Pinot Noir a Gombás dűlőből 1. rész
Az első dűlőszelektált pinot a birtokigazgató szemével
2011-09-27 | Tóth Adrienn
A Vylyan Pincészet most mutatja be a közönségnek első dűlőválogatott pinot-ját. A Gombás Pinot Noir 2008-as évjáratú és egy időben van piacon a borászat ugyanebből az évjáratból származó prémium Villányi Pinot Noir-jával. Az újdonság kapcsán felkerestük a kisharsányi pincészetet, hogy előbb a birtokigazgatóval, Debreczeni Mónikával, majd következő cikkünkben a főborásszal, Ipacs Szabó Istvánnal beszélgessünk a borról.
A pinot noir-t sok borrajongó kiemelten kezeli, számodra miért különleges?
Ez a szőlőfajta rengeteg megjelenési formával rendelkezik, és engem a legtöbbje érdekel. Szívesen kóstolok fajtatiszta pinot pezsgőt, de még jobban izgat vörösborainak sokféle kifejeződése. A pinot noir-nak számomra két fontos csoportja van: a törékeny, balerinára hasonlító tételek, amelyeket domináns gyümölcsaromáik miatt elsősorban friss fogyasztásra szánnak, valamint a komplexebb, tartalmasabb példák, amelyek készítői egy hosszabb időhorizontban gondolkoznak.
Ezeknél a boroknál tapasztalható meg az a szőlőfajtára jellemző metamorfózis, amely során a szőlőből és a borkészítésből eredő ún. primer és szekunder aromák átalakulnak valami nehezen leírhatóvá, egy olyan aromavilággá, amelyet például avarhoz vagy szarvasgombához szoktunk hasonlítani.
Két évtizede figyeled, alakítod a Vylyan életét; a Gombás megjelenése kapcsán így adódik a lehetőség, hogy segítségeddel végigtekintsünk a fajta történetén a pincészet vonatkozásában.
1992-ben telepítettünk először pinot noir-t. Belegondolva az akkori viszonyokba, még sok korlát állt előttünk, amelyeket persze abban az időben kevésbé vettünk észre. Az egyik ilyen szempont volt a szaporítóanyag kérdése. Húsz évvel ezelőtt, ha pinot noir-t akart valaki ültetni, pinot noir-t vett és kész, ebben az időszakban még nem beszéltek az emberek a klónszelekcióról, maximum arról dönthettünk, milyen alanyra oltjuk a szőlőt.
Akkor kevésbé merült fel ez a kérdés, utólag azért kiderült, mit ültettetek?
Igen, ún. klosterneuburgi pinot noir-t telepítettünk, amely egy lazább szerkezetű, nagyobb fürtű típus, szemben a később tudatosan választott aprófürtű változattal.
A ’92-es telepítést követően tehát egy újabbra is sor került. Mi zajlott ekkor másként?
2000-re nemcsak a mi tapasztalataink bővültek, hanem a külső lehetőségek is. Ekkorra tudatosabbá váltunk például a klónok kérdésében, így a vásárláskor egészen Burgundiáig – a fajta hazájáig – mentünk, hiszen egy ottani oltványtermesztőtől vettünk abból a négy klónból, amelyeket a legmagasabb minőséggel, a legkoncentráltabb terméssel azonosítottunk.
A konkrét szőlőtőkék tekintetében tehát így zajlott a folyamat, de mi a helyzet a termőterület megválasztásával?
Azt már kezdetben is tudtuk, hogy a pinot noir a hűvösebb, kontinentális klímát kedveli, így igyekeztünk ennek megfelelően telepíteni. Ahogy azonban a szőlőfajtával kapcsolatban gyakorlati termelési tapasztalatokra is szert tettünk, válhattunk igazán határozottá e döntés tekintetében, így a Gombás dűlőre csak 2000-ben kerültek pinot tőkék. Fontos ezeket a folyamatokat időről-időre áttekinteni, hiszen az élet folyamatos tanulás, és ez a borral foglalkozókra különösen igaz.
A szőlőhöz hasonlóan a pincében is ilyen utat jártatok be?
Igen, itt is több szakaszt különböztethetünk meg, már csak azért is, mert az első időszakban más csapat dolgozott nálunk. Érdekes, hogy mindössze húsz évről beszélünk, mégis teljesen különböző volt a bortudat akkor és ma. Tulajdonképpen remek vörösbort készítettünk a szőlőfajtából, de a pinot eredetiségével való kapcsolatunk annyira laza volt még, hogy például nem zavart bennünket, hogy a többi vörös tételhez hasonlóan ezt is Bordeaux-i palackba töltöttük.
Borászati szempontból a váltást 1998 hozta el, ekkoriban találkoztunk ugyanis egy francia tanácsadóval, aki a szemléletváltás idején sokat segített nekünk, valamint ebben az időszakban került hozzánk Ipacs Szabó István is, aki máig a pincészet főborászaként igazgatja a szakmai teendőket.
Az ekkor kezdődő munka tette lehetővé, hogy tudatosan másképp foglalkozzunk a pinot noir-ral, mint a szintén kiemelten kezelt, de teljesen más bánásmódot követelő cabernet-vel. Évek aprólékos megfigyelései kellettek hozzá, mire teljesen átértékeltük, hogyan kell a beérkező pinot szőlőhöz hozzányúlni, például más hőmérsékleten kell erjeszteni, akár egész fürtök hozzáadásával.
1998-at azonban gondolom nem csak az átalakulás miatt tartod fontosnak, hanem azért is, mert abban az évben készítettetek egy különleges pinot noir-t.
Valóban, az 1998-as Pinot Noir Reserve annak ellenére az egyik legszebb bor a pincészet történetében, hogy még a régi klónokon termett gyümölcsből készült. A következő nagy fordulatot 2004 hozta, amikor már az új telepítés is belekerült a palackokba. E változás érezhető volt a boron, amely markáns piros bogyós gyümölcsösséggel gazdagodott.
Ezt követően négy év telt el, és 2008-ban leszüreteltük a most Gombásként palackba került pinot-t. Ez a történet is példa arra, hogy a borok világában mindennek ki kell várni az idejét. Egyrészt ekkorra ért el egy megfelelő kort az ültetvény - az az ültetvény, amely évjáratról évjáratra kiemelkedő pinot terméssel bizonyít -, másrészt ki kellett várnunk az első csúcs pinot-hoz illő évjáratot.
A megfelelő mennyiségű és idejű tapasztalatgyűjtés kikerülhetetlen folyamat, hiszen minden a szőlőn alapszik, a bor minőségének meghatározó része azzal dől el. Ha elkezded más szemüvegen át figyelni a dolgokat, egyre apróbb mozzanatoknak érzed és érted meg a jelentőségét. Ez teszi lehetővé, hogy egy egészen más minőség születhessen meg.
Cikkünket holnap az Ipacs Szabó Istvánnal való beszélgetéssel folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!