Amforákban készített bor
Ősi grúz recept
2012-12-05 | Tóth AdriennA novemberben zajló Terra Hungaricás kóstolónak köszönhetően sok szó esik mostanában a narancs borokról, ezekről a kimondottan hosszú héjon erjesztéssel készülő különlegességekről. Bár az említett eseményen olasz és szlovén pincészetek narancs borait kóstolhattuk meg, érdemes tudni, hogy maga a technológia, amely a legelszántabb borászok esetében egy agyagamforában megy végbe, Grúziából származik. Mai interjúnkat Beka Khergianival, a Khareba Pincészet export menedzserével készítettük, akit a torinói Salone del Gusto gasztronómiai fesztiválon ismertünk meg.
Mitől különleges az a módszer, ahogy boraitokat készítitek?
A qvevri egy olyan egyedi grúz tárolóedény, amely a borok erjesztésére és érlelésére egyaránt alkalmas. Mai tudásunk szerint elsőként qvevrikben erjesztett bort az emberiség, amelyet Kr. e. 6000-ből származó régészeti leletek bizonyítanak. A qvevrik tulajdonképpen olyan méhviasszal lezárt agyagedények, amelyeket teljesen eltemettek a földbe, annak érdekében, hogy ott állandó, alacsony hőmérsékleten mehessen végbe az erjedés.
A gyakorlatban ez úgy zajlik, hogy a qvevriket megtöltik musttal, majd az edényt egy fafedővel lezárják, és elássák. A hosszan tartó fermentáció eredményeként a borok tanninban és vitaminban gazdagok lesznek, amelynek jelentős gyógyhatás tulajdonítható. Ez egy ezeréves metódus, amelyet a mai napig alkalmazunk. Az erjedési idő az adott szőlőfajtától és a qvevri méretétől függ: a vörösboroknál általában 3-4 hetet, a fehéreknél 5-6 hónapot jelent.
Az ilyen technikával készített borok esetében mi határozza meg a minőséget?
Ennél a hagyományos, grúz technikánál a maceráció hossza, a minél kisebb mértékű beavatkozás és a tisztítás műveletek minimalizálása adhatja a lehető legjobb végeredményt.
Hányan dolgoznak manapság ezzel a módszerrel Grúziában?
Tudomásunk szerint három nagyobb és körülbelül tíz kisebb pincészet készít bort ezzel a technikával. Természetesen jelentős különbség lehet a borok között attól függően, hogy milyen helyi szőlőfajtákból készítették őket, és milyen stílusba tartoznak.
Hogyan hasonlítható össze ez az ősi módszer a mai tartályos és fahordós érleléssel?
Az amforák agyagból készülnek, amely porózus anyag, így lehetőség van a mikrooxidációra. Ebben a tekintetben a borkészítés a hordós érleléssel hozható párhuzamban. Ugyanakkor a földben történő elásás pozitív hatása az állandó hőmérséklet garantálásában mutatkozik meg, amely már a szabályozott acéltartályokra emlékeztethet minket.
Miért kizárólag helyi fajták felhasználásával készítenek ily módon bort?
Úgy gondoljuk, hogy azáltal, hogy autochton, grúz szőlőfajtákat használunk, sokat teszünk ezen, majdnem teljesen eltűnt fajták népszerűsítéséért. A Khareba pincészetnél a kék szőlők közül a saperavival és otskhanuri saperavival foglalkozunk, míg a fehérekből rkatsiteli, mtsvane, krakhuna, kisi, tsolikouri és tsiska áll rendelkezésre.
A legtöbb magyar fogyasztó számára valószínűleg ismeretlenek a felsorolt szőlőfajták. Beszélnél néhányról részletesebben is?
A mtsvane egy grúz fehér szőlő, amely a Kakheti borvidékre jellemző. A teljes érést általában szeptember második felében éri el, és ekkor jellemzően 5-8 tonna szőlőt adna hektáronként, a kakheti mtsvane esetében azonban kötelező a terméskorlátozás a jó minőség elérése érdekében. A mtsvanéból a klasszikus, európai módszerekkel és amforában is készítenek borokat, több eredetvédelmi kategóriában. A legfontosabb alrégiói a borvidéken belül: Manavi, Tsinandali és Akhmeta.
A saperavi egy talán szélesebb körben ismert grúz kék szőlő, amellyel a Kakheti borvidéken túl másfelé is foglalkoznak Grúziában, sőt az ország határain túl is művelik ültetvényeit. A szüretet ebben az esetben is szeptember második felében kezdjük, azonban az eltarthat egészen október végéig. Az átlagos termésmennyiség 8-10 tonna hektáronként. A saperavi borai szintén széles spektrumon felhasználhatóak, hiszen azon túl, hogy több eredetvédelmi szinten és amforában is készítenek belőle hosszú palackos érlelésre alkalmas vörösborokat, rozé és édes bor előállításra is alkalmas. A legfontosabb alrégiói: Mukuzani, Akhasheni, Khashimi, Kindzmarauli, Napareuli, Khvareli és Kondoli.
Harmadikként pedig ott van a rkatsiteli, amely szintén egy főleg Kakhetiben elterjedt fehér szőlő, de termelésével ugyanúgy foglakoznak más borvidékeken és külföldön is. Nálunk szeptember második felében és október elején érik. A magas minőség elérése érdekében termését hektáronként 7-8 tonnára kell korlátozni. Ahogy a korábbi két szőlőfajtánál, ebből is többféle módszerrel készíthető bor, sőt esetében előfordulnak erősített és jégborok is.
A rkatitelit Kakhetiben gyakran házasítják mtsvanéval. Legfontosabb alrégiói Kardenakhi, Tibaani, Tsinandali, Gurjaani és Napareuli. Mi is több helymegjelöléssel ellátott eredetvédett bort készítünk ebből a fajtából.
Házasított vagy fajtaborokat készítetek inkább?
Kizárólag fajtaborokat készítünk. Mivel a fajták önmagukban is kevéssé ismertek a világ borfogyasztói számára, számunkra fontos, hogy az egyes szőlők karakterét ily módon segítsünk megismertetni a borkedvelőkkel.
Az amforában zajló borkészítésről és a helyi szőlőfajtákról kérdeztük eddig, pedig bizonyára a termőtáj is egyedi.
Míg az altalajt mészkő alkotja, e fölött hordalékos, agyagos talaj húzódik. A klímánk átmenetet képez a párás szubtrópusi és a kontinentális között, de a domborzatot meghatározó Nagy-Kaukázusnak, az Alazani folyónak és a Tsiv-Gombori-hegységnek is komoly hatása van rá. A Kaukázus felől hideg levegő érkezik, amely kellően lehűti a tájat, és jelentős különbséget hoz létre a nappali és az éjszakai átlaghőmérséklet között, így téve alkalmassá a területet a minőségi szőlőtermelésre.
Sok eltérő tényező garantálja, hogy igazán egyedi borokat készítsünk, hiszen ha belegondolunk, itt adottak a világ számára majdnem ismeretlen szőlőfajták, egy különleges adottságokkal bíró borvidék, és még egy egyedi borkészítési technológia is. Ennyi különlegesség ritkán adatik meg egyszerre, ezért úgy gondolom, mindenképpen érdemes megkóstolni borainkat.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!