A kövérszőlő titka
Basa Richárd és Kanczler András a Basilicus Szőlőbirtoktól, interjú 2. rész
2014-09-30 | Tóth Adrienn
A Basilicus Szőlőbirtok és Borkultúra Központról készített interjúnk első részében arról beszéltünk, miért nagy a borturizmus jelentősége egy olyan borvidék szempontjából, mint Tokaj, és hogy ezen a területen milyen út mentén várható továbblépés a jövőben. Ma áttérünk a pincészet által készített borokra, a dűlők mellett a borkészítés koncepcióját is elemezve Kanczler Andrással.
Basilicus-interjúnk első részéhez kattints IDE!
A borkultúraközpont létrehozásával párhuzamosan hogyan haladt a pincészet kialakítása?
Kanczler András, Basilicus: Mielőtt ide kerültem volna, a Basilicus már több tarcali dűlőben vásárolt szőlőt helyi emberek ajánlása alapján, főként régi ültetvényeket. Volt olyan közülük, amelyet rossz kondíciója miatt teljesen újra kellett nevelni. Ugyanakkor, ha erre nem is volt mindenhol szükség, a többi területtel rengeteg dolgunk volt: a hiányzó tőkéket pótolni kellett, és volt, ahol zöldoltást végeztünk.
Utóbbi azt jelenti, hogy a tőkéket nem vágtuk ki, mert olyan értéket jelentett a gyökérzetük, amit nem akartunk elveszíteni. A szőlőművelés kapcsán azt is fontosnak tartom elmondani, hogy hosszú távon szeretnénk átállni a bio-, biodinamikus művelési módra. Ehhez azonban olyan szőlőterületekre van szükség, amelyek elszeparáltak a konvencionális művelés alatt álló szőlőktől. A Mestervölgy-, valamint a Hosszú-dűlőnk ilyen.
Jellemeznéd a jelenlegi dűlőiteket?
K. A.: Több olyan dűlőnk is van, amelyek neve megjelenik a kizárólag onnan származó borok címkéjén. A Mestervölgy egy déli fekvésű dűlő, amelyen a lösz nyiroktalajjal párosul. A Lapis értékeit az itt dolgozó borászok több száz éve ismerik. A vulkanikus nyiroktalaj ezen az ültetvényen hozzájárul a száraz borok egyéni karakterének kifejlődéséhez.
A Hosszú-dűlő kevésbé ismert, ez a Mestervölgy felső nyúlványa, itt hárslevelűnk van. Ez azért fontos, mert hagyományosan ezen a területen mindig is több volt a hárslevelű. Valószínűleg ennek az az oka, hogy itt a klíma hűvösebb és szelesebb az átlagosnál. Ennek a Tokaji-hegyen található dűlőnek löszös talaja van, amelyet ez a fajta igazán kedvel.
A Fekete hegyen – amely az egykori bányászati tevékenység miatt ma kisméretű és nehezen megközelíthető – korábban olyan ültetvényünk volt, amelyben egyaránt termett furmint, hárslevelű és sárga muskotály, ebből késői szüretelésű bort készítettünk. Úgy döntöttünk, hogy a bortípuson a jövőben sem változtatunk e termőhely kapcsán, de a tőkéket mind átoltottuk muskotályra. A Basilicus-borokat gazdagítja jelenleg a Zöld Birtok korai érésű szőlőinek termése is, így kövérszőlő, kabar, zéta és további muskotály is része a borkínálatnak.
A kövérszőlőről általában kevés szó esik, te viszont régóta dolgozol vele. Mi a tapasztalatod?
K. A.: Számomra kihívást jelent, hogy hogyan tudok egy régi, ma kevésbé elismert szőlőből jó bort csinálni. Úgy gondolom, ezt a Basilicus 2011-es, kövérszőlőből készült Édes Semmittevés fantázianévre keresztelt borával sikerül megvalósítanom.
Sok évjáratban és bortípusban próbálkoztam már a kövérszőlővel. Végül arra a következetésre jutottam, hogy minél édesebb a belőle készített bor, annál jobb. Száraz borként kevésbé találtam rajta fogást, mert általában alacsony savak jellemzik, így szükségesnek tartom az esetében a töppedéssel létrejövő koncentrációt.
A borkészítéskor a kövérszőlőnél arra kell figyelni, hogy vékony héjjal rendelkezik, ezen azonban nem szabad áztatni, még akkor sem, ha édes bort akarunk belőle készíteni, mert a héjból kevésbé attraktív ízek kerülhetnek a borba. Úgy gondolom, hogy a kövérszőlő a legszebb arcát 90-100 gramm/liter maradék cukor mellett mutatja.
Összefoglalható nagy vonalakban, hogy hogyan zajlik a Basilicusban Szőlőbirtokon a borkészítés?
K. A.: Az esetünkben nem egy modern feldolgozóra kell gondolni. A borokat hordóban erjesztjük, és egy régi, fekvőkosaras préssel választjuk el a mustot a törkölytől, majd újra csak hordókban ülepítünk és érlelünk. Mindez azért zajlik így, mert igyekszünk minél naturálisabban értelmezni a dűlőkben, ültetvényekben rejlő egyedi adottságokat. Ennek érdekében kerüljük az új fahordó és a komolyabb borászati technológia alkalmazását.
Úgy gondolom, Tokaj egyik értéke, hogy jó alapanyagból ilyen felszereltség mellett is kiemelkedő borokat lehet készíteni. Pont ezért tud itt ennyi kis birtok magas színvonalon működni. A borkészítéshez tulajdonképpen elég egy hordó is, de azzal tisztában kell lenni, hogy az egyszerű felszereltség sokkal több munkával jár. Itt ugyanis nem számítógép állítja be a kívánt paramétereket, hanem nekünk kell mindent ellenőriznünk, és szükség szerint cselekednünk.
Mi úgy gondolkodunk, a dűlőkben és szőlőkben rejlő érték olyan adottságot jelent, amit nekünk nem szabad beavatkozással csökkentenünk. Viszont igyekszünk a lehető legtöbbet tenni a termőtáj megismerése érdekében, ezért az egyes présfrakciókat külön hordóban erjesztjük, amelyekből később válogatni tudunk. Minden szőlőben legalább kétszer szüretelünk, mert Tokajban nem egyszerre érnek be a fürtök, se a furmint, se a hárslevelű esetében. A tokaji terroir jelentette értékkel jól kell tudnunk bánni, amihez egy hosszabb tanulási folyamat vezet.
Sok erőt és időt fordítotok a termőterületek megismerésére. Mondanál példát arra, hogy milyen tudás építhető fel ezáltal?
K. A.: Számomra különösen érdekes a tarcali Mestervölgy. Ez ugyanis egy olyan dűlő, amelyet mi fedeztünk fel. Az itteni föld abból a szempontból különleges, hogy két talajtípus határán fekszik, így mindkettőt ötvözi. Jellemző errefelé még a tokaji lösz, de már vannak benne nyirok- és agyagcsíkok is. Ennek köszönhetően az attraktív virágos jegyek erőteljes ásványossággal párosulnak.
A Mestervölgy ugyanúgy déli fekvésű és meredek, mint sok ismert hegyaljai dűlő. Azért nem lehetett sokáig hallani róla, mert nem kapott történelmi besorolást. Ez a terület ugyanis sosem állt érdekérvényesítésre képes arisztokraták tulajdonában, hanem a helyi mestereknek voltak itt szőlőik. Ez borászati szempontból óriási felfedezés volt, amely bizonyítja, hogy mennyi elveszettnek tűnő érték van körülöttünk, amelyről nem is tudunk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!