Pinceszemle: Haraszthy Pince 2014
Lakatos Péter nyilatkozott
2014-08-08 | Tóth Adrienn
A Haraszthy Pincészetet nemcsak döntően etyeki fehérborokból álló kínálatuk révén ismerhetik a borkedvelők, hanem a Cinnamon névre hallgató éttermük miatt is, amely egy, az étterem vendégei számára nyitott medence partján található. Lakatos Péter sommelier-t a pincészet borainak megújult dizájnja mellett az étteremmel kapcsolatos újdonságokról is kérdeztük.
Miért volt szükség a váltásra?
Szerettük a régi címkéket, de sajnos értékesítési szituációban, a borszaküzletek, hipermarketek polcain hátrányt jelentett a diszkrét, átlátszó címke. Nem voltak jól olvashatóak rajta a feliratok, amelyek a pince és a bor nevét mutatták. Ezért döntöttünk úgy, hogy váltunk.
Azt továbbra is fontosnak tartottuk, hogy megőrizzük a címkevilágunk letisztultságát, hiszen nekünk ezeken keresztül is kommunikálni kell a palackban rejlő borok magas minőségét. Hogy komolyabbá tegyük a megjelenésünket, megszabadultunk a korábbi játékos betűktől, és helyettük elegánsabb tipográfiát választottunk.
Ki készítette el az új címkéket?
Az Iron Bird egy magyar csapat, Budapesten dolgozó grafikusokból és tervezőkből áll. Jó volt közöttünk a személyes kapcsolat, a kommunikáció, és ez nagyban segítette a munka hatékonyságát.
Melyek az új dizájn meghatározó elemei?
A négyzetek régóta visszaköszönnek a címkéinken, az első, 2003-as évjárattól megtalálhatóak a borainkon. Azért akartuk ezt megtartani, mert a pince és az étterem építészeti kialakításában is szerepet kaptak. Újdonságnak számítanak viszont a nagyméretű betűkkel feltüntetett szőlőfajta-rövidítések, például a pinot noir palackján a „pn” szerepel.
Az átalakulással párhuzamosan kis mértékben alakult a portfólió is. Korábban a Virtuoso sorozat tagja volt a Terroir nevű borunk, amely a jövőben az Öreghegy nevet viseli. A bor mögött rejlő koncepció nem változik, de úgy gondoljuk, hogy ezáltal még közelebb kerülünk a lényegéhez, hiszen ez a tétel minden évben ugyanarról az öreghegyi ültetvényről származik. Hazai és nemzetközi fajtákat egyaránt tartalmaz, és általa szeretnénk kifejezni azt a sokszínűséget, amely jellemző az Etyek–Budai borvidékre.
A palackok megújulásán túl alakult a Cinnamon Étterem is. Milyen főbb vonalak mentén mentek végbe ezek?
Jelentős fejlesztések zajlottak le a konyhában, az eddigi grillsütő mellé egy Josper márkájú zárt rendszerű grillkemencét szereztünk be, amely egyesíti magába a grill és a kemence előnyeit. 450-500 fokon működik, és ez a melegség a zárt térrel kombinálva egyedi eredményt hoz létre.
Szintén egyedi adottságnak számít, hogy ezt a hőmérsékletet nem gázzal érjük el, hanem fával fűtjük fel belülről a kemencét, és ez kellemes zamatokkal gazdagítja az ételeket. Univerzálisan használható ez az eszköz, nemcsak a klasszikus marhasteaket, hanem a fésűkagylót is el lehet benne készíteni.
Az alapanyag szempontjából változtattatok valamin?
Eddig csak argentin marhát használtunk, de ezzel a gyakorlattal szakítottunk, mert azt tapasztaltuk, hogy az észak-amerikai érlelt marha minősége megbízhatóbb az argentinokéhoz képest. Jobb tenyésztési körülményeket biztosítanak, professzionálisabb a hozzáállásuk, és ennek köszönhetően egyenletesebb a minőségük, magasabb fokú a márványozottságuk, puhább a rostszerkezetük.
Új séf, Schiff Gábor dolgozik a konyhában. Ez hogyan változtatta meg az ételkínálatot?
A miénk egy szezonális étterem, folyamatosan csak nyáron vagyunk nyitva, az év többi részén rendezvények esetén nyitjuk meg a konyhát. Az étlapot háromhetente cseréljük, hogy mindig a legaktuálisabb alapanyagokat vonultassa fel.
Gábor számára fontos, hogy minél szűkebb étlapot tartsunk annak érdekében, hogy friss alapanyagok kerülhessenek a vendégek tányérjára. A specialitásunk természetesen továbbra is az argentin stílusban elkészített grilltál, de ezt kiegészítve tálalunk olyan szezonális fogásokat is, amelyek a fúziós irányhoz sorolhatóak. Ez azt jelenti, hogy nálunk egy tányéron megjelenik az ázsiai és az európai konyha azáltal, hogy ötvözzük klasszikus fogásaikat, ételkészítési technikáikat, ízesítőiket. Ilyen fogás például a ötfűszeres kacsamell carpaccio mangó salátával vagy a grillezett bébicsirke póréhagymás barackkal, erdei gombákkal.
Nem az a célunk, hogy egy Michelin-csillagos éttermet hozzunk itt létre, hanem egyszerűen az, hogy nagyon jó minőségű halakat és húsokat tálaljunk, maximum kétféle körettel. Az egyszerűség alapvető érték Gábor számára: az a hitvallása, hogy két-három fő összetevőnek elégnek kell lennie. A letisztultság pedig azért is előnyös, mert így jobban lehet az ételekhez etyeki borainkat is párosítani, ami igazán izgalmas feladat, és bízunk benne, hogy a vendégeink számára is különleges élmény.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!