Cognac, konyak

2010-01-28 | Tóth Adrienn

Szőlőből többféleképpen készíthetünk párlatot. Egyrészt a borkészítés folyamán a préselés után megmaradt törkölyt vehetjük alapul, így készül többek között a mi törkölypálinkánk, az olasz grappa vagy a francia marc. Ha ezzel szemben bort párolunk le, borpárlatot, brandy-t kapunk, ennek a kategóriának legelegánsabb képviselője a cognac.

Borkészítés

A cognac alapjául szolgáló szőlőt kizárólag Franciaország Cognac vidékén termesztik, ezért téves, ha valaki egy máshol készített borpárlatot cognacnak hív. Három fehérszőlő fajtát használhatnak fel ehhez az italhoz: az ugni blanc-t, a folle blanche-t és a colombardot.

A szüret októberben zajlik, ezt kézzel és géppel egyaránt végzik. A préselést követően kén hozzáadása nélkül vetik alá a mustot az erjedésnek, amelynek célja, hogy egy alacsony alkohol-, de magas savtartalmú bort kapjanak. A savakra azért van szükség, hogy a kén hiányában stabilizálják a bort, a kevesebb alkohol pedig azért kedvező, mert elegánsabb, komplexebb párlat készíthető belőle.

Lepárlás

A lepárlás lényege, hogy az alapbor egyes alkotóelemei különböző hőmérsékleten forrnak fel, és válnak légneművé. Mivel az alkohol forráspontja alacsonyabb a víznél, a felmelegített borból még azelőtt távozik, mielőtt a víz forrásnak indulna. Lényegében ez az alapja annak a tevékenységnek, amelynek segítségével a vizet az alkoholtól különválasztják.

Az ital végső karaktere alapján egyszer, kétszer vagy akár többször is lepárolhatják a párlatokat. Minél többször ismétlik ezt a műveletet, annál magasabb alkoholtartalmú és tisztább folyadékot kapnak. A skála két végét jelképezheti például egy whiskey és egy vodka.

Tudomány ide, az ital jellege oda, egy érdekes monda szól arról, hogy a cognac esetében miért éppen a kettes lett a bűvös szám. A történet szerint egy helyi földbirtokos lovag egy éjszaka azt álmodta, hogy az ördög eljött hozzá, hogy a lovag lelkét felforralva, elvegye azt tőle. Mivel elsőre nem járt sikerrel, az ördög újra próbálkozott. Álma a lovagot arra ihlette, hogy a kétszeres forralás technikájával készítsen egy különleges bort.

Brouillis és eau-de-vie

A hagyományos üstben tehát elkezdik forralni a bort, amelynek alkoholtartalma 78,3 fokon kezd párologni. A felszálló alkoholgőzt aztán elvezetik és lehűtik, így újra folyadékká alakul. Az első lepárlás eredményét hívják Cognac-ban brouillis-nek, ennek térfogata harmadára csökkent az eredetihez képest, alkoholtartalma viszont majdnem eléri a 30%-ot.

Ezután következik a második lepárlás, amelynek eredményét eau-de-vie-nek nevezzük. A folyamat lényegében ugyanaz, mint az előző, mégis jóval több figyelmet igényel. A lényeg ugyanis, hogy az italban többféle alkohol és aromaanyag van jelen, ezek közül azonban néhány kerülendő mind egészségügyi, mind érzékszervi okokból. A párlat szívétől tehát elválasztják a fejét és a farkát, azaz a lecsapódó folyadék elejét és végét. Az eua-de-vie ebben a lépésben is elveszítette térfogata kétharmadát, alkoholtartalma pedig már eléri a 70%-ot.

Érlelés

A következő szakasz az érlelés, amelyet 350-400 literes tölgyfahordóban végeznek. A párlatokat csak a kötelező, minimálisan két éves érlelést követően hívhatjuk cognacnak. A cognac azonban ennél jóval hosszabb időt is eltölthet a hordókban. Az érlelés teljes hossza akár több évtized is lehet, sőt extrém esetben meghaladhat egy emberöltőt is, így előfordulhat, hogy hordóba tesz valaki olyan cognacot, amely az ő életében már nem kerül palackba, azt kizárólag az utókor ízlelheti meg.

A hordókban érlelődő párlatok a pincében természetesen, bár kis mértékben, de folyamatosan párolognak. Ez a mennyiség évente 3-4%-ot jelent, ami a teljes régióra nézve évente 27 millió üveg cognac-ot jelentene. Első látásra ez veszteségnek tűnik, azonban elkerülhetetlen a kiváló minőség elérése érdekében, az így kieső mennyiséggel a helyiek az égieknek számolnak el, és azt az angyalok részének nevezik.

A házasítás

Talán nem tűnik fontos lépésnek, a cognac készítésének egyik kritikus pontja mégis a házasítás összeállítása, az ezt végző szaktudásán áll vagy bukik minden. A palackba kerülő cognac ugyanis nem egy évjárat terméséből készül. Minden egyes tételhez különböző hordókat, különböző évjáratokat elegyítenek a cognac-házak. Így a címkéken megjelenő kor mindig a palack tartalmának legfiatalabb alkotóelemére utal.

Ahogy azt korábban említettük, a tölgyfahordós érlelés során a párlat folyamatosan veszít alkoholtartalmából. Bármennyivel csökken azonban az ital alkoholtartalma, ez általában nem éri el a kívánt palackozási erősséget. Ezért a cognac-hoz ekkor tisztított vizet adnak. Ebben a fázisban különösen ügyelni kell a munkamenet pontos betartására, mert ha egyszerűen csak beleöntenék a vizet a párlatba, akkor nem kívánt folyamatok indulhatnának el. Ennek elkerülése miatt a legigényesebb, kis cognac-házak nem is vízzel keverik a kész párlatot, hanem egy erősen felhígított cognac-kal.

Cognac címke

A címkén leggyakrabban megjelenő feliratok a VS, azaz very special, amely legalább két éves érlelést jelent, a VSOP, a very special old pale, amely legalább négy évet kíván, és végül az XO, azaz extra old vagy a Napoleon, amely hatévnyi hordóidőt követel meg. Természetesen sokszor előfordul, hogy az egyes cognacokat valóságban jóval hosszabban érlelik a minimálisan kötelezőnél. Ezen túl az is megjegyzendő, hogy a fenti kifejezéseket szívesen használják más borpárlatokra, brandy-kre is, azonban a legtöbb esetben – kivétel az armagnac - a kifejezés nem takar hivatalos követelményeket, így azok következmények nélkül használhatóak.

Kóstolás

A cognac-ot általában cognac-os pohárból fogyasztjuk, olyanból, amelynek jóval szélesebb az alja, mint a teteje, így irányítva koncentráltan orrunkhoz az illatokat. Emellett azonban egyre terjed egy olyan vélemény is, amely szerint egészen más karakterű, izgalmasabb illatok érezhetőek, ha inkább egy nem túl kicsi, de nem is túl nagy fehérboros poharat választunk hozzá.

Miután egy kis mennyiséget töltöttünk a pohárba, különösképpen akkor, ha érlelt tételről van szó, érdemes pár percet levegőztetni a párlatot, ahogy azt régebbi évjáratokból származó borokkal is tennénk, annak érdekében, hogy minél szebben kibonthassa illatvilágát.

A cognac illatának feltérképezésekor nem úgy járunk el, ahogy a boroknál. Először is itt csak finoman mozgatjuk meg az italt a pohárban, szó sem lehet az egyébként megszokott intenzív pörgetésről. Ezt követően arra kell figyelnünk, hogy orrunkkal folyamatosan, lassan közelítsünk a pohárhoz, ebben az esetben ugyanis egy erős szippantás többet árt, mint használ.

Amikor az italt megkóstoljuk, szinte ugyanazokra a dolgokra kell figyelnünk, mint a boroknál: az ital testére, aromáira, savaira. Az alkoholtartalmat azonban teljesen másképp kell értékelni, egy fiatal, kevésbé érlelt párlat bírhat egészen agresszív alkoholvilággal, míg egy több évtizedig hordóban érlelt tételnél már szépen egybeolvadnak, lekerekednek az egyes szerkezeti elemek.

Címkék

cognac konyak rövidital szeszesital ital kóstolás lepárlás borpárlat készítés

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!