Comté
2010-12-08 | Kézdy DánielA francia Comté Jura területről, azon belül is Franche Comtéból származik. Magyarországon talán még kevesen ismerik, pedig Franciaország egyik legnépszerűbb sajtja, és ott a lakosság mintegy 40%-a rendszeresen fogyasztja. Enyhe iróniával mondhatnánk, hogy olyan a franciáknak a Comté, mint a magyaroknak a hazai trappista sajt.
A Comté A.O.C. (Appellation d’origine controlée) minősítése röviden összefoglalva azt jelenti, hogy minden egyes olyan sajt, ami A.O.C. védjeggyel bír, annak egy nagyon szigorú eredetvédelmi rendszernek kell megfelelnie. Ez az eredetvédelmi rendszer 1925 óta létezik, és jelenleg 44 francia sajt tartozik ide, a Comté 1958 óta. A minőséget szigorúan ellenőrzik, és minden évben a sajtok 5%-a bukik meg az A.O.C. teszteken. A besorolás, a Comté esetében például meghatározza, hogy reszelt formában nem lehet eredeti nevén eladni.
A Comté kerek formájú és körülbelül 50 kg-os. Készítéséhez 350-500 liter tej szükséges, amelyet 30 tehénből lehet lefejni 1 nap alatt. Ezt a tejet Montbéliarde tehenek adják (vörös alapon fehér foltos), amelyeknek az előírások szerint példányonként legalább 1 hektár termőterületet biztosítanak.
A Comté egy nyerstejes sajt, tehát a készítése során a tejet nem pasztörizálják, ezért az ilyen típusú sajtot például terhes nők nem fogyaszthatják.
Készítése során a langyos tejhez oltóenzimet adnak és megalvasztják. Ezután az alvadékot szemcsésre törik össze, újra felmelegítik, mivel így természetes úton válik ki belőle a savó. Ha ez megtörténik, hosszúkás sablonokba töltik és lepréselik, így néhány óra alatt készen van az alap.
Ezután következik az érlelés, amely 4 hónaptól akár 2 évig is terjedhet, ennek egy levegős, minimum 92%-os páratartalmú pincében 19 fok alatt kell, hogy végbemenjen. Ezalatt az időszak alatt óvatosan forgatják, szellőztetik és sózzák. Ha az érlelés megfelelő, akkor ritkás, közepes méretű (borsótól kisebb, maximum cseresznye nagyságú) lyukak keletkeznek, amiket „szemnek” neveznek. Ha az érlelés a túl alacsony hőmérséklet miatt elhúzódik, akkor nem alakulnak ki „szemek”, és ez befolyásolja a végső ízt is. A sajtokat rendszeresen sós vízzel dörzsölik át, mivel a sajt héjának nedvesnek kell lennie. A sajtmester (affineur) a folyamatos ellenőrzés során egy speciális kalapáccsal gyenge ütést mér a sajtra, és a sajt rezgéséből meg tudja állapítani annak aktuális állapotát.
Az elkészült sajtokat minőségük alapján csomagolják. A sajt oldalán található egy zöld címke a gyártás dátumával. Azok a sajtok kapnak zöld címkét, amelyek az 1-től 20-ig terjedő minősítő skálán 15-20 pontot kaptak. A 12-15 pontos sajtok téglavörös címkével rendelkeznek. A 12 pont alatt a sajt nem hozható Comté-ként forgalomba.
Ízleléskor enyhe, édes ízt érezhetünk a szánkban, utóíze dióra, valamint különböző gyümölcsökre (sárgabarack, szárított gyümölcsök) emlékeztet. Ezen kívül még jellemző ízjegyei közé tartozik az enyhén pörkölt karamell, és a különböző gyógyfüvek. Comté-hoz hasonló sajtok a Beaufort és a Gruyére.
A Comté-khoz elsősorban száraz vagy félszáraz, nagytestű fehérborokat ajánlunk. Nagyon jó választás lehet egy elzászi fehérborhoz vagy egy Rhone völgyi viognier-hez is, de többszöri kóstolás után bátran állítható, hogy egy Tokaji Furminttal is tökéletes párost alkotnak.
A Comté-val kapcsolatos érdekesség továbbá még az is, hogy a sajt hosszú érlelését eredetileg egy kényszerhelyzet szülte. A pásztorok egész nyáron kint voltak a hegyekben csordájukkal, ezért olyan sajtot kellett készíteni, ami hónapokig érik. Összegyűjtötték a tejet, és hatalmas sajtokat készítettek, amiket csak az idény végén vittek le a hegyről. Amikor a nyáj visszatért a völgyekbe a nyár végén, a Comté alapjának a gyártása befejeződött. A téli időszakban egy másik különleges A.O.C. sajtot készítenek, a Vacherin Mont d’Or-t, más néven Mont d’Or-t, de ez már egy másik történet.
K.D.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!