A klónozott bor már a spájzban van
Pinot noir, ami nem látott szőlőt
2017-08-07 | Geri Ádám
A tervek szerint hamarosan a polcokra kerül a világ első laboratóriumban készült bora. Szakember segítségével felkészülünk, mire számítsunk.
Többek között pinot noir és Moscato d’Asti borokat sikerült reprodukálni laboratóriumi körülmények között – számol be egy első hallásra a tudományos fantasztikum határát súroló eredményről a Wired amerikai üzleti-tudományos lap. A hivatkozott, san francisco-i székhelyű Ava Winery laboratóriuma 2015-ben nem kevesebbet tűzött maga elé, mint hogy egyetlen szem szőlő felhasználása nélkül a hagyományos eljárással készülő borokhoz megszólalásig hasonlókat készít.
Az ötlet lényege, hogy különböző műszeres eljárásokkal beazonosítják a klónozni kívánt bor minden egyes alkotó molekuláját, majd ezeket más forrásból beszerezve gyakorlatilag lemásolják azt. A víz, etanol és cukor elegyébe olykor mindössze a gramm miliárdomod részében juttatott molekulákhoz egyrészt az élelmiszeripar számára molekulákat szintetizáló cégektől, másrészt a természetben fellelhető elemeket kivonatolva jutottak.
A barackos illat a moscato-ban például ugyanaz a molekula, mint egy igazi barackban
– magyarázza a kutatócsoport vezetője, Alec Lee. Speciális technológiák bevetésével állításuk szerint még az is összejött a kutatóknak, hogy a borok tárolása során végbemenő fejlődést (rosszabb esetben öregedést) lemodellezzék.
„A borok alkotóelemei egy rendkívül bonyolult mátrixot alkotnak, lehet közelíteni a teljes feltérképezésükhöz, de tökéletesen sose fog sikerülni” – hűti le a kedélyeket Dr. Kerényi Zoltán címzetes egyetemi docens. Jelenleg mintegy 3500 alkotóelemet ismerünk a borban, de a technika fejlődésével egyre kisebb koncentrációk is kimutathatók lesznek, így nagy valószínűséggel mindig fel fognak fedezni újabbakat. ”Márpedig” – teszi hozzá Kerényi – ”ahogy a legillékonyabb, és ezért a borok illatát alapvetően meghatározó kénvegyületekből akár egyetlen molekula elegendő, nyilvánvalóan más, ma még beazonosítatlan anyagok is jelentősen befolyásolják az összképet.”
A klónozott borok fogadtatása minden esetre vegyes volt, de például a Moscato d’Asti, ami a legtovább készült, Lee állítása szerint jól szerepelt a vakteszten. Ezen felbátorodva a tervek szerint 2017 végén Amerikában, Európában és Ázsiában forgalomba kerülnek az első palackok.
A boltok polcai helyett inkább a kutatásoknál látja az ilyen „borok” helyét Kerényi: „Az új módszerekkel, az összetevők mind pontosabb meghatározásával egyre többet tudunk meg a borról, egyre jobb borokat leszünk képesek készíteni, illetve egyre több borhibát tudunk kiiktatni.” Példaként a pár éve megfejtett atipikus öregedési jelenséget említi, ami elsősorban a rizlingtípusokat veszélyezteti. Egy hasonló kísérlet során kutatók kiderítették, hogy a fehér- és vörösborokban egyaránt megjelenő, de előbbieknél nem odaillőnek tartott animális (állati eredetű: cserzett bőrre, érlelt vadhúsra emlékeztető) jegyekért az úgynevezett 2-aminoacetofenon vegyület felelős, amelynek elszaporodása megfelelő szőlőkezeléssel (mérsékelt terhelés, szárazság megelőzése, aszkorbinsav adagolás) megakadályozható.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!