Melyik bort szereted?
Ízlésedet is a gólya hozza…
2008-04-30 | Tóth Adrienn
Egyes tudósok azt mondják, hogy már az előtt eldől, hogy milyen bort szeretünk, mielőtt még először életünkben bort kóstoltunk volna. Jóval előtte. Szerintük ugyanis a genetika által leginkább ízlelőbimbóink száma felelős ezért. Persze ők sem tagadják, hogy a későbbi tapasztalatainknak, a minket befolyásoló egyéb hatásoknak is jelentős szerepük van, mégis kitartanak a mellett, hogy forradalmasítani kellene a borról való gondolkodást, ítélkezést, mert nincs legjobb, csak olyan, ami számunkra a legjobb.
A történet egy Tim Hanni nevű úrral kezdődik, aki egyike volt az első két amerikai Master of Wine-nak. Eddig jól hangzik, ugye? Az elrettentő rész most következik. A hippi beállítottságú férfi később saját bevallása szerint alkoholistává vált, ebből azonban egy huszáros vágással kigyógyult, ma pedig már több mint tizennégy éve nem fogyaszt alkoholt.
Véleménye szerint ez jól jött neki borokkal kapcsolatos munkája során. Ugyanis így, hogy nem kóstol, nincs benne a klasszikus értelemben vett borvilágban, kívülről tudja nézni azt, elfogulatlanul, egy tudós szemszögéből. Objektívebbek megfigyelései és elemzései.
Hanni véleménye szerint genetikai állományunk, többek között az általa meghatározott ízlelőbimbóink száma alapján különböző csoportokba lehet osztani az embereket. Ha ismerjük, hogy melyik típusba tartozunk, akkor tudni fogjuk, hogy milyen típusú borokat szeretünk születésünktől fogva.
Azt persze a tudós sem tagadja, hogy ez nem szentírás. Életünk során ugyanis rengeteg hatás ér minket, amelyek nagyban befolyásolhatják ízlésünket. A borok terén elég határozottan változhatnak korábbi preferenciáink, ha elvégzünk egy tanfolyamot, rendszeresen olvasunk borelemzéseket, vagy szakértőkkel együtt kóstolunk.
Hanni szerint azonban ez nem gyengíti az általa felállított rendszert. Hiszen ha már értünk a borokhoz, általában tudjuk, hogy mit szeretünk, nem okoz gondot a borválasztás. A tudós módszere viszont pont azokon az átlagembereken szeretne segíteni, akiknek lövésük sincs arról, hogy melyik palackot vegyék le a polcról, melyik sorszámot válasszák a borlapról.
És hogy hogyan is működik pontosan ez az egész? Véleménye szerint a legbiztosabban az alapján különíthetők el az emberek, hogy hány ízlelőbimbóval vannak megáldva. Így kerülhetünk be a négy kategória valamelyikébe, lehetünk: toleráns átlag ízlelők, érzékeny ízlelők, szuperérzékeny ízlelők és édes beállítottságú ízlelők.
Hasonló kategóriákról már korábban is hallhattunk. Egy dolog mellett azonban nem érdemes elmenni. Még csak véletlenül se higgyük, hogy szuperérzékenynek a legjobb lenni, hiszen ők annyira érzékenyek, annyi minden bántja őket, hogy számukra okoz legkevesebb örömet bor. Sok esetben nem is szeretik az alkoholt. Náluk jobb helyzetben vannak az érzékenyek, de ebből a szempontból legjobb az átlagos kategória, nekik ízlik a legtöbb dolog.
Mert hogy is zajlik le pontosan ez a kategóriába sorolás? Minél több ízlelőbimbója van valakinek, annál érzékenyebb például a keserű ízre. Ez nem csak azt jelenti, hogy előbb veszi észre, hogy „hé, ebben a borban vannak keserű aromák”, de hamarabb is irritálja őt a legtöbb extrém ízhatás. Amit egy kevésbé érzékeny íny épp hogy észlel, az számára robbanásszerű erősséggel jelentkezik, és taszíthatja.
Az átlagos ízlelők az érett, koncentrált jegyeket szeretik egy borban. Egy érzékeny ízlelőnek már sokkal fontosabb az egyensúly, és inkább tartózkodik a magas tannin tartalmú boroktól. Egy szuperérzékeny ízlelő pedig legszívesebben a könnyedebb stílusú, félszáraz-félédes borokat kedveli. Míg az édes kategória, amely ugyancsak szuperérzékeny, egyszerűen nem tudja értékelni a száraz borokat.
A rendszer nem minősíti a különböző csoportokat, nem állítja, hogy az egyik jobb lenne a másiknál. Egyszerűen arról van szó Hanni szerint, hogy akárcsak a cipőméretünk esetében, tudnunk kell, mi illik hozzánk. Az emberek ugyanis szerinte különböző „ízvilágokban” élnek, egyik világ sem jobb vagy rosszabb a másiknál, mindössze az adott egyén számára van illő és kevésbé illő típus.
Épp ezért kevésbé, vagy egyáltalán nem tartja fontosnak a pontozást egy bor értékelése esetében. Szerinte ugyanis nincs százpontos bor, csak olyan bor van, amely egy adott típusnak megfelel, és örömet okoz.
Hanni véleménye az, hogy egy általános borverseny során az kellene, hogy legyen a lényeges szempont, hogy megállapítsák, hogy melyik fogyasztói csoportnak ízlene leginkább az adott bor. Így nem egysíkúan minősítenék a borokat, hanem a tudatosan felépített zsűri azt állapítaná meg, hogy például egy átlagos ízlelő számára melyik bor aranyérmes, ez pedig előfordulhat, hogy mindössze bronzérmet kapna egy érzékeny ízlelő-bizottságtól, vagy egyáltalán semmit egy szuperérzékenytől.
Azt, hogy ki milyen csoportba tartozik az amerikai kutató szerint, a www.budometer.com holnapon egy teszt kitöltésével bárki megállapíthatja anélkül, hogy nekilátna megszámlálni ízlelőbimbóit. Az angol nyelvű kérdések arra vonatkoznak, hogy ki milyen erős kávét iszik, mennyire szereti a sós ropogtatni valókat, melyik a kedvenc söre vagy szívesebben iszik-e bailey’s-t mint cognac-ot.
Ha megállapítottuk csoportunkat, pontos ajánlásokat is kapunk arra nézve, hogy valószínűleg milyen borok nyernék el ínyünk vele született tetszését.
Azoknak, akik már megcsinálták a tesztet, vagy egyáltalán nem tervezik, íme néhány információ az egyes kategóriákról:
Szuperérzékeny:
- A csoport kétharmada nő.
- Imádják a sót.
- A kávéjukat legszívesebben tejszínnel és cukorral isszák
- A mesterséges ízesítőanyagok okozta keserű ízt ők érzékelik a leginkább.
- Sokszor olyannak érzékelik az alkoholt akár a benzint.
Érzékenyek:
- Ebben a kategóriában is a nők vezetnek.
- A kávéjukhoz kevés tejszínt és cukrot adnak.
- Szeretik a sót.
Átlagosak:
- Rövid, erősen pörkölt kávét isznak legszívesebben, természetesen feketén.
- Általában nem sózzák után az eléjük kerülő ételeket.
- Az alkoholt édes ízként érzékelik.
- Jól tolerálják a magas alkoholtartalmú párlatokat és az erős ízjegyeket.
Édes:
- Ha az előző három csoportba kellene besorolni őket, valószínűleg az első kettő egyikébe kerülnének.
- Érzékenyek az alkoholra és a kesernyés ízekre.
- A friss, gyümölcsös ízvilágot kedvelik.
Elég meggyőzően hangzott mindez, ugye? Azért mérlegelés nélkül mégsem szabad mindent elfogadni. Az ízlelést ilyen szemszögből megközelítő kutatások ugyanis még új keletűek, egy bő évtizede foglalkoznak hasonló vizsgálatokkal a szakemberek.
Érdemes például tudni, hogy a kilencvenes évek elején egy Inglis Miller nevű tudós volt az, aki elkezdett az ízlelőbimbókkal foglalkozni. Az ő kutatási eredményei nagyban különböznek attól az évszázados – egyébként ma is sokak által alkalmazott – felfogástól, amely a nyelvet különböző ízeket érzékelő területekre osztja. Miller és a mai legfrissebb kutatási eredmények szerint is a száj összes része érzékenységet mutat az összes ízre.
Más kutatások azt támasztják alá, hogy egy dolog az, mit érzünk kóstoláskor a nyelvünkkel, hiszen az alapízeken túl (édes, sós, keserű, savanyú) a száj belső felületének ízlelőbimbói alig valamit képes dekódolni. Ezek a tudósok azt állítják, hogy inkább az orrunk számít, mert ott érzékeljük a különböző aromákat, a szagláson túl a bor kortyolása közben is. Az ő véleményüknek megfelelően az ízlelés is nyolcvan százalékban szaglás tehát. Akkor meg miért olyan lényeges, hogy hány ízlelőbimbónk van?
Hildegard Heymann, az Egyesült Államokbeli Davis Egyetem szőlészeti, borászati professzora szerint sem olyan egyértelműek Hanni következtetései, mint ahogy levezeti őket. A professzornő véleménye szerint az életünkben összegyűjtött tapasztalatok játsszák az egyik legnagyobb szerepet egy ember kulináris ízlésének kialakításában.
Végleges igazság tehát nem mondható ki. Számomra a legnagyobb tanulsága a kutatásnak, hogy annak a sokszor emlegetett és megtapasztalt tételnek, hogy mennyire más borok ízlenek egyes embereknek, és hogy a még professzionális kóstolók is mennyire másképp tudnak ítélkezni az az oka, hogy egyszerűen ugyanazt a bort teljesen másképp érzékeljük. Valamint az, hogy senkinek sem kell magát kellemetlenül éreznie, ha nem okoz számára örömet egy nagy versenyeket megnyerő, méregdrága bor. Az üzenet az, hogy a bor világa mindenkié, igyuk azt, ami jólesik.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!