Pezsgők tornasorba állítva
Interjú Marczingós Zoltánnal 1. rész
2014-05-04 | Tóth AdriennA borkedvelők örömére úgy tűnik, egyelőre nem csökken a vállalkozói kedv, és továbbra is új, kifejezetten a minőségi borokra fókuszáló borbárok nyitnak meg a fővárosban. A kínálat komolyságát bizonyítja, hogy az általános tematikán túl specifikus üzletek is megjelennek. Néhány hete nyitott meg a Double Bubble Champagne Bar a Madách téren, amelyről a szakmai koncepciót kialakító Marczingós Zoltánnal beszélgettünk.
Hogy indult a pezsgővel való kapcsolatod?
Magyarországon létezett pezsgőkultúra a XX. század elején, a polgári életmód szerves részét alkotta. Ez később eltűnt, így már én is abban szocializálódtam, hogy a pezsgő egy édes, olcsó, buborékos ital, amelyet szilveszterkor és esetleg születésnapok alkalmával illik fogyasztani. Az egyes pezsgők közötti különbséget maximum az jelentette, hogy milyen magasra lehet ellőni belőlük a dugót.
Ha azonban az ember külföldön körbenéz, azt tapasztalhatja, hogy a pezsgők világa sokszínűbb és szélesebb, mint amire itthon rálátásunk van. A pezsgő a borral együtt alapvetően a gasztronómia szerves részét alkotja.
Ezért tartottuk fontosnak, hogy egy olyan fórumot teremtsünk, ahol meg lehet ismertetni és szerettetni a magas minőségű pezsgők műfaját. A pezsgők igazán széles kínálatot vonultathatnak fel, ezt is szeretnénk bebizonyítani azáltal, hogy egymás mellett mutatunk be származási helyüknél vagy stílusuknál fogva eltérő tételeket. Bár az utóbbi években egyre nő itthon a pezsgőfogyasztás, eddig nem volt olyan hely, ahol valóban sok buborékos bort lehetett volna megkóstolni.
Ha valaki eddig kevésbé volt fogékony erre a műfajra, hogyan mutatnád meg neki a minőségi különbségeket?
Van egy kóstolósorunk, amely a tankpezsgőktől a champagne-okig terjed. Szerintem az a legjobb, ha az ember egymás után tudja megkóstolni a különböző kategóriákat, így jobban megérezhető a közöttük lévő különbség. A pezsgőkultúra épülése szempontjából ugyanis nem elég, ha elméletben megismerjük az egyes pezsgőkészítési módszerek eltéréseit, arra is szükség van, hogy a gyakorlatban megízleljük képviselőiket.
A Double Bubble Champagne Bár ezért jellemzően egy edukációs helyszín, amely által azt a pezsgőszeretetet igyekszünk meghonosítani, amely a világ más részein már megszokottnak számít. Nem véletlen, hogy a champagne-i borvidék területét 10 000 hektárral akarják bővíteni, vagy hogy a 40 évvel ezelőtt még gyakorlatilag nem létező Franciacorta bortermő területén ma már a második legdrágább pezsgőket állítják elő. A magas minőségű pezsgők iránti érdeklődés folyamatosan nő.
Sokféle buborékos ital készül szerte a világban. Miért a champagne bár nevet kapta a hely?
Egyértelmű, hogy a legkifinomultabb, legsokrétűbb pezsgők Franciaország ezen borvidékéről származnak. Maga a „champagne” szó garancia a minőségre. Ha egy utazó leül egy világváros egyik sokcsillagos szállodájának a bárjában, egyszerűen egy pohár champagne-t rendel. Nem feltétlenül kell rákérdeznie a pincészet nevére sem, hiszen a borvidékre általánosan jellemző minőség elég ahhoz, hogy tudja, nem fog csalódni.
Az általam szervezett Pezsgő Világ rendezvényeken is egyértelműen tapasztalható, hogy az utóbbi 1-2 évben mind többen érdeklődnek a champagne-ok iránt. Ugyanakkor pont a „bevezető” időszakban fontosnak tartom hangsúlyozni az olyan alternatívákat, mint a cremant, a blanquette de limoux vagy a prosecco.
Említenél néhány különlegességet a kínálatból?
Szerintem igazi kuriozitást jelent, hogy az általánosan elterjedt szőlőfajták házasításával készített champagne-ok mellett nálunk önállóan is megismerhetőek a fajták. Alig találni, de a Double Bouble-ban megkóstolható a pinot meunier fehér, sőt rozé verzióban is. Ezeken túl ugyanúgy kínálunk 100%-ban pinot noirból vagy chardonnay-ből készített champagne-t.
A jövőben tervezzük a ratafia, egy olyan champagne-i kuriózum forgalmazását, amelyhez az édes szőlőmusthoz helyi törkölypárlatot, az úgy nevezett marc de champagne-t adnak, így egy édes italkülönlegességhez jutnak, amelyet fahordóban érlelnek, majd aperitifként vagy desszertek mellé fogyasztanak.
Melyik jelenleg a legdrágább tétel a borlapon?
A Roederer ház Cristal elnevezésű champagne-a. Ennek a tételnek érdekes a története, mert ez volt II. Sándor orosz cár kedvenc pezsgője. Az uralkodó állandó rettegésben élt, attól tartott, hogy halálos merénylettel törnek az életére. Miatta került a Cristal egy olyan palacktípusba, amely eltér a borvidéken egyébként megszokottól, és a mai napig ebben kerül forgalomba.
Hogy a palacknak se a belsejébe, se az aljába ne tudjanak bombát rejteni, az üveg átlátszó, az alja pedig lapos, nincs benne az a homorú üreg, amelyet a többi pezsgő alján megtalálunk. Mivel a Cristal esetében nem létező belső kúp funkciója egy részről az lenne, hogy a pezsgőben uralkodó 5-6 bar nyomást biztonsággal el tudja viselni a palack, e tétel esetében megvastagított üvegfallal gondoskodtak a csomagolás ellenálló képességéről. Ha megemelünk egy üveg Cristalt, ezt érezni fogjuk.
Ugyancsak gyakorlati funkcióval bír a celofánburok. Ez nem az arany színt szimbolizálja, hanem az UV-sugárzás ellen nyújt védelmet, amely az átlátszó palackba töltött tételeket jobban károsítja, mint a sötét üveg mögé zártakat.
Az alapanyag a Cristalhoz a Côte des Blancs alrégió grand cru és a Marne-völgy legjobb premier cru parcelláiról származik, amelyek talaja ásványos karakterrel gazdagítja a borokat. A minőséghez a tőkék magas kora is hozzájárul. Ahhoz pedig, hogy a jó alapanyagból valóban izgalmas végeredmény szülessen, szükség van a hosszú, minimum hét éves palackos érlelésre, amely során a seprővel való érintkezés krémesebbé teszi a textúrát és apróbbá a buborékokat.
Interjúnkat holnap ITT folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!