Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #9
Elszabadult a flor
2019-11-11 | Geri Ádám
Török Zita tanárnő délelőtti borászati technológia óráján az erjedés folyamatáról és az élesztőkről volt szó. Természetesen megemlékeztünk a 19. században élt francia kémikusról, Louis Pasteurről, aki letette a mikrobiológia alapjait és nagyon sokat tett az alkoholos erjedést okozó élesztőgombák kutatásának terén is.
Az élesztőgombák glükózból vagy fruktózból alkoholt "készítenek", legtöbbjük maximum 14-16 térfogat % alkoholtartalmú vegyületben képesek megélni. Az ennél erősebb sherryk és portói borok egy kis "trükkel" készülnek. És ha már erősített borok. A Saccharomyces cerevisiae élesztő egyes törzsei hártyaképzésre is képesek, ezek jelenlétének eredménye az úgynevezett flor bor. A flor eljárással leggyakrabban a sherryknél találkozhatunk, de így készül némely tokaji száraz szamorodni is.
Amikor ez a mondat elhangzott a tanárnő szájából, akkor az óra nem várt fordulatot vett. Egyik csoporttársunk máris posztolta az évfolyam közös Facebook-csoportjába a Tio Pepe sherry üzemben tett látogatásán készített látványos fotókat a "hártyás borokról". Ennél is meghökkentőbb volt, hogy egy másik csoporttársunk előkapott egy hátizsákjából egy 2003-as tokaji szamorodnit, ami hogy hogy nem szintén élesztőhártya alatt fejlődött (összesen 14 évig volt hordóban). Innen pedig nem volt megállás, előkerültek a poharak és kezdetét vette az empirikus vizsgálat.
Miután az óra visszatért a rendes kerékvágásba, ha lehet, még az eddigieknél id jobb hangulatban folytatódott tovább. Szó esett az erjedés kinetikájáról, aminek négy szakasza van: LAG-fázis, exponenciális vagy aktív szaporodási fázis, stacioner vagy állandósult szaporodási fázis, hanyatló fázis.
Ebéd után következett második találkozásunk Bálint Martin tanár úrral a borkémia óra keretében. Mivel az első igen emlékezetesre sikerült, nagy várakozásokkal tekintettünk a második "szeánsz" és nem is kellett csalódnunk. Az óra első fele alapvetően a savakkal és bázisokkal való ismerkedéssel telt. Akit a "száraz" tananyag érdekelne, letöltheti innen, az ínyencségekre vágyóknak azonban inkább ezt a blogposztot javaslom. Egy ponton például így nézett ki a tábla (és környezete):
Martin tanár úr természetesen már itt hozta a formáját, olykor például a partvist hívta segítségül, hogy tényleg egy pillanatra se lankadjon a figyelem (nem mintha ez a veszély bármikor is fennállna az óráin).
Az óra második felében elérkeztünk a szerves kémiához és egyben az egész nap csúcspontjához. A szerves kémia 1828-ban született, előtte a vis vitalis elmélet uralkodott a kémiában. Jól leírja az ottani történéseket a sulinet.hu oldal:
És így hangzik mindez egy 30 másodperces áriába belesűrítve (be kell érni egy hölgy előadásával a 18:00 tól, Bálint Martin tanár úr performanszáról ugyanis sajnos még nem készült felvétel):
Bár az indikátorokat is megtanultuk most szombaton, az ide kapcsolódó dal a mi óránkon sajnos nem csendült fel. Azonban az alábbi változat is meghallgatásra érdemes:
A végére maradt még egy kis koccintás a főszereplővé avanzsált szamorodnival (+ somlói olaszrizlinggel).
Hát így telik egy átlagos szombati nap a Sóosban.