A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Normandia almája, amelyet bármikor meginnál

Interjú a calvados lovagjával

2016-02-04 | Vancsik Ivett


Normandia almája, amelyet bármikor meginnál

Kísérleti almáskert 60.000 almafával, amelyek közül egyik termésébe sem szívesen harapnánk bele. 12 kilónyi keserű almából lesz viszont egyetlen palacknyi calvados, Normandia esszenciája, amelyet bármikor megkóstolnánk. A közel 200 éves múlttal rendelkező Boulard márka hagyományairól és kísérletező újításairól Vincent Boulard, a család ötödik generációjának képviselője mesélt nekünk.


 

A calvados

Érlelt párlat, amely meghatározott alma- (és kisebb hányadban körte-) fajtákból készül, és Normandia Calvados, Calvados Pays d’Auge és Calvados Domfrontais régióiból származik. A felhasznált gyümölcs eredetére, jellegére, feldolgozására, a lepárlásra és az érlelésre vonatkozóan is szigorú szabályok vannak érvényben, hasonlóan Cognac és Armagnac régió szőlőpárlataihoz.

Mitől különleges a Boulard calvadosa?

Vincent Boulard: A Boulard család összes calvadosa a Pays d’Auge régióból, Normandia szívéből származik. A talaj itt agyagos, egy kevés mészkővel; a tenger közelsége miatt magas a páratartalom, az éjszakák pedig enyhék, ami ideális körülményeket biztosít az almatermesztéshez. A calvados készítéséhez a Boulardnál a világ mintegy ötszáz almafajtája közül közel 120 különböző fajtát használunk. Az almák négy nagyobb csoportba sorolhatóak: édes, keserédes, keserű és savanyú/savas; az első fajta kivételével ezek bizony nem olyan almák, amelyekbe szívesen beleharapnánk... A calvados készítéséhez azonban épp ezekre az aromákra van szükség; mi pedig pedig folyamatosan keressük a megújulás lehetőségét, többek között  ezért is telepítettünk 30 évvel ezelőtt egy kísérleti almáskertet 60.000 almafával.

Hogyan készül Önöknél a calvados?

VP: A szüretet követően először 5% alkoholtartalmú almabor (cider) készül; ezt nyílt lánggal felfűtött 2000 literes rézüstben 30-32%-ra desztilláljuk, leválasztva az elő- és utópárlatot. Az így kapott „petit eau” a középpárlat, amelyet 12-14 órán keresztül újradesztillálunk, max. 72% alkoholtartalomig. Ez a szesz kerül 2-3 hónapra 400 literes francia tölgyfahordóba, ezt követi egy első blending (házasítás), majd utána érleljük tovább nagyméretű hordókban. A végső keverési arányt a palackozás előtti évben állítják be.

 

Normandia almája, amelyet bármikor meginnál

 

A hordós érlelés több célt szolgál: egyrészt az új tölgyfából kioldódó ízanyag (főként vanília) és tannin beépül az italba, másrészt az oxidatív érlelés hozzáadja a saját jellegzetes aromáit, valamint a hordó pórusain keresztül  történő párolgás is alakítja az ízvilágot.

 

Minden évben vásárolunk különböző pörkölésű új francia tölgyfahordókat, ám csak néhány hónapig pihen ezekben a calvados, amíg az intenzív vaníliás jegyeket átveszi, de a hordó még nem telepszik rá az aromatikára. A palackba kerülő fiatalabb calvadosok 0.7 literes palackonként kb. 7-8 kilogramm almát tartalmaznak; az idősebb calvadosok az érlelés miatti párolgás okán 12-13 kilónyit.

Mit jelent a gyakorlatban az, hogy a hagyományt és az úttörő szellemet ötvözik?

VP: A Boulard stratégiája a minőségre és a „keverhetőségre” alapul: az italaink más-más fogyasztói csoportokat és szokásokat megszólítva keresnek és teremtenek új lehetőségeket és újabb piacokat. A különböző érlelési idejű prémium calvadosaink  önmagukban is kiváló minőségűek; fogyasztásuk étkezések végén digestifként ajánlott, a konyakhoz hasonlóan.Érdemes kipróbálni jégkockára töltve is (on the rocks).

 

 

A calvados már 1862-ben is szerepelt koktélok összetevőjeként – mi szeretnénk ismét népszerűvé tenni, és hiszünk abban, hogy koktélalapként akár a már jól ismert italoknak is új dimenziókat adhatunk. Elsősorban az újdonságokra nyitott szegmensben látunk lehetőségeket – ám ez nem feltétlenül a fiatal korosztályt jelenti! Magam is szívesen iszom a calvadosunkat koktélként; személyes kedvencem receptje: 4 cl calvados, 8 cl ananászlé koktélshaker-ben habosra rázva, majd egy pár csepp grenadine sziruppal megbolondítva.

Melyik három calvadost kóstolhattuk?

Boulard Grand Solage: a legfiatalabb calvados, 2-5 éves párlatok házasítása; illatában és ízében is a vaníliával fűszerezett friss érett alma dominál, meghatározza a lecsengést is.

 

Boulard VSOP: a VSOP blend legfiatalabb párlata is legalább 4 éves; illatában és ízében a sült almát érezhetjük, némi pörkölt dióval gazdagítva; a korty sima és elegáns.

 

Boulard XO: a blend legfiatalabb párlata is legalább 6 éves; a korty teljesen lekerekített, bársonyosan sima, szinte krémes; az utóíz hosszan tartó és határozottan fűszeres.

 

A kóstolót három klasszikus koktél újragondolt változata zárta. Az Old-Fashioned és a Manhattan whisky helyett calvadosalappal készült; az almás karakter az Angostura kesernyésségével izgalmas alternatívát kínál! A Mojito-ban a rumot váltotta a calvados, az italt gyömbérrel húzták fel long drinkké, a menta mellett pedig a citrom fanyarsága tette az italt harmonikussá. Tökéletes nyári frissítő, zamatos, mégis könnyed ital.

 

A Boulard calvadosok hazai forgalmazója a Heinemann Testvérek.

 

A képek forrása a luxurycalvados.com és a chilledmagazin.com.



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!