Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #13
Laboráltunk, így kiderült, hogy durva borom lesz
2019-12-12 | Geri Ádám
December 5.: a vizsgaborom derítése
A próbaderítés tapasztalataival felvértezve eldöntöttem, hogy 100 gramm/hektoliter bentonitot teszek a boromba. A ballon 50 literes, vagyis 50 gramm bentonitot kellett kimérnem és 10-szeres vízben felduzzasztanom (ez 12 órát vesz igénybe).
Csütörtökön aztán elérkezett a nagy pillanat, a bentonit és a borom találkozása.
Miután beleöntöttem a palack tartalmát a ballonba, következhetett az alapos elkeverés levegő befújása által.
Kaptam még borvirágosodást gátló úszó tablettát is, ami filmréteget képez a bor fölött és lassítja az oxidációt. Hatóanyaga az allil-izotiocianát (allyl isothiocyanate) egy szerves kénvegyület, amely a mustár, torma és a wasabi csípős ízét adja - a tablettát ezért tormaolajnak is becézik.
A bentonit egyébként nagyjából 10 nap alatt végzi el a feladatát, ekkor következhet a második fejtés.
December 6.: degorzsálás a gyakorlaton nem várt nehézségekkel
Etyeken a tervek szerint ismét pezsgődegorzsálás, dugózás, kosarazás következett volna, szépen elő is készítettünk mindent.
Csakhogy a soron következő pezsgők jelentős részének másodlagos erjesztésénél Palkóék egy másfajta koronazárat alkalmaztak, ami a képen látható hosszú hüvelyben (bidülben) végződik azzal a céllal, hogy még hatékonyabban összegyűjti a seprőt. Baj akkor van, ha annyi a seprő, hogy nem fér bele mind a bidülbe, ahogy ez történt ebben az esetben, ekkor ugyanis a fagyasztás és kilövés után a pezsgő nyakában is marad belőle.
A megoldás az úgynevezett száraz degorzsálás, amit a nagyon profik kézzel is meg tudnak csinálni (ld. a lenti videó). A titka, hogy miközben eltávolítják a koronazárat, folyamatosan függőlegesbe hozzák a palackot, hogy a seprődugó kirepüljön, a "lényeg" vagyis a pezsgő viszont a palackban maradjon.
Létezik azonban erre gépi megoldás is, ráadásul Etyeken van, aki ezzel dolgozik, úgyhogy az a döntés született, hogy ezek a pezsgők is így fognak elkészülni. Szerencsére pár héttel korábban már egy egész nagy sorozat pezsgő degorzsálásánál jelen lehettem, még film is készült az ottani élményeimből, itt pedig azt lehet megnézni lassított felvételen, amikor a lefagyasztott seprődugó kilő a palackból.
December 7.: laborgyakorlat Budafokon
Második laborgyakorlatunk alkalmával (az első kalandjainkról itt lehet olvasni) élve boncoltuk a vizsgaborunkat, ugyanis rengeteg paraméterét megmértük.
Tanárnő eligazítást tart. Előtérben a főszereplő.
Mindenki munkához látott, sok a mérnivaló a nap folyamán.
Előkerül az egyik legfontosabb készülék, a Mallingand mérő, ezzel mérjük a bor alkoholtartalmát.
Alkohol meghatározás Malligand-készülékkel
A Malligand-készülék használata a víz és az alkohol forráspont különbségén alapul. (A víz 1 bar nyomáson 100 Celsius fokon, az alkohol pedig 78,3 Celsius fokon forr.) Meghatározáskor a bor forráspontját határozzuk meg, mely annál közelebb van az alkohol forráspontjához, minél több alkoholt tartalmaz.
Forrás: tudasbazis.sulinet.hu
Először a skála 0 pontját kell beállítani desztillált víz forralása által. A vizet két percig kell forrásban tartani, ezután kell a skála 0 pontját a (hőmérő) higanyszál végéhez állítani és rögzíteni. A képen az állítás-rögzítés pillanata látható.
És akkor a lényeg, vagyis a borom alkoholtartalma: valahol 14,4 térfogatszázalék körül, szóval lesz benne kraft.
Mások addig többek között sűrűséget mértek areométerrel...
vagy éppen illósav-tartalmat a tanárnő segítségével. Én a határon vagyok az 1,02 g/l-mel. (Megengedett érték vörösboroknál 1,2 g/l, fehérboroknál, 1,0 g/l, tokaji édes boroknál 2,0 g/l)
Ennél jobb hír, hogy a titrálás alapján a borom savtartalma 6,57 g/l - igaz, ehhez kellett egy kis külső segítség. (Magáról a titrálásról az első laborunk beszámolójában írtam részletesebben.)
PH-t is mértünk a képen látható készülék segítségével, az én vizsgaboromnak 3,11-es a PH-ja.
Délután a szabad és az összes kénessav mérését tanultuk meg, itt a tanárnő először bemutatja, amit aztán nekünk önállóan is el kell végeznünk a saját asztalunknál.
A kénessav-tartalom meghatározáshoz a vizsgálandó boron kívül nátrium-hidroxid, kálium-jodid, keményítő oldat és kénsavoldat kell, maga a titrálás (vagyis annak megvizsgálása, mennyi titrálószertől színeződik el az oldatunk) viszont ezúttal kálium-bijodáttal történik és a jelzőszín sem lila, hanem inkább kékes. (Értékeim 36 és 90 mg/l)
Végezetül pedig mértünk vonadék anyagot, vagyis extraktot. Ehhez 25 köbcenti bort csöpögtettünk porcelántálra, majd vízfürdő fölött lepároltuk. Amikor elértük a képen látható szirup sűrűséget, akkor két órára szárítószekrénybe helyeztük a "bort", majd visszahűtöttük és lemértük az extrakt tömegét (lemértük a tálat előbb üresen, majd az extrakttal, ez adta ki az eredményt). Az én vizsgaborom extrakttartalma: 22, 468 gramm.