Normandia almája, amelyet bármikor meginnál
Interjú a calvados lovagjával
2016-02-04 | Vancsik Ivett
Kísérleti almáskert 60.000 almafával, amelyek közül egyik termésébe sem szívesen harapnánk bele. 12 kilónyi keserű almából lesz viszont egyetlen palacknyi calvados, Normandia esszenciája, amelyet bármikor megkóstolnánk. A közel 200 éves múlttal rendelkező Boulard márka hagyományairól és kísérletező újításairól Vincent Boulard, a család ötödik generációjának képviselője mesélt nekünk.
A calvados
Érlelt párlat, amely meghatározott alma- (és kisebb hányadban körte-) fajtákból készül, és Normandia Calvados, Calvados Pays d’Auge és Calvados Domfrontais régióiból származik. A felhasznált gyümölcs eredetére, jellegére, feldolgozására, a lepárlásra és az érlelésre vonatkozóan is szigorú szabályok vannak érvényben, hasonlóan Cognac és Armagnac régió szőlőpárlataihoz.Mitől különleges a Boulard calvadosa?
Vincent Boulard: A Boulard család összes calvadosa a Pays d’Auge régióból, Normandia szívéből származik. A talaj itt agyagos, egy kevés mészkővel; a tenger közelsége miatt magas a páratartalom, az éjszakák pedig enyhék, ami ideális körülményeket biztosít az almatermesztéshez. A calvados készítéséhez a Boulardnál a világ mintegy ötszáz almafajtája közül közel 120 különböző fajtát használunk. Az almák négy nagyobb csoportba sorolhatóak: édes, keserédes, keserű és savanyú/savas; az első fajta kivételével ezek bizony nem olyan almák, amelyekbe szívesen beleharapnánk... A calvados készítéséhez azonban épp ezekre az aromákra van szükség; mi pedig pedig folyamatosan keressük a megújulás lehetőségét, többek között ezért is telepítettünk 30 évvel ezelőtt egy kísérleti almáskertet 60.000 almafával.
Hogyan készül Önöknél a calvados?
VP: A szüretet követően először 5% alkoholtartalmú almabor (cider) készül; ezt nyílt lánggal felfűtött 2000 literes rézüstben 30-32%-ra desztilláljuk, leválasztva az elő- és utópárlatot. Az így kapott „petit eau” a középpárlat, amelyet 12-14 órán keresztül újradesztillálunk, max. 72% alkoholtartalomig. Ez a szesz kerül 2-3 hónapra 400 literes francia tölgyfahordóba, ezt követi egy első blending (házasítás), majd utána érleljük tovább nagyméretű hordókban. A végső keverési arányt a palackozás előtti évben állítják be.
A hordós érlelés több célt szolgál: egyrészt az új tölgyfából kioldódó ízanyag (főként vanília) és tannin beépül az italba, másrészt az oxidatív érlelés hozzáadja a saját jellegzetes aromáit, valamint a hordó pórusain keresztül történő párolgás is alakítja az ízvilágot.
Minden évben vásárolunk különböző pörkölésű új francia tölgyfahordókat, ám csak néhány hónapig pihen ezekben a calvados, amíg az intenzív vaníliás jegyeket átveszi, de a hordó még nem telepszik rá az aromatikára. A palackba kerülő fiatalabb calvadosok 0.7 literes palackonként kb. 7-8 kilogramm almát tartalmaznak; az idősebb calvadosok az érlelés miatti párolgás okán 12-13 kilónyit.
Mit jelent a gyakorlatban az, hogy a hagyományt és az úttörő szellemet ötvözik?
VP: A Boulard stratégiája a minőségre és a „keverhetőségre” alapul: az italaink más-más fogyasztói csoportokat és szokásokat megszólítva keresnek és teremtenek új lehetőségeket és újabb piacokat. A különböző érlelési idejű prémium calvadosaink önmagukban is kiváló minőségűek; fogyasztásuk étkezések végén digestifként ajánlott, a konyakhoz hasonlóan.Érdemes kipróbálni jégkockára töltve is (on the rocks).
A calvados már 1862-ben is szerepelt koktélok összetevőjeként – mi szeretnénk ismét népszerűvé tenni, és hiszünk abban, hogy koktélalapként akár a már jól ismert italoknak is új dimenziókat adhatunk. Elsősorban az újdonságokra nyitott szegmensben látunk lehetőségeket – ám ez nem feltétlenül a fiatal korosztályt jelenti! Magam is szívesen iszom a calvadosunkat koktélként; személyes kedvencem receptje: 4 cl calvados, 8 cl ananászlé koktélshaker-ben habosra rázva, majd egy pár csepp grenadine sziruppal megbolondítva.
Melyik három calvadost kóstolhattuk?
Boulard Grand Solage: a legfiatalabb calvados, 2-5 éves párlatok házasítása; illatában és ízében is a vaníliával fűszerezett friss érett alma dominál, meghatározza a lecsengést is.
Boulard VSOP: a VSOP blend legfiatalabb párlata is legalább 4 éves; illatában és ízében a sült almát érezhetjük, némi pörkölt dióval gazdagítva; a korty sima és elegáns.
Boulard XO: a blend legfiatalabb párlata is legalább 6 éves; a korty teljesen lekerekített, bársonyosan sima, szinte krémes; az utóíz hosszan tartó és határozottan fűszeres.
A kóstolót három klasszikus koktél újragondolt változata zárta. Az Old-Fashioned és a Manhattan whisky helyett calvadosalappal készült; az almás karakter az Angostura kesernyésségével izgalmas alternatívát kínál! A Mojito-ban a rumot váltotta a calvados, az italt gyömbérrel húzták fel long drinkké, a menta mellett pedig a citrom fanyarsága tette az italt harmonikussá. Tökéletes nyári frissítő, zamatos, mégis könnyed ital.
A Boulard calvadosok hazai forgalmazója a Heinemann Testvérek.
A képek forrása a luxurycalvados.com és a chilledmagazin.com.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!