Öt borvidék egy márkanév alatt
Kiss Gáborral beszélgettünk
2011-12-19 | Tóth AdriennA Matias Borászat Budapesten, az Alexandra Irodalmi Kávéházban tartotta meg portfólió bemutatóját. A december 13-án lezajló esemény remek alkalmat kínált arra, hogy interjút készítsünk Kiss Gáborral, a pincészet borászával, összefoglalva a legfontosabb általános tudnivalókat és persze az aktualitásokat a Matias kapcsán, amely itthon egyedülálló koncepcióval öt borvidéket fog össze egyetlen pincészet keretében.
Elmondanád röviden, mi a borászat alapkoncepciója?
A Matias 110 hektársaját szőlővel rendelkezik, és kizárólag ennek terméséből készít bort. Különlegességét valóban az adja, hogy ezek az ültetvények nem egy, hanem öt borvidéken húzódnak: Villányban, Pécsett, Tokajban, Szekszárdon és Badacsonyban. A borkínálat felépítése azon az elképzelésen alapult, hogy hazánk főbb borvidékeiről egy márkanév alatt palackba zárjuk egyrészt az ott tradicionális fajták borait, másrészt a kiemelkedő minőséget adó világfajtákét.
Hogyan valósul meg a való életben ez az összetett elképzelés?
Minden borvidéken külön szőlészt alkalmazunk, aki az ott folyó munkákat irányítja. Kezdetben nehézséget okozott a megfelelő szakemberek felkutatása, de mára olyan csapat állt össze, akikkel fél szavakból is megértjük egymást. Az évek során kitapasztalva a helyi adottságokat meghatároztuk az általános irányelveket, és ezeknek, valamint a laboreredményeknek és a folyamatos kommunikációnak hála olajozottan zajlanak a munkafolyamatok.
A szüret után hol dolgozzátok fel a termést?
A tokaji pincénk Mádon külön életet él, a többi borvidék szőlői azonban mind Ócsárdra kerülnek, ebben a központi pincében zajlik az erjedés, érlelés és a palackozás.
Kiemelnéd ennek a folyamatnak néhány speciális mozzanatát?
A kékszőlők erjesztése Tauer tartályokban zajlik, ami azért különleges, mert ebben az esetben a tartály magától csömöszöli a bort. Az ilyen mértékű borfeldolgozásnál komoly segítséget jelent, ha egy számítógép segítségével egyszerűen be tudom állítani, hány óránként végezze el a kívánt munkafolyamatot a rendszer, legyen nappal vagy éjszaka. Ha ez nem állna rendelkezésre, három műszakban kellene dolgoznunk.
Egy másik specialitás, hogy a fermentáció harmadik napján, amikor elkezd szétválni a héj a magtól, a tartály alján beindul egy magkiszedő automatika. Ez azért fontos, mert így elérhető, hogy csak a legfinomabb csersavak kerüljenek bele a borba.
Mit kell tudnunk az érlelésről?
Általában 500 literes hordókban érlelünk, de van néhány 225 literes darabunk is. Több év kísérletezés után mára kitapasztaltuk, hogy melyik fajta milyen méretű, alapanyagú és kiégetettségű hordóban érzi magát a legjobban.
Ennyi borvidékkel a pincében nem túl nagy a kísértés egy beláthatatlanul széles kínálat létrehozására?
Dehogynem. A jelenleg 36 tagból álló portfóliónkat most kívánjuk 23-ra szűkíteni.
Milyen elvek alapján zártok ki vagy tartotok meg egy-egy tételt?
2007 volt az első évjáratunk, azóta volt időnk megtapasztalni, melyik borvidéken melyik fajta adja a legkiemelkedőbb termést. Ennek megfelelően kiválasztottuk azokat a fajtaborokat, amelyeket a jövőben is önállóan szeretnénk lepalackozni. Mára a stílusok tekintetében is tisztán látunk, tudjuk, melyiknek áll jól a hordós érlelés, és melyik mutat szebben, ha reduktív módszerekkel készítjük el.
A magas minőségű fajtaborok mellett a jövőben szeretnénk megjelenni néhány alapházasítással is, amelyeket alacsonyabb áron, nagy mennyiségben hozunk forgalomba.
Az egyes borok sorsát természetesen az eddigi fogyasztói visszajelzések is befolyásolják. Hiába tartom például szakmailag nagyon jónak a pinot blanc szőlőfajtát, ha nem veszik meg a vásárlók, nincs értelme külön foglalkozni vele.
Korábban egy borvidéken dolgoztál borászként, mit jelent számodra most több borvidékről származó szőlőből bort készíteni?
Rendkívül nagy felelősséget, de egyúttal nagy élményt, hiszen öt borvidéket látok át általa. Rengeteg olyan szőlőfajtát ismerek meg a munka révén, amelyekre egyébként esélyem sem lett volna.
Mi okozta a legnagyobb meglepetést?
Emlékszem, amikor 2008-ban beérkezett a pincébe az első kéknyelű termés, átfutott az agyamon, hogy eddig kéknyelű szőlőt csak képről láttam. Ezt a gyümölcsöt igyekszünk minden évben későn szüretelni, a lehető legmagasabb pH-val. Az igazi meglepetést az jelentette, hogy még ilyen állapotában is magas a sava és alacsony az alkoholtartalma, ami tulajdonképpen ellentmond minden korábban tanultnak.
Villányi borászként mennyire könnyű fehérborokat készítened?
Igyekeztem minél jobban felkészülni erre a kihívásra, a témát több oldalról is körbejártam. A zöldveltelini miatt például Ausztriába, Wachauba utaztam, de rengeteg tanácsot kaptamaz ország különböző részein dolgozó borászbarátaimtól is.
Mára a fehérborok terén is kialakítottamazt a stílust, amelyik közel áll hozzám. Az ilyen döntések meghozatalában persze megkerülhetetlen a fogyasztói szempont, és a csapattal is sokat kóstolunk együtt, de vállalom, hogy a saját ízlésem is befolyásolja az eseményeket. A cirfandlit például jobbnak tartom reduktív módon készítve, míg az imént említett kéknyelűnél a hordós érlelést preferálom.
Milyen új borokkal jelentetek meg az ünnepek, december alkalmával?
Most került a boltok polcaira a 2011-es Irsai Olivér és a Rosé. Az évjárat mindenhol kedvező volt, bár a fehérszőlőknél komoly kihívást jelentett, hogy a legkorábbi és legkésőbbi érésűek egy hét különbséggel szinte egyszerre álltak szedésre készen. Szerencsére olyan rendszert tudhatunk a magunkénak,amellyel egy nap alatt akár tízhektárnyi termés leszüretelhető.
Az irsait egy nagyon korai szüret keretében, augusztus 14-én szedtük, míg a rozéhoz szükséges szőlő szeptember elején került be a pincébe. Utóbbi bor alapját a merlot adja, ezt egészíti ki egyharmad részben kékfrankos. Mindkét bor klasszikus, reduktív technológiával született meg.
A 2008-as Szekszárdi Cabernet Sauvignon az Alsónánai hegytető termése, amely egy 25 hektáros, fennsíki rész. Ebből 6 hektárt borít cabernet sauvignon. A 2008-as évjárat kiválónak bizonyult, így a borról úgy gondolom, igazán megérdemli, hogy az ünnepek közeledtével az asztalokra kerüljön.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!