A két falánk olasz
Naprakész olasz konyha
2012-07-17 | Tóth AdriennNem csinálok belőle titkot: egy olasz szakácskönyv alapból jó pozícióból indul nálam. Nagyra értékelem azt, hogy jó minőségű alapanyagok beszerzése esetén olasz receptúrák alapján különösebb bonyodalmak nélkül készíthető el sok olyan étel, amelyet újra és újra viszont akarunk látni az asztalunkon. A két falánk olasz ugyanakkor egy szempontból túlmutatott a legtöbb tradicionális olasz szakácskönyvön: bár két már tapasztaltabb, azaz idősebb olasz férfi jegyzi, mégsem ragad le a múltban.
Antonio Carluccio és Gennaro Contaldo két Angliában élő olasz. Egyikük délről, másikuk északról származik. A kettőjük receptjeiből összeállított szakácskönyv által így széltében-hosszában bebarangolhatjuk az olasz konyhákat. A könyvben külön fejezet szól a regionalitás ősi és annak napjainkban átalakuló koncepciójáról, az észak és dél közötti különbségről, a család és a vallás jelentőségéről, valamint a szegények és a gazdagok étrendjéről.
Amitől azonban ez a kötet több egy hagyományos olasz recepteket felvonultató szakácskönyvnél, az az a szemlélet, amelynek segítségével a két korosabb olasz úr nem kőbe vésett elkészítési módokat idéz, hanem figyelembe veszi a jelent, a most zajló átalakulásokat is. Így külön gondolatsor foglalkozik a gasztronómiai bevándorlókkal: az új alapanyagokkal. Leírják, hogy amint sok száz éve a paradicsom és a kukorica, úgy ma például a gyömbér számít új, divatos alapanyagnak Itáliában. Ha pedig gyömbér, rögtön ajánlanak is egy olyan receptet, amely keleti ihletésű, és mégis olasz: lonza al miele e zenzero azaz sertésszűz mézzel és gyömbérrel.
Ugyanezt a gondolatmenetet testesíti meg számomra az, ahogyan a könyv szerzői tisztában vannak vele: a ma sokszor többségében számítógép előtt ülőknek más táplálkozási igényeik vannak, mint az évszázadokkal ezelőtt nehéz, mezőgazdasági munkát végző olaszoknak, akik az itáliai gasztronómiát máig élő recepjeikkel megalapozták. Ezért például több esetben is a bő olajban sütés helyett a sütő használatát javasolják. Többek között az egyik, általunk is kiválasztott és elkészített receptben is.
Crostini di zucchini alla scapece – crostini mentás cukkinival
Ez egy zöldséggel megrakott apró szendvicset jelent. Az eredeti olasz névben az alla scapece egy délolasz kifejezés, amely öntetben marinált zöldséget jelent. A cukkinis recepthez a zöldséget vékony szeletekre kell vágni, olajjal vékonyan megkenve megsütni, majd apróra darabolva egy mentából, olívaolajból, fokhagymából, fehér borecetből álló öntetben állni hagyni. Mi teljes kiőrlésű rozskenyérből készült pirítóssal, kevés parmezánnal, koktélparadicsommal és mentalevéllel tálaltuk.
Ajánlott bor: Laposa Birtok – Badacsonyi Rajnai Rizling 2011
Ndundari con salsa di pomodoro e basilico – ricottás gnocchi bazsalikomos paradicsommártással
Magyarul gnocchinak fordították, és valóban apró gombócokat jelent, ugyanakkor nem főtt krumpliból, hanem ricottából készül, így a burgonyafőzés jelentette plusz munkaművelet megspórolható általa. A ricottát liszttel, tojással, parmezánnal és fűszerekkel kell összekeverni. A formázás után forró vízben néhány perc alatt elkészül. A ndundarit ebben az esetben egy klasszikus paradicsomos, fokhagymás, bazsalikomos mártással tálaltuk.
Ajánlott bor: Vida Családi Borbirtok – Szekszárdi Öregtőkék Kadarkája 2009
Tudjuk, ilyenkor nyáron számtalanszor elhangzik, hogy nem érdemes a melegben a tűzhely mellé állni. Ne felejtsük el azonban, hogy a nyári meleggel őszre eltűnik az a rengeteg szezonális zöldség és gyümölcs is, amelyek most érnek el hozzánk a legjobb formájukban, hiszen most teremnek a közelünkben. Pont ezért nem telhet el nyár valódi paradicsommal készített tészta nélkül sem!
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!