Hogyan kóstoljunk pezsgőt?
Mészáros Gabriella előadása a Pezsgőakadémián
2013-04-15 | Tóth AdriennAz Etyeken megrendezett Pezsgőakadémia előadásai közül azt a hármat emeltük ki, amelyekről úgy gondoltuk, hogy a legszélesebb olvasói közönséget érdekelnék. Az Etyek-budai borvidék múltjáról és annak pezsgős vonatkozásairól valamint a kézműves pezsgőkészítésről szóló tematikát követően ma végre pezsgőt kóstolunk, méghozzá Mészáros Gabriella útmutatásainak megfelelően.
Az előadást azzal a kérdéssel indítottuk, hogy miben más a pezsgő és a csendes bor kóstolása. Bár Gabriella elmondta, hogy a szén-dioxid sok mindent megváltoztat, a két kategória között még sincs akkora különbség. Hiszen mindkét csoportnál az egyensúly a legfontosabb, persze a pezsgők alapbora esetében ehhez egy csendes borokétól eltérő szerkezet szükséges annak érdekében, hogy a második erjesztés után a végső termék kerüljön egyensúlyba.
A pezsgő ízét alapvetően természetesen a terroir alakítja ki. Nem véletlen, hogy bizonyos területek bizonyos bortípusok esetében klasszikussá váltak. Abból azonban, hogy egy vidéken egy bizonyos szőlőfajtából kiemelkedő csendes bor születik, egyáltalán nem következik, hogy a pezsgők szempontjából is hasonló végeredmény várható.
Ez azonban akár fordítva is szemlélhető, így a tradicionális pezsgőkészítés szempontjából leghíresebb terület, Champagne hagyományos, csendes borok készítésére a legtöbb esetben alkalmatlan. A hűvös klímának köszönhetően a világ más részein elvárt érettségre itt nem számíthatnak a gazdák, sőt a magas mésztartalom miatt a savgerinc még határozottabbnak tűnik. Ez a talajadottság az, amely összeköti a világ legnagyobb presztízzsel bíró pezsgőtermő vidékeit: elég csak Katalónia Penedès, Lombardia Franciacorta nevű borvidékeire vagy más tengerentúli tájakra gondolni.
A termőtáj adottságai mellett természetesen a szőlőfajta is nagyban befolyásolja a stílust. A legtöbb esetben ezen a téren is Champagne-t követik a pincészetek, a chardonnay általános elterjedtségéhez azonban egyre jobban zárkózik fel a pinot noir is. E választás nem csak a divatra vezethető vissza, hiszen tény, hogy a hűvösebb klímához is jól illenek ezek a fajták. Ilyen körülmények között a pinot noirról nemcsak rozépezsgő alapanyagaként gondolkodhatunk, hanem blanc de noirs-ként is, amikor a kék szőlőből a gyors préselésnek köszönhetően fehér pezsgő készül.
A termőtáj és a fajták kombinációjaként létrejövő savgerinc teszi azt is lehetővé, hogy komoly, érlelésre alkalmas tételek szülessenek. E két meghatározó fajtán túl azonban jellemző az is, hogy a helyi hagyományoknak megfelelően más szőlőfajtákat alkalmaznak. Itt lehet szó kizárólagosságról vagy a champagne-iak kiegészítéséről.
A számtalan pezsgőkészítési eljárás következménye természetesen a kóstolás alapján is lekövethető, bár itt nem az ízvilág jelenti a kapaszkodót. Gabriella elmondta, hogy azt tapasztalta, minél kisebb a második erjedés edénye – ebből a szempontból jól összehasonlítható egy tartály és egy palack közötti különbség –, annál finomabb a gyöngyözés.
A legtöbb pezsgő fogyasztása szempontjából ideális állapotban kerül a piacra, így nem szükséges hosszan tartogatni. A fogyasztónál történő palackos érlelésnek kizárólag a legmagasabb kategóriájú évjáratos és presztízs tételeknél van jelentősége.
A borokhoz képest a pezsgő esetében fogyasztóként azért vagyunk elkényeztetett helyzetben, mert a tradicionális pezsgők hosszan tartó érlelésére még a seprőn kerül sor. Ideális esetben akkor kerül csak degorzsálásra az adott tétel, amikor a pezsgőmester már elégedett az eredménnyel. Ez a gyakorlat persze elsősorban a nemzetközi pincészetekre igaz, a hazai pezsgők döntő többségére nem jellemző a hosszabb, pincében történő érlelés, így esetükben elsősorban a frissebb, gyümölcsösebb ízek jelennek meg.
Az ízkaraktert vizsgálva tehát ez a könnyed, gyümölcsös ízvilág jelenti az első lépést. A komplexitást az érlelés hozhatja magával. Ebből a szempontból párhuzam állítható fel a habzóborok és a tradicionális pezsgők között, hiszen míg az előbbiektől egy fiatalos, élénk, gyümölcsös aromavilág várható el, addig a második csoportban ideális esetben komoly potenciál és összetettség rejtőzhet.
Az ideális pezsgőkóstoló pohár kapcsán Gabriella elmondta, hogy bár a flőtében, a hosszúkás pezsgőspohárban szépen látszhatnak a buborékok, erre nem feltétlenül van garancia. A kis pohár másik előnye egy partihelyzetben a kis űrtartalom, amelynek köszönhetően gyorsan ürül és gyorsan telik a pohár, így a pezsgőnek kevesebb ideje van felmelegedni.
A kóstolás szempontjait figyelembe véve azonban a tulipán formájú pohár az előnyös, hiszen abban jobban megfigyelhető az illat is. Ezt bizonyítja, hogy az utóbbi másfél-két évtizedben egyre több borversenyen is ilyen kehelybe töltik a pezsgőt.
A megfelelően alacsony hőmérséklet ennél a bortípusnál különösen fontos. Az előadáson azonban elhangzott az is, ha komolyabb tételről van szó, nem praktikus az üveget sokkolni jégvödör vagy fagyasztó alkalmazásával.
Mészáros Gabriella külön jó tanácsa az volt a jelenlévőknek, hogy pezsgőből mindig érdemes kettesével vásárolni és behűteni. Ha ugyanis egy kinyílik belőle, elég nagy a valószínűsége annak, hogy szükség lesz a következőre is.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!