanyok közül ketten is igazán közel jártak az eredeti árhoz. Gyakorlatilag olcsóbb kategóriába helyezték az íze alapján a badacsonyi szürkebarátot, ám az egyébként viszonylag olcsó Irsait egy kivétellel mindenki túlbecsülte, és az árak alapján közel hasonló, sőt akár magasabb árkategóriába helyezték.
A kísérlet izgalmas szempontja a fantázianév volt, amelyek közül számos mosolyt csal az ember arcára: arra kértük a résztvevőket, adjanak saját, kitalált nevet a bornak a benyomásaik alapján. Ezek alapján erős összefüggés figyelhető meg a bor illata/íze és a kitalált neve között. A bor illatának vagy ízének megbeszélésekor elhangzott szavak gyakran visszatértek a kitalált névnél, de mindenképpen felfedezhető volt egyfajta hasonlóság a benyomások és a név között. Aki füstös illatot érzett, annál Füstös lett a bor neve is, vagy éppen az olcsó borillat meghatározásból a 0-24 CBA-ra keresztelte a bort. Az alanyok által megadott nevek valóban érdekesek és izgalmasak, így a cikk végére összegyűjtve, boronként bemutatjuk ezeket.
Szürkebarát (Badacsony): Illatos birs, Semlegesség, Fantom, Délelőtti szerető, Füstös, Nyári Éjszaka, 0-24 CBA
Irsai Olivér (Kunság): Virágos fűszeres, Irsai Olivér, Homoki, Mammut Játszóház, Fehér Herceg, Péntek este
Merlot (Mátra): Téli álom, Vörös csokoládé, Pestis, Vámpír, 12. puttony, Naplemente, A Mikulás felesége
Kékfrankos (Villány): Száraz bíbor, Vörös álom, Egri böllér, Másnapos csók, Galamb, Vámpírok vére, Családi vacsora
A kóstoló megkezdése előtt mindenkitől megkérdeztük, hogy a fehér- vagy vörösbort kedveli-e leginkább. Többen elmesélték, hogy miért szeretik és isszák inkább a fehéret vagy a vöröset, de a legfontosabb az volt, hogy a kóstoló végeztével megkértük az alanyokat, hogy egyet válasszanak a négy közül, amely számukra a legkedvesebb volt. A választásoknál minden esetben bebizonyosodott, hogy aki a fehéret szereti, ő valamelyik fehéret, aki a vöröset, ő valamelyik vöröset választotta a kedvencének. Az alanyok azt is elmondták, hogy a választásnál befolyásolta őket, hogy melyik színű bort kedvelik inkább.
Összegzés
Elmondható, hogy a résztvevők egyáltalán nem professzionális borkóstolók, leginkább tapasztalt/laikus borfogyasztók. Ennek ellenére a borok jellemzése senkinek sem okozott gondot, s ezen feladatukat a kóstolók izgalmasan, választékosan oldották meg. A felmérés esetében egyértelműen kirajzolódik, hogy a kedvenc bor kiválasztásánál jelentős szerepet játszik, hogy az illető milyen (fehér, vörös) bort preferál-e leginkább. Továbbá néhány résztvevő esetében az is felfedezhető, hogy a nekik kedvesebb borfajtát részletgazdagabban tudták körülírni.
A kutatás után, csapatunkkal egyöntetűen azt éreztük, hogy jól döntöttünk, amikor a Borkommunikáció óránkra elvégzendő feladatnak a vakkóstolást választottuk. Számunkra elsősorban „vakkóstoltatás” volt, hiszen eddig egyikünk sem végzett ehhez hasonló kutatást, de abban biztosak vagyunk, hogy nem ez volt az utolsó. Gyakorlatban megtapasztalhattuk, hogy milyen precizitást és odafigyelést igényel a borok tárolása, azok szervírozása és természetesen kóstoltatása. A félév során szerzett elméleti ismereteinket a felmérés folyamatában is kipróbálhattuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!