A borász nélkül készülő bor
Ales Kristančič válaszolt 1. rész
2015-04-17 | Tóth Adrienn
Nem voltam még olyan borkóstolón, ahol úgy éreztem volna, mintha egy rockkoncerten lennék. A Moviát világszerte legendává tevő szlovén Ales Kristančič olyan jelenséget nyújtott, mintha frontemberként egy színpadon szerepelne. A másik asszociációs kör a fejemben egy bűvészt idézett meg például akkor, amikor a Lunar névre hallgató borát dekantálta, vagy a degorzsálás nélkül palackozott Puro pezsgőjét készítette elő a kóstolásra. Amikor leültünk beszélgetni, kezdetben kérdeznem sem kellett.
Folyamatosan a jelenben kell élni, csak így kapcsolódhatunk valóban az emberekhez, csak így lehetünk produktívak. A névjegykártyámon nincs telefonszám, nem hordok magammal mobiltelefont, mert udvariatlannak érzem, hogy mikor mobilon beszél az ember, általában mással is foglalkozik párhuzamosan, és így nem tud kizárólag a beszélgetésre figyelni.
Az élet minden területén fontosnak tartom az osztatlan figyelmet és a spontaneitást. A borkóstolókra sosem készülök fel előre, mert ilyenkor nem az egyes tételek bemutatását tartom fontosnak – elvégre a boraimnak nélkülem is működniük kell –, hanem a saját érzéseimét. Így mindig ott dől el, merre megy el a kóstoló.
A Moviát a narancsborok készítőinek táborába szokás sorolni. Sokan rajonganak ezért a bortípusért, másoknak azonban fenntartásai vannak. Mit gondolsz, miért van ez így?
Ez egy nagyon különleges bortípus, amely nem egyszerűen azt jelenti, hogy hosszan macerálsz egy alapanyagot, és kész. A Moviánál egy speciális, munka- és alapanyag-igényes metódust dolgoztunk ki, hogy olyan narancsborokat készítsünk, amelyek nem csak a különcségük miatt tetszhetnek a fogyasztóknak, hanem inkább a magas minőségük miatt.
Érdemes abból kiindulni, hogy a maceráció hasznos, de egy ponton túl már nem ad hozzá a színvonalhoz. A Lunar borom készítéséhez egész bogyókat használok fel. A szőlőszemeket elválasztom a kocsánytól, mert utóbbi nem a gyümölcs, hanem a szőlőtőke része, akár a levél.
Egyszerűen a hordóba zúdítod a bogyókat?
Nem így kell elképzelni, egy speciális gépet alkalmazunk, amely olyan, mint egy körbe-körbe forgó szíj. Ez szállítja a szemeket és teszi lehetővé, hogy ne sérüljön a héj. Maga a gép óriási, de nagyon lassan dolgozik.
Speciális hordóim vannak ehhez a bortípushoz, amelynek a tetején nem a megszokott kis lyuk látható, hanem egy annál jóval nagyobb. Ez is azért fontos, mert ehhez a borhoz egész bogyók kerülnek a hordóba, és minél szélesebb a nyílás, annál kisebb az esélye, hogy megsérüljenek.
Ezt követően a bor a hordóban magától készül el: lassan elindul az erjedés, majd az érés. A fermentáció folyamatát mi csak a pince hőmérsékletével szabályozzuk, ha szükséges. Ahogy készül az bor, az abból is látszik, hogy a hordóban egyre több lé jelenik meg, folyamatosan nő a bor mennyisége, a héjak pedig lesüllyednek a hordó aljába. Érdekes, hogy még viszonylag hosszú idő után is maradnak benne ép szemek, ezeket később sem préseljük ki, csak abból a bogyóból lesz bor, amelyik így akarja. A lékinyerés így ezzel a módszerrel ennél a bortípusnál mindössze 30-35%.
Amikor úgy dönt, hogy készen van, szinte egyenesen a hordóból kerül lepalackozásra. Szűrést nem alkalmazunk, mert butaságnak tartom, hogy pusztán a dolgok mérete alapján válogassunk; ez olyan lenne, mintha a magas embereket zárná ki valaki. Emiatt a Lunart dekantálni kell a fogyasztás előtt.
Honnan jött a Lunar név?
A bor általában négy holdciklus alatt készül el, ami a szüretet követő tavaszra, húsvétra esik. Nem véletlen, hogy ez egy ünnepi időszak, a vallások jobban ráéreznek a fontos pillanatokra, mint a tudósok. Azért is a Lunar nevet választottam, mert úgy érzem, ennek az égitestnek nagyobb hatása van a borra, mint a Napnak.
Mennyire változó az időtartam, amíg elkészül a bor?
Nincsenek fix szabályok, de a négy holdciklusnyi idő általában a maximum. Ez az időszak azért is kedvező, mert a nyugalom, a stabilitás, a földön állás jellemzi. A húsvét a keresztény kultúrkörben is az az alkalom, amikor szembe kell nézned magaddal, rá kell döbbenned a bűneidre, hogy megbánhasd azokat. Nem véletlen, hogy az összes ünnep közül ez a legcsendesebb, legnyugodtabb, a leginkább befelé forduló.
A narancsbor kapcsán, főként a vidéketeken sokan alkalmaznak amforákat, a Movia mégis hordókkal dolgozik. Miért?
Kipróbáltam én is az amforákat, de számomra komoly problémát jelentett az oxigén kérdése. Olyan bort akartam készíteni, amelyhez nem kell a borász érintése, amelyet csak a Hold alkot meg. A mi hordóinkon a nagyobb méretű nyílást egy acélszerkezet segítségével teljes mértékben le tudjuk zárni, így nem jelent gondot az oxigén.
A hordókban maguktól készülődnek a borok, nekem csak a megfelelő idő elteltével azt kell figyelnem, hogy mikor kerülhetnek palackozásra. Bár a negyedik holdnál erre már a legtöbb esetben sor kerül, előfordul bizonyos években – amikor az átlagosnál később zajlik le a szüret –, hogy úgy tapasztalom, ki kell várni még egyet.
Hogyan zajlik a palackozás?
Amikorra a bor elkészül, a héj lesüllyed, a folyadék pedig felülre kerül. Az ezen borok alapanyagát tartalmazó hordók egy szinten helyezkednek el, így egyszerre tudom irányítani a folyamatot. A hordókból egy nagy tartályba kerül a bor, majd onnan egy cső segítségével egyenesen palackozásra. A szőlőbogyóknak a hordóba való töltését követően ez a második alkalom, amikor hozzányúlok a borhoz. Ezért mondom, hogy e bor megszületése érdekében nem dolgozik a borász.
Ezen a ponton azonban fontos megemlíteni, hogy ha préselnénk, 70%-ot nyernénk, ez azonban azzal járna, hogy kellemetlen anyagok kerülnének a borba. Számomra ez a bortípus nem egyeztethető össze a préseléssel, mert az így kialakuló kesernyésséget tartom a fő okának, amiért sokan nem kedvelik a narancsborokat. Egy jó, hosszú macerációval készített bor és a gazdaságosság kérdése szerintem nem összeegyeztethető fogalmak.
Cikkünk második részéhez kattints IDE!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!