Ahol történnek a dolgok
Interjú Illés Tamással 2. rész
2010-10-13 | Tóth Adrienn
Tegnap elkezdett beszélgetésünkben a Pannonhalmi Apátsági Pincészet kapcsán szót ejtettünk már az idei év bor újdonságairól, valamint a nyáron megrendezett Jazz terasz koncertjeiről. Hátra van azonban még több fontos téma: többek között az idén átvett Év Pincészete díj, valamint az ugyancsak 2010-ben megnyílt Viator étterem és borbár. Elsőként az utóbbiról kérdeztük Tamást.
Az interjú első részéhez kattintson IDE.
Az Apátság eddig is üzemeltetett egy éttermet, hiszen már régóta az a célunk, hogy minél tovább itt marasztaljuk vendégeinket. A mai körülmények között azonban úgy látjuk, ez már csak egy valóban magas minőségű vendéglátó egység kialakításával lehetséges. Az idén átadott Viator étterem egy olyan fejlesztési ciklus egyik eleme, amellyel Pannonhalma turisztikai vonzerejét kívánjuk emelni.
A beruházás egyébként egy EU támogatás keretében valósult meg, amely érintette a Kosaras domb teljes rehabilitációját. A kiindulópont az volt, hogy az ott lévő Szent Márton éttermet és a hozzá tartozó parkolót teljes mértékben eltűntettük, helyette egy mélygarázzsal, konferenciaközponttal, biciklitárolóval fölszerelt étterem és borbár épült, amely a Viator nevet kapta.
Hagyományosnak éppen nem mondható az új étterem…
Hát igen, az egész egy már-már futurisztikus üvegpalota, hiszen a két hosszanti oldalát csupa üveglap borítja. Az épülettel szemben két előzetes elvárásunk volt. Először is alapvetően fontosnak tartottuk, hogy természetes anyagokat használjanak fel az építéséhez, másrészt, hogy láthatóvá tegyék a bent ülőknek a sokorói lankákat, a pannonhalmi tájat, a pincészet ültetvényeit. E két kritériumnak pedig az üveg maradéktalanul megfelelt.
A kilátásról szólva pedig, hozzátenném még, hogy egy nyári vagy őszi naplemente jól mutat az épület mellett elterülő teraszról nézve is. Ennek kialakításakor ügyeltünk arra, hogy a mélygarázs fölötti, a terasz mellett húzódó területet pázsittal és cserjékkel fedjük be, hogy a pincészethez hasonlóan itt is megőrizzük a természet-közeliség eszméjét, hogy ebben az esetben is a tájba illeszkedjen az új létesítmény.
Miből áll az új komplexum?
A Viator maga két egybefüggő részre osztható, amelyet középen egy borbár választ el. A terület kétharmada a nagyobb turistacsoportok gyorsabb kiszolgálása érdekében önkiszolgáló rendszerben működik. A maradék egyharmadot pedig egy gourmet étteremrész tölti ki, ahol a vendégek a la carte étkezhetnek.
A Viator helyszínt biztosíthat borvacsorák vagy más beltéri események megrendezésére is, amelyekre eddig nem volt lehetőségünk. A május 28-ára eső megnyitón 500 vendéget fogadtunk. Erre a napra más különleges programmal is készültünk, egy amolyan nyitott nap keretében ugyanis a könyvtárnak és a pincészetnek a nagyközönség elől elzárt részei is megtekinthetőek voltak. Nem mellesleg ekkor mutattuk be az Infusio új évjáratát is, és a vendégek bevonásával kérdőíves felméréssel kerestük az - azóta már Prior névre keresztelt - új fehér csúcsbor fantázianevét is.
A klasszikus éttermi funkciók mellett milyen programokat szolgáltattatok eddig?
A megnyitó után nem sokkal itt, a komplexum konferenciatermében került sor a Pannon Bormustra borversenyére, valamint gyakorlatilag ennek díjátadó ünnepségén debütált a konyhánk. De rendeztünk a nyár folyamán rozé estet a Viator teraszán és szeptember elején a burgenlandi Frauenkirchenben működő Umathum Pincészet tartott borvacsorát nálunk. Ezzel a borászattal évek óta állunk szoros kapcsolatban.
Mi az alapja az együttműködésnek?
Az alapvető gondolatot talán úgy fogalmaznám meg, hogy Pannóniát földrajzi egységként is lehet értékelni. Umathumékkal azért kerültünk kapcsolatba, mert sokat dolgoznak a pannóniai gasztronómiai és borászati kultúra felelevenítésén, és úgy gondolták, hogy a pincészetünkkel, mint vezető magyar borászattal sok esetben megegyező nézőponton vannak. Az együttműködésünk egyedi voltát bizonyítja az is, hogy egyedül ettől a pincészettől tartunk külföldi bort a borlapunkon.
Az osztrák pincészet egyébként a közelmúltban telepített hárslevelűt, mert utána jártak, hogy régebben is foglalkoztak ezzel a szőlőfajtával a borvidéken. És bár hivatalosan nem engedélyezett a fajta, ők ennek a kedvezőtlen szituációnak úgy adnak fricskát, hogy \"királyi\" asztali borként hozzák forgalomba a hárslevelűt, mivel a fajtából készült bor a bécsi udvar uralkodóinak asztalán is gyakran szerepelt és igen kedvelt bor volt.
Visszatérve az étteremre, a felépítésén túl mit érdemes tudni róla?
A konyhát Gyurik Gábor vezeti, aki korábban a budapesti Onyx étteremben dolgozott sous chefként. Az éttermet pedig Takács Gábor irányítja, aki a győri és Győr környéki gasztronómia régi motorosának számít.
Fontosnak tartom megemlíteni, hogy az étterem az Apátság tulajdonában és működtetésében áll. Ez azért lényeges, mert eleve az volt a célkitűzés, hogy egy olyan éttermet hozzunk létre, amely a térségben kiemelkedik konyhájának színvonala által, mégis elérhető az ínyencek mellett a szélesebb közönség számára is.
Hogyan válik ez a modern étterem az Apátság részévé?
Ebben az esetben is szerettük volna, hogy régi, apátsági tradíciókat keltsünk életre. Ennek érdekében igyekszünk majd minél több olyan fűszert, gyógynövényt és alapanyagot felhasználni, amely része volt a helyi bencés hagyományoknak.
Ezt segíti, hogy december végére befejeződnek az arborétumunk rehabilitációs munkái, ennek keretében pedig kialakul majd egy bencés gyógynövénykert. A gyógynövény-bemutatókert parcelláiban - a st. galleni klasszikus
bencés kolostorkerti mintának megfelelőn kialakítva - többek között levendulát, zsályát, rozmaringot, citrom- és kakukkfüvet valamint egyéb gyógy- illetve fűszernövényeket termesztünk majd.
Saját ételeitek fűszerezésén túl, miképpen dolgozzátok fel ezeket az értékes növényeket?
Hogy a levendulát, mint növényt mennyire komolyan vesszük, bizonyítja a levendula lepárlónk modernizálása is. Ez, ahogy a biomassza fűtőművünk is, része lesz a turisztikai bemutatóknak, így vezető kíséretében látogatható. A levendula szezonban élőben nézhetik meg az érdeklődők a lepárló működését, míg ezen az időszakon kívül egy kisfilm és tablók segítik majd a munkafolyamatok megismerését.
A lepárlásnak alávetett levendulát levendulaolaj-készítéshez használjuk, de a frissen vágott levendula egy részéből a növény virágát gyűjtve készítünk kis levendulazsákokat illetve alapanyagot különböző kozmetikumokhoz, pl. levendulaszappanhoz.
Említetted a biomassza fűtőművet...
Ezt a rendszert természetesen alternatív energia előállítása érdekében létesítettük, alapanyagát részben a szőlőültetvények szolgáltatják. Persze ez kizárólag nem lenne elég, ezért a Főapátság szerződést kötött a Kisalföldi Erdőgazdasággal, a fafeldolgozásból származó fahulladék beszállítására. Hosszútávon azt szeretnénk elérni, hogy a monostor és kapcsolódó épületek fűtését teljes egészében ezzel tudjuk megoldani, és az előző téli időszak, mint első próba gyakorlata szerint ez tökéletesen működik is. Meghatározónak tartjuk ezt, hiszen a bencések értékrendjében mindig is ott szerepelt a szándék, hogy környezetüket megóvják és fenntarthatóvá tegyék.
Az étterem megnyitásán túl, fontos esemény volt még az Év Pincészete díj elnyerése is. Mit jutalmaz ez az elismerés, és hogyan ítélik oda?
A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa, a Magyar Bor Akadémia, valamint a Magyar Szőlő- és Bortermelők Szövetsége 2002 óta minden évben egy olyan bortermelő gazdasági társaság kollektív teljesítményét jutalmazza az ”Év Pincészete” vándordíjjal, amely az országban és külföldön a magyar bor, a borkultúra és a kulturált borfogyasztás széleskörű népszerűsítéséért a legtöbbet tette az adott évben.
A megmérettetésen meghívásos alapon lehet indulni, és egy komplex pályázatot kell beadni, ami alapján megszületik a döntés. Minket tavaly hívtak meg először, akkor a Szöllősy Pincészet nyerte meg a díjat, idén azonban mi bizonyultunk a legjobbnak.
Az elismerést a Borfesztivál előtt egy nappal, szeptember 7-én adták át Pannonhalmán. Az Év Pincészete vándordíj részét a korábbi év nyertese Szöllősy Mihály nyújtotta át főborászunknak, Liptai Zsoltnak. Fontosnak tartjuk ezt a visszajelzést, mert azt mutatja, hogy munkánk, fejlődésünk komplex, sokszínű voltát kívülről is értékelik.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!