A Somlón mindig is sűrű borok készültek
Balogh Zoltánnal beszélgettünk 3. rész
2013-05-03 | Tóth Adrienn
A Somlói Apátsági Pincéről Balogh Zoltánnal készített interjúsorozatunk harmadik, egyben befejező részéhez érkeztünk. Miután a korábbiakban sokat beszéltünk a borvidék adottságairól és a borászat által művelt szőlőfajtákról, ma a szőlőben és a pincében zajló munkák, az ezeket meghatározó szemlélet kerül sorra.
A szőlészetet a franciául la lutte raisonnée-ként emlegetett elv határozza meg, amely magyarra talán legjobban indokolt szenvedésként fordítható. Ez azt jelenti, hogy a lehető legkevesebb beavatkozással szeretnénk elérni, hogy a szőlő a legjobbat hozhassa ki magából. Ez nem az általam oly nagyra tartott organikus vagy biodinamikus kontrollokról szól, hanem az ésszerűségről és a realitásról.
Ennek része például, hogy nem folytatunk programszerű növényvédelmet, hanem az adott ültetvénynek és időjárásnak megfelelő, minimális környezeti terheléssel járó megoldásokat választjuk. Azért is tartózkodunk az intenzív növényvédelemtől, mert úgy tapasztaljuk, hogy az késlelteti az érést, emellett tudjuk, hogy a vegyszerek nem tesznek jót sem a szőlőnek, sem az embernek.
Ennek megfelelően gyomirtószert sosem használtunk, és a vegyszeres rovarirtástól is tartózkodunk. A fürtzáródást követően nem alkalmazunk felszívódó és gombaölő szereket. Felszívódó szereket egyébként is csak akkor vetünk be, ha a veszély már nem a fürtöt, hanem magát a növényt fenyegeti, de erre jó pár éve nem volt példa.
A tőkéinket egyrészt középmagas, 85 centiméteres kordonon műveljük, míg másoknál a hagyományos, karós művelést alkalmazzuk. A zöldmunka során nem cél az erőteljes lelevelezés, mert úgy gondoljuk, hogy a zöldfelület segít megvalósítani a kíméletesebb érést, hiszen többek között az UV-sugárzástól is óvja a fürtöket. Fontosnak tartjuk, hogy a szőlőben úgy menjenek végbe a munkák, hogy minél kiegyenlítettebb, lassú érésre kerüljön sor.
Hogyan határozható meg a tőketerhelés?
A kiinduló célunk általában az, hogy tőkénként 80 dkg –1 kg szőlő érjen be, de ezt még sosem értük el. 2008-ban a lisztharmat, 2009-ben a jégverés csökkentette a termést, de ugyanúgy probléma lehet a szárazság vagy a rothadás. 2011 és 2012 bőtermőnek számít, de ezt megelőzően inkább 30-50 dkg között húzódott a tőkénkénti termésmennyiség.
Milyen szempontok szerint határozzátok meg a szüreti időpontot?
A teljes érettség elérése a célunk, amikor a várható mustfok 20,5-22 között húzódik. Az ez alatti szőlő szedését kármentésnek tartom. A tapasztalataink szerint az érettség akkor következik be, ha a magok legalább fele barna színre vált, és ha a lékeringés megszűnik a fürtök felé.
Nekem ekkor ízlik legjobban a gyümölcs is, és mára az is elmondható, hogy ez az érettségi fok a pincészet esetében stílust meghatározónak számít. Abból a szempontból is előnyösnek érzem ezt az állapotot, mert ekkorra olyan zamatok alakulnak ki a fürtben, amelyek a Somlóra és a fajtára is jellemzőek.
Vannak, akik azt a véleményt osztják, hogy ilyen magas érettségnél pont a termőhelyi karakter veszik el.
Nem értek egyet azzal, hogy termőtájra, fajtára jellemző boroknak csontszáraznak és maximum 12%-os alkoholtartalmúnak kellene lenniük. Az általánosítás helyett, úgy gondolom, fontos figyelembe venni a szóban forgó termőhely adottságait. Amennyiben adott egy olyan termőhely, ahol egy máshol nehezen elérhető borstílus valósulhat meg, azzal kötelező élni.
Tokajnak ez az aszú. A Somló egyedi adottságai pedig alkalmasak olyan teljes érettségben szüretelt, nagy beltartalmú, gyümölcsös borok készítésére, amelyek nem veszítik el savaikat. Ha ilyen lehetőséget kaptunk, élnünk kell vele, és ez nem a népszerűségről vagy a divatról szól, hanem a termőhelyről.
Somlón a régi dokumentumok alapján nem szüreteltek addig, amíg a szőlők a 22-26 mustfokot el nem érték. Az 1858-1943 között időszakból, tehát a filoxérát megelőző és azt követő időkből származó több száz adat bizonyítja ezt. Ha ezeket a számokat vizsgáljuk, azt fogjuk tapasztalni, hogy a jól termő, arisztokrata és egyházi tulajdonban álló, karós művelésű ültetvényeken 20-30 dkg lehetett az egy tőkére jutó terhelés. Somló identitását évszázadokon keresztül a sűrű, koncentrált borok határozták meg, a könnyed borokat nem itt csinálták.
Nem azért mondtam el ezt, mintha nekünk az lenne a célunk, hogy skanzen borászatot csináljunk. Jól tapasztalható, hogy az általunk készített bortípusnak piaca van ma is. A juhfarkot minden évben rekord idő alatt adjuk el, a maradék cukor és a jelentős extrakt dacára. Itthon ezeknek a boroknak van piaca, én pedig nem akarok a németeknek, angoloknak vagy amerikaiaknak bort készíteni. Alapvetően úgy gondolom, hogy a bornak, ahogy minden más agrárterméknek is az elsődleges piaca a saját régiója kell hogy legyen. Ezért mi a magyar fogyasztóknak készítünk a magyar ízléshez illeszkedő borokat.
A szüret után térjük be a pincébe! Itt milyen elképzelések szerint dolgoztok?
Először szemezünk, majd darálunk, és 6-24 órán át áztatunk. Ez utóbbi időtartamra sincs fix szabályunk, a fajta, a szőlő érettsége és töppedtsége határozza meg a döntésünket. Forgalmi boraink tekintetében a színmusttal dolgozunk, de a présmustot sem dobjuk ki, hiszen kell kapásbor, és sok fogy a haverok körében is.
Mustszűrést, fajélesztőt, enzimeket, tápsót nem alkalmazunk, kizárólag ként és bentonitos derítőszert. Az érettségi fok, az alkohol és az áztatásos technológia miatt boraink antioxidáns-tartalma magasabb az átlagosnál, ezért kevesebb kénre van szükség.
A borokat általában tíz hónapig érleljük, immár nagyon sok alkalommal használt, ötszáz-ezer literes tölgyfa hordókban. Nem hiszek az elhúzódó érlelésben, negyedéves, féléves palackos pihentetést tartok ideálisnak.
Nem egy borászatba születtél bele, máig sem tartod magad borásznak. Miért csinálod?
Sokszor kapunk olyan kritikát, amely azt hányja a szemünkre, hogy nem ebből élünk. Nem gondolom azonban, hogy ez probléma, sőt. Nekem még egy döntésemet sem befolyásolta az, hogy ebből meg kell élnem, ez a tudat pedig szabadságot és nyugalmat ad.
Hiszek abban, hogy minden munka, amit végzünk, magában hordoz egy üzenetet. Annak, amit csinálunk, nem lehet oka pusztán a fizetség. Ha egy produktív tevékenységről van szó, pláne olyanról, amelynek eredményét valaki megeszi vagy megissza, azért még nagyobb felelősséggel tartozunk. Ezt egy intim dolognak tartom, hiszen borainkból fogyasztóink a testük sejtjeit építik fel. A Somló köveitől eljutunk valakinek a poharába, nagy felelősség és megtiszteltetés számunkra ebben közvetítőnek lenni.
Végül néhány mondatban térjünk ki arra az aktív kommunikációra, amit a hazai borkultúra kapcsán folytatsz.
Sok kritikát kapok azért, amiért ezekről a dolgokról ilyen határozottan beszélek. Ez azért van így, mert ezt a személyes ügyemnek tekintem, mert úgy gondolom, hogy ezekért az érdekekért érdemes harcolni: az emberekért a faluban, a madarakért, a természetért, az egészségért. Ha pedig van lehetőség arra, hogy nagyobb nyilvánosság előtt beszélgessünk ezekről a fontos témákról, akkor miért a pinceajtóban dünnyögnék?
Ma már tudom, ezzel érdekeket sértek, de fontosnak tartom elmondani, hogy itt nem a szembenállás a lényeg. Van egy Somló, egy régióidea, amelyben hiszek, és amelyért dolgozom. Mondhatjuk ezt hobbinak is, de úgy gondolom, hogy ettől nem lesz komolytalan, hiszen ez az, amelybe a szívét-lelkét beleteszi az ember. Számomra természetes, hogy szenvedélyesen végzem a munkám, függetlenül attól, hogy ezt a munkát miért végzem.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!