Pinceszemle: Pannonhalmi Apátsági Pincészet 2013
Liptai Zsolttal beszélgettünk 1. rész
2013-03-05 | Tóth Adrienn
Pinceszemle sorozatunkat az idén tizedik születésnapját betöltő Pannonhalmi Apátsági Pincészettel folytatjuk. Az évforduló alkalmából egy hosszabb beszélgetésbe kezdtünk Liptai Zsolttal, a pincészet borászával, áttekintve az elmúlt évtized eredményeit, fordulópontjait, sikereit és esetleges kudarcait. Elsőként arra kértük, tekintse át velünk az indulás időszakában felépített koncepciót.
A Pannonhalmi Apátsági Pincészet legújabb kori története valóban tíz évvel ezelőtt kezdődött. A Gál Tibor által lefektetett szakmai elképzelések mentén választottuk ki a termőhelyeket, alakítottuk ki az ültetvényszerkezetet, döntöttünk a pinceépületet helyéről és térbeli elhelyezkedéséről, mindez egyben záloga volt az általa megálmodott technológiának. Ezek a lépések azon bortípusok szőlészeti és borászati igényeinek megfelelően zajlottak, amit a Pannonhalmi borvidék történelmi múltjából táplálkozva, de a jövő kihívásait szem előtt tartva profilba illőnek tartottunk.
Tíz éve adott volt tehát egy terv, hogy álltok most ehhez képest?
Az első koncepció arról szólt, hogy egy világos, áttekinthető, ha úgy tetszik, egyszerű termékpalettát hozzunk létre. Ez négy-ötfajta fehér, reduktív bor készítését jelentette volna, kiegészülve egy pinot noirral, valamint egy könnyű bordói házasítással. Ez az alapvető elképzelés ma is működőképesnek tűnik, de a gyakorlati munka tíz év távlatában hozott, és várhatóan a jövőben is hoz majd változásokat.
A rajnai rizling, fűszeres tramini és sauvignon blanc boraink az eredeti terveknek megfelelően készülnek, s talán mondhatjuk, a borvidék sokszínű arculatát tükrözik. Ezek mellett házasított fehérborokkal is foglalkozunk, amelyek igazából a birtok működése közben alakultak ki.
A vörösborokra elsősorban mint választékbővítő fajtákra gondoltunk. Ennek megfelelően a területeink mindössze egyharmadára került kék szőlő, ennek harmada pinot noir volt, a többi pedig merlot és cabernet franc.
A kezdeti elképzeléseink, borászati koncepciónk alapvetően jó iránynak bizonyult, s szerencsére korán találkozott a fogyasztói elvárásokkal. Sajnos Tibor 2005 óta nincs velünk, s így támogató véleményének hiányában, szakmai öröksége mentén nekünk kellett új döntéseket hoznunk.
Összefoglalnád röviden a szőlőtelepítések menetét?
2001-2004 között mintegy 37 ha ültetvényt telepítettünk el, javarészt a korábban felsorolt fajtákból. Mindezek mellett azonban egy 15 hektáros termő ültetvény is a művelésünk alá került, aminek termését mindenképp szerettük volna különválasztani az általunk jónak gondolt területen, alany-nemes kombináción és művelésmódon termett gyümölcstől. Mindez jó lehetőséget adott, hogy a korábbi telepítés saját tapasztalataiból épülve az örökölt ültetvény cseréjét milyen irányba indítsuk el.
Az első telepítési hullám fajtaszerkezetének összeállítása három fontos lábon állt. A legfontosabb a történeti fajtahasználat, amit a levéltári feljegyzésekből látunk. A másik a borászat szakmai elképzelése s harmadikként, de nem utolsósorban a fogyasztói igények.
Ez utóbbinál fontos szempont volt, hogy míg az ezredforduló környékén a hazai fogyasztó szinte kizárólag a déli borvidékeink testes, nagy vörösborait kereste, addig a következő években érdeklődve fordult a könnyebb vörösök, de különösen a fehérborok felé.
A második ütemmel mennyiben kellett korrigálnotok az elsőt?
Tulajdonképpen nagyobb tévedés nem volt. Anno a sauvignon blanc, a rajnai rizling és a tramini volt a hangsúlyos a fehér fajták közül. Mára tudjuk, hogy a pincészet esetében minősége alapján ezek közül a rajnai rizling ugrik ki, ennek megfelelően ma ez adja az ültetvényeink egyötödét. Alapvetően tehát a fehérboralapanyag-bázisunk erősítését végeztük el, de megjelent a fajtaszerkezetben a királyleányka, a pinot blanc és a viognier is.
Mi a helyzet a kék szőlők terén?
A pinot noir abszolút jó választásnak bizonyult a maga 9,5 hektárjával. Ma három dűlőben gondozunk belőle ültetvényeket, de nem tudok közéjük sem egyenlőségjelet tenni, sem bevonásukkal állandó sorrendet felállítani. Az eltérő adottságú években eltérő eredményeket adnak, kóstolási tapasztalataink is azt bizonyítják, hogy mindháromra szükség van a legjobb végeredmény érdekében.
A merlot-ból és a cabernet franc-ból öthektárnyi áll rendelkezésre. Ez a két fajta hűvösebb évjáratokban a rozéba kerül, a jó évjáratokban azonban, amely a pincészet utóbbi egy évtizedében eléri az évjáratok felét, szépen beérik, és olyan vörösborokat készítünk belőlük, amelyek felveszik a verseny a délebbi tájak boraival is.
A szőlőfajták arányán túl milyen változás zajlott le borászati értelemben?
A kezdeti koncepció – mint említettem – az volt, hogy a fehérborok a tartályban gyorsan elkészüljenek, majd lehetőleg egy éven belül el is fogyjanak a pincéből. Ebben a borkategóriában sem az erjesztés, sem az érlelés terén nem kalkuláltunk hordóval.
Ennek ellenére 2003 óta folytattunk kísérleteket a hordós fehérbor műfajában, 2005-től pedig Hemina néven a piacon is megjelenünk egy hordóban erjesztett fehér házasítással, amelyet birtokbornak tekintünk, és chardonnay, pinot blanc, fehér eljárással feldolgozott pinot noir, esetleg sauvignon blanc vagy olaszrizling felhasználásával készítünk.
Ez a bor a mai napig minden évben hoz valami újdonságot vagy az alapanyagául szolgáló szőlőfajták, vagy a feldolgozás, érlelés módjának terén. Amolyan szakmai játszótérnek tekintem ezt a bort, esetében nem vagyunk még az út végén.
Az elmúlt évtizedet végignézve akad olyan kérdés, amellyel kapcsolatban visszavonulót kellett fújni?
A ma a pincészettel elsősorban azonosított fajtákon túl volt két olyan fajta, amellyel sokáig próbálkoztunk, mert történelmi gyökereik voltak: az ezerjó és a sárfehér. 2006-ig öt évjáratban dolgoztunk mindkét fajtával, a nem megfelelő eredmények ismeretében azonban meg kellett állapítanunk, hogy vagy mi nem értünk hozzájuk, vagy ezek már nem ugyanazok a szőlők, amelyek annak idején ezen a vidéken elterjedtek voltak. Ezért e tőkéket átoltottuk.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!