A kihívást keresem
Beszélgetés Domokos Attilával 1. rész
2009-10-03 | Tóth AdriennVan egy tokaji pincészet, amely az aszún és a nagy furminton túl pinot noir-t is készít, ahol ugyanaz a hordó egyszer nyitott erjesztőkád, később azonban hagyományos módon az érlelésre szolgál. Domokos Attilával, a Dobogó Pincészet borászával beszélgetve többször szóba került a kihívás fogalma. Azt a kérdést, hogy az ember miért van ott, ahol, miért úgy végzi a munkáját, ahogy, ő ebből a szempontból értékelte.
A borász 2003-ban került Zwack Izabella tokaji pincészetének élére. Korábban Bátaapátiban, a ma Tűzkő Birtok néven működő kétszáz hektáros borászatnál, valamint Dél-Afrikában és Olaszországban dolgozott.
„Tokaji borkészítési filozófiám változott az évek folyamán, logikusan következik ez abból, hogy szűz kézzel álltam neki itt a munkának. Nincsenek tokaji felmenőim, nem dolgoztam itt ez előtt, édes boraim sem voltak. Viszont már korábban is tudtam, hogy egyszer Tokajban fogok bort készíteni.
Ez nagyobb kihívás egy borásznak, mint bármely más borvidékünk. Magyarként, nemzetközi viszonylatban Tokajban tudsz nagyot alkotni. Olyan fajtákkal dolgozol, amelyek máshol nincsenek, olyan minőséget és olyan borokat hozol ki, amelyeket nem közelít meg semmi.
Persze vannak más borvidékek is, ahol lehet édes borokat készíteni, gondolhatunk itt a francia Sauternes-től, Olaszországon át, egészen Kanadáig több tájra is, de ez a különleges szüretelési technológia, amely az aszúsodott szemek szemenkénti szedésével jár, egyedül Tokajra jellemző. És persze a savak, a cukor és a beltartalom ilyen fokú harmóniája sem fordul elő más boroknál.”
Ahhoz, hogy ez, a valóban különleges végeredmény megszülethessen mind a szőlőben, mind a pincében olyan munkaigényes folyamatok zajlanak, amelyek sok esetben komoly kockázattal járnak. „Míg sok máshol az a legfontosabb dolgod, hogy egészségesen tartsd a szőlőt, majd az egyébként is általában optimális időjárással bíró szeptemberben, októberben leszüreteld a termést, és szárazra erjeszd a bort, addig Tokajban sokkal összetettebb a kép.
Itt a muskotállyal elkezded a szüretet október elején, aztán fél szemmel az eget kémlelve szedegeted az aszúszemeket. Október végén, november elején lassan eljön az idő, elkezdheted szüretelni a többi fajtát is, de akkorra már felettébb kellemetlenné tud válni az időjárás: vagy nagyon hideg van, vagy a hó esik, vagy az eső jön.
Ez az időszak a gyakorlatban úgy zajlik, hogy reggel ötkor leülsz a számítógép elé és megnézed az aktuális radarképet. Ha látod, hogy Miskolcnál már esik, akkor nagyon gyorsan összetelefonálsz mindenkit, mert már csak két-három órád van, kimész a szőlőbe, és bementesz 5-10-12 mázsa szőlőt.
Ha nagy eső van, vársz, és imádkozol, hogy ne legyen komoly probléma, aztán kimész, és megint előfordulhat, hogy csak fél napot tudsz szüretelni. A fenti séma egy bonyolultabb évjáratra jellemző, a könnyűben már sokkal inkább magad tudod beosztani az idődet. Igazából itt az jelenti az egyik legfontosabb kockázati tényezőt, hogy a novemberi időjárás már kiszámíthatatlan. Ha nagy furmintot akarsz, akkor azt november előtt nem szüreteled le, mert ugyan a cukortartalom már október közepére összeáll, de a savtartalom még nagyon magas.”
Itt a borász készíthet komoly, száraz borokat, másrészt értékes, édes tételeket is, a primer aromákkal hódító késői szüretelésűektől, az édes szamorodnikon át, egészen a hordóban érlelt aszúig. Minthogy a legtöbben mindkét stílusban szeretnének bort készíteni, azonban a kettőnek valamelyest más időjárási körülmények kedveznek, minden év eleve magában hordoz egy jókora stressz-forrást.
„Egyrészt későn szüretelsz, tehát az esőért is imádkozol, hogy rothadjon az a szőlő, terjedjen a botrytis, hogy édes bort tudj készíteni, másrészt meg azért aggódsz, hogy ha túl sok a csapadék, nem lesz majd száraz furmintod. Hogy milyen lesz itt egy szüret, azt még az ősz elején nem lehet látni, csak decemberben, amikor már minden a pincében van.”
Azonban nem dől el minden a szüret alatt. „Amiért nagy kihívás Tokaj, azok az édes borok, mert más borvidéken a szüret és az erjedés utáni nyolc-tíz hónapban nagyjából nyugtod van. Itt meg állandóan ott motoszkál a kis ördög, hogy mi történik a hordóban, mikor indul be egy esetleges utóerjedés, és mit tegyél, ha ez bekövetkezik?
Az a jó Tokajban, hogy bár évjártról-évjáratra egyre több tapasztalatra teszel szert, de még nyolcvan évesen sem mondhatod, hogy már mindent tudsz. Azt szokták mondani, hogyha a borász nyolcvan évesen meghal, akkor befejezte a tanulmányait.”
Folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!