Disznókő vertikális aszúmustra a Tokaj Grandon
5 puttonyos aszúk a specialistától
2015-05-22 | Robotka Gábor
Emlékezetes borsort kóstolhattak végig a szerencsések a Tokaj Grandot záró Disznókő mesterkurzuson. A hegyaljai édes borok etalonjának számító 5 puttonyos tételekből 9 évjárat került felbontásra azon az estén.
A vertikális bemutatót Mészáros László birtokigazgató vezette, aki 2000 óta áll a jó nevű pincészet élén. László elmondta, hogy ha kóstoló tartására kérik fel, ő mindig az aszúsort javasolja, hiszen a Disznókő aszúspecialista. Az utóbbi években komoly fejlődést mutat a száraz tokaji borok piaca, de véleménye szerint ez nem azt jelenti, hogy az aszúra úgy kell tekinteni, mint egy régi borstílusra. Az aszú is lehet modern, és lehet hozzá modern módon közelíteni.
A szakember rövid történelmi bevezetőjéből megtudhattuk, hogy a birtok első említése több mint hatszáz évvel korábbról, 1413-ból származik. A Mezőzombor határában 104 hektáron elterülő, egybefüggő szőlőterület története során mindig is főúri birtok volt,1992-ben a rendszerváltást követően pedig francia befektetők tulajdonába került.
A világszinten is komoly édesbor-készítőnek számító AXA Millésimes csoport portfóliójába olyan híres borászatok tartoznak, mint a sauternes-i Chateau Suduiraut és a portói Quinta do Noval. A Franciaországból biztos szaktudással érkező kollégáknak nagy szerepük volt a Disznókő-borok elegáns stílusának kialakításában.
László külön kiemelte, hogy külföldi szakemberek legfőbb feladatuknak azt tartották, hogy a jól követhető, korrekt erjedési folyamat a száraz borok mellett az aszúkészítés során is végigmenjen, hiszen az így feltárt aszúszemek összetett ízvilágú borokat képesek adni.
Az ily módon készülő aszúk viszonylag magasabb alkoholtartalommal rendelkeznek, alacsonyabb cukorfok mellett. Ez a fajta, tapasztalatból származó szakismeret akkoriban még jórészt hiányzott Tokajban, és nagy segítséget nyújtott a Disznókő számára abban, hogy az átlagnál jóval kiegyensúlyozottabb, elegánsabb borokat készíthessenek.
Az 5 puttonyos aszú a pincészet fő terméke, éves szinten a teljes termelés 50%-át is elérheti, ami azt jelenti, hogy évjárattól függően 20-100 ezer palack készül belőle. Az értékesítés egyik alapelve, hogy az aszút nem desszertborként kezelik, hanem a világ többi komoly borához hasonlóan ételek mellé fogyasztva pozicionálják.
Az aszúkészítés folyamán csak és kizárólag saját, fokozatosan újratelepített, teraszos elrendezésű ültetvényeikről származó szőlőket dolgoznak fel. Érdekes megközelítésként megtudtuk, hogy az aszú olyan fehérbor, ami gyakorlatilag vörösboros technológiával készül, hiszen az aszúszemek hosszú áztatása során polifenolok oldódnak ki, és többek között ezek az alkotóelemek is felelősek a késztermék komplexitásáért.
Az aszúszemek feltárása hosszú napokat is igénybe vehet, ami alatt csömöszölést és körfejtést is végeznek. Az évjárattól, az aszúszemek karakterétől, beltartalmi értékétől egyaránt függ, hogy erjedő mustban vagy friss borban történik az áztatás. A fő szempont minden esetben az, hogy a lehető legtöbb aromát és ízt sikerüljön előcsalogatni a bogyókból.
Egy aszúbor 20-25 külön erjesztett tétel házasításából készül, és a kóstolás ilyenkor igazi csapatmunka. Ebben a borászok mellett részt vesznek a pincészet hazai és külföldi kereskedői is. Ha az évjárat engedi, akkor a legjobb tételekből kiválasztják a 6 puttonyos aszúk alapanyagát, utána pedig az 5 puttonyosok összeállítása következik.
A vertikális mesterkurzuson kóstolt 9 tétel közel húsz év metszetét adta. A legfiatalabb 2012-es hordóminta került először a poharakba, majd azt követően a 2000-es évek aszúit vettük sorra. Hozzám legközelebb mégis a mára ritkaságnak számító 1990-es évtized borai álltak, amelyeket érettség és komplexitás jellemzett.
Pedig biztosan többen emlékeznek arra, hogy pont a Disznókő első aszúi váltották ki az újítók és a tradicionalisták között a legdurvább vitákat. Fura belegondolni, hogy annak idején ezeket a borokat atipikusnak, nem eléggé „tokajisnak” bélyegezték, pedig csak annyi volt a „bűnük”, hogy illatosak, üdék, könnyedek, és az agyonászkolt, ódivatú társaikhoz képes hihetetlenül világos színűek voltak.
Ha ma valaki olyan szerencsés, hogy belekortyolhat egy pohár ’93-as Disznókő-aszúba, akkor látni fogja, hogy a több mint 20 éves bor színében már elérte az egykor kötelezőnek számító mély borostyánárnyalatot, de ezen túl továbbra is gyönyörűen hordozza a Tokajra jellemző citrusos, kajszis, enyhén csersavas, ásványos jelleget, és vélhetően további évtizedek érlelési potenciálja áll még előtte.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!