A Kistücsök nyáron
Csapody Balázzsal beszélgettünk
2011-07-16 | Vizi Csenge
Ha valaki szívesen fogyasztana üdítő ételeket nyáron a Balaton partján, ráadásul nem csak egy egyszerű, ízletes fogasra vágyik, hanem örülne ha ezt kissé megbolondítanák, akkor a magas színvonallal működő, szinte napról-napra különleges ajánlatokkal készülő Kistücsök Étterem alkalmas lehet erre. Itt teret adnak a szezonalitásnak, a helyi alapanyagok felkutatására is sok időt szánnak, és Csapody Balázs tulajdonos illetve séfje, Jahni László a minőségi konyha értékeit közvetítik a betérők felé a Balaton déli partján, Balatonszemesen.
Egykor még sarki kocsma üzemelt a mostani Kistücsök helyén, aminek konyhája raktárként funkcionált. Majd jött 1992-benCsapody Balázs, és belevetette magát az újításokba. A helyi ÁFÉSZ-nél 25 éves bérleti szerződést írtak alá, azonban Balázs már ’97-ben megvásárolta az épületet. Mivel konyhája ekkoriban nem volt a Kistücsöknek, először azt alakították ki. Ekkor kilenc munkatárssal indult el a cég, majd az évek során 37 főre duzzadt a létszám.
A beruházás 1997 után kezdődött csak igazán, amikor is szép lassan elindult az álom megvalósítása. A berendezéseket, vendégteret korszerűsíteni kellett, kialakításra került a kerthelyiség, illetve a kezdetben sörpinceként funkcionáló terem is átalakították boros pincévé. „A célunk az volt, hogy egy szerethető, kis vidéki éttermet hozzunk létre, ahol a helyi ízek találkoznak, legyen szó ételről vagy italról a betérők vágyaival. A regionalitást pedig akkor és ma is elsődlegesnek találjuk.”– osztja meg vágyát Balázs.
„Lassan, de biztosan sikerül is ezeket elérnünk, de addig nem tudok megelégedni, amíg nem 30-50 km-es körzeten belülről szerezzük be az alapanyagokat. Most Kaposvár-Tapolca-Székesfehérvár-Zalaegerszeg az a kör, ahonnan érkeznek a zöldségek, sajtok, húsok, fűszerek stb. Ezt a kört lenne jó minél jobban szűkíteni a frissesség jegyében.”
A 2010-ben az Év Étteremtulajdonosa díjat nyert Balázs elmondta, hogy egy ilyen elismerés és az ezekhez hasonlók jelentik számára az erőt, emiatt képes továbbmenni, és újra meg újra vendéglátóipari menedzserként felvenni a küzdelmet a kihívásokkal. A konyhába is betér néha, hogy a séf mellett elkészítsen néhány fogást, de számára inkább az elméleti alkotás és a már szakácsai által megálmodott költemények finomítása, továbbfejlesztése jelenti az igazi munkát.
„Nagyon jó szakemberek vannak a konyhánkban, ott rám nincs szükség. Azonban gyakran látom, hogy egy-egy kiváló hely döcög, mert nincs, aki úgymond eladja. Ez az én elsődleges feladatom, fejleszteni, folyamatosan biztosítani a már sokak által megszokott minőséget. Bár nagyon szeretek főzni, és akik kóstolják, szeretik is az ételeimet, de én sokkal inkább az ötletelést, az ételek tökéletesítését szeretem. Nincs külön receptgyűjteménye a Kistücsöknek, hiszen mi mindig a szezonális nyersanyagokra koncentrálunk, a saját ízlésvilágunk megvalósítása folyik a háttérben.”
Mind a séf, mind Balázs ötletei a friss alapanyagokon nyugszanak, a helyi termelők pedig különösen fontosak számukra, hiszen csak így tudják garantálni azt, hogy a hús, ami a tányérra kerül, az honnan származik, az állat mivel táplálkozott, vagy egy-egy zöldséget hogyan termesztettek. Az évszakok határozzák meg, hogy mi kapható a piacon, Balázs is azt mondja, hogy keressük fel bátran a helyi kofákat, vásároljunk idős néniktől élelmiszert, akik még tudják, hogyan kell tiszta alapanyagokat adni a ma stresszes emberének.
„Az étlapunk három részre osztható, ugyanis a szezonalitás mellett nagy hangsúlyt kapnak az olyan fogások, amelyeknek alapja egész évben nagyban hasonló minőséggel szerezhető be, például ilyen a malac. Így van egy fix ajánlatunk, ami az étterem váza, ebben közkedvelt ételek vannak többek között csülök, bécsi szelet formájában. Természetesen a ránk jellemző újítások is mindenig jelen vannak a hagyományos ételekben, a köreteket azonban ezekhez is a szezonnak megfelelően ajánlunk.
Aztán a másik része az étlapnak egy betétlap, ami hathetente cserélődik. Ezen vannak feltűntetve a szezonális ételeink. Továbbá van egy táblánk, ahová a napi ajánlatot írjuk ki. Ez lehet egy újonnan felfedezett kedvenc, vagy épp az aznap reggel piacon beszerzett különleges alapanyagból készült finomság. Ilyen volt például a napokban felfedezett „Barack a pohárban” kínálatunk, ami egy réteges textúrájú desszert volt a sárgabarack szezon tiszteletére alkotva.”
A tomboló meleg is mutatja, jócskán benne vagyunk a nyárban, ami szinte a szezonatilás csúcsa, hiszen zöldségekből, gyümölcsökből hetente jelennek meg újabbak, változatos ételeket lehet ilyenkor készíteni. Tökök, babok, saláták, mind-mind a köretek részeivé lesznek ebben az időszakban a Kistücsökben, de például a frissen sajtolt repceolaj is több fogás része. „Egyik igen finom köretünk például a malachoz az új nyári lencse, friss paradicsommal, zellerrel, céklaszárral és vajjal vagy a fogastatárhoz adott fűszerezett, korianderes paradicsom is különlegesnek számít, ezt bolondítjuk meg egy kevés repceolajjal.”
Végezetül Balázstól kértünk pár igazán üdítő párosítást, amiket a Kistücsökben fel lehet lelni, természetesen borokkal együtt, hiszen számára a bor kiemelkedő szerepet tölt be, a pincét is azért alakították ki, hogy megfelelő körülmények között lehessen tartani a beszerzett nedűket. Széles a választék, ugyanis folyamatosan keresik a környéken fellelhető kisebb és nagyobb borászatok egyedi, különleges tételeit. Van olyan termékük, ami máshol nem is szerezhető be, például Skrabski Pince egyes termékei, Váli borok, Póczék nedűi vagy épp Koltai Tamás,Veszprémi László egy-egy tétele.
Természetesen itt is a regionalitásra törekszenek, így lehet a helyi alapanyagokhoz helyi borokat fogyasztani. Balázs ajánlata pedig a következő:
A kapros-tejszínes hab töksalátával üdítően könnyed fogás, de hideg nyúlhúsból készült töltött káposzta is képes a forró nyári ebéd során hűs pezsdítéssel szolgálni. Ha már a nyúlhúsnál járunk, akkor mindenképp hagyjunk helyet a nyúl zöldborsó variációval készült fogásához, amelynél a borsó három textúrában jelenik meg. Ezekhez a Szatmári Pince Vulcanus Cuvée-je passzol.
Ha valaki pedig a tavasszal, ősszel vagy télen is különleges alapnak számító bárányhúst szeretné nyári ízekkel megkóstolni, annak csicseriborsó salátát ajánl a szakember, amihez Konyári Szárhegy bora a felemelő partner. És milyen is lenne balatoni utunk hal nélkül? Sivár, csalódással teli. Így hát próbáljuk ki a fogasfilét tökkrémmel és Légli Ottó Sauvignon Blanc-jával vagy a már emlegetett fogastatár mellé kortyoljunk Légli Géza Rizlingjéből. Ezek a könnyed fogások igazi felüdülést nyújtanak bárki számára egy-egy parton töltött nap végén.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!