Cuvée B de B
Godefroy Baijot-t kérdeztük 3. rész
2013-10-12 | Tóth AdriennHa adva van egy champagne-i pince, amelynek portfóliója tudatosan, azonos elvek alapján épül fel, de szeretnének mégis valami különlegességet, az eddigi kínálattól eltérőt mutatni a 170. születésnapjuk alkalmából, mit tesznek? Ebben az esetben hordóban érlelik az alapbort. Arról, hogy ez miért jelent kihívást egy champagne esetében, Godefroy Baijot nyilatkozott nekünk interjúsorozatunk utolsó részében.
Cikkünk első részéhez kattints IDE, második részéhez IDE!
A Brut Rosé héjon áztatástól vagy vörösbor hozzáadásától nyeri el rózsaszínű árnyalatát?
Tulajdonképpen bort adunk hozzá, de nem a hagyományos értelemben. Ahogy korábban említettem, a pinot noir Les Riceys-ből származik, az innen érkező szőlőből mi nem vörösbort, hanem egy komolyabb rozét készítünk, amely leginkább a karcsúbb bourgogne pinot noirhoz hasonlítható. Ez a bor adja a házasítás 20%-át.
A Rosénkat szívesen ajánlom a sós fogásokon túl például eperre épülő desszertek mellé. Valahányszor egy borvacsorára készülünk, és kizárólag a mi tételeinkkel kell végigkísérnünk az egész sort, általában ez kerül az édes záró fogás mellé. Nem azért, mert ebben több a cukor, hanem mert illatban és ízben egyaránt gyümölcsösebb aromatikával bír. Ugyanakkor a múlt hónapban Brüsszelben egy vacsorán hízott májat tálaltak hozzá fügével, és azzal is remek párost alkotott.
Mekkora a cukor mennyisége az imént említett pezsgőben, és mekkora az Extra Brut-ben?
A B de B és az Extra Brut kivételével valamennyi pezsgőnk 9 gramm/liter cukortartalommal bír. Az Extra Brut esetében is tartózkodtunk a teljes cukormentességtől, hiszen bár ez mostanában divatosnak mondható, úgy tapasztaljuk, hogy elősegítik az oxidáció felgyorsulását.
Így az Extra Brut-be 2,5 gramm/liter cukor kerül, ami egyértelműen a borászunk döntése, egyszerűen azért mert így jobb lesz a pezsgő. Lehet, egy nap készítünk teljesen száraz tételt is, de egyelőre nem foglakozunk ezzel a műfajjal.
Milyen alkalomhoz ajánlható az Extra Brut?
Mivel felfedezhető benne egy leheletnyi füstösség – anélkül, hogy hordóban érett volna bármelyik komponens –, én szívesen fogyasztom füstölt halakhoz vagy akár az étkezés utáni dohányzáshoz.
A sor csúcsán a B de B megjelenéséig az évjáratos tétel állt. Mely év van aktuálisan a piacon?
A 2002 utolsó palackjaihoz lehet jelenleg hozzáférni. Ennek megkóstolását pedig kifejezetten ajánlom mindenkinek, hiszen Champagne-ban az utóbbi évtized legjobbjának számít. Szinte minden ház készített is évjáratos pezsgőt belőle.
Milyen sűrűséggel lát világot évjáratos champagne a Besserat de Bellefontól?
Az utóbbi két évtizedben 1995-ből és 2002-ből kerül piacra. Ha az utóbbi kifut, 2006 követi majd, amit a terveink szerint jövőre mutatunk be. Tudom, ez nem hat soknak, de nekünk ennyi elég, nem hajszoljuk az évjáratos pezsgőket. Sokan készítettek még 1998-ban, 2000-ben és 2004-ben is, de mi ezeket kihagytuk.
A hamarosan debütáló 2006 után melyik lehet a következő?
Jelenleg mi is ezt fontolgatjuk. A 2012-es évjárat szóba kerülhet, mert bár a mennyiség alacsony volt, de ami a pincébe került, az magas minőségű, olyannyira, hogy elképzelhetőnek tartjuk, hogy felnő 2002-höz, de ennek kijelenéséhez egyelőre korán van.
A fajtamegoszlás tekintetében ez a házasítás megegyezik a többivel?
Nem, ennél a borunknál a többséget, 55%-ot a chardonnay adja, amelyhez 35% pinot meunier és 10% pinot noir kerül.
Korábban említetted a 170. évforduló alkalmából megjelentetett új presztízs cuvée-t. Mit tudhatunk róla?
A Cuvée B de B limitált mennyiségben, 6000-es palackszámmal készül. A termés ebben az esetben kizárólag grand cru besorolású területekről származik.
Ezzel a pezsgővel valami igazán különlegeset akartunk alkotni, valamit, ami nem csak magas minőségű, de újat mond eddigi portfóliónkhoz képest is. Ehhez pedig időre volt szükségünk. A kihívást az jelentette, hogy a Besserat de Bellefon történetében először használtunk hordót az alapborok érleléséhez. Az egy évig hordóban érő borokra befolyással van a fa és az oxidatív érlelés, nekünk mindezt úgy kellett megvalósítani, hogy a buborékok és a hordós érlelés kettőse harmonizáljon egymással.
Fontos, hogy úgy akartunk mást alkotni, hogy alapvető stíluselemeinktől ne távolodjunk el. Ennek megfelelően a B de B a többi pezsgőnkhöz hasonlóan alacsony nyomással bír, ezentúl azonban a dosage hozzáadásakor, azaz a végső szárazsági szint kialakításakor is visszafogtuk a cukor mennyiségét. Portfóliónk több palackjához hasonlóan itt is fontos szempont volt, hogy pezsgőinkben nem bontunk almasavat.
Hogyan lehetnek krémes textúrájúak a pezsgők almasavbontás nélkül?
Ez nem egyszerű feladat, megvalósításához az egyensúly a kulcsszó. Mi azt szeretnénk, ha pezsgőink attól lennének különlegesek, hogy a frissesség és a tisztaság határozza meg azokat. Számunkra a legfontosabb a szőlő kifejezése, mert úgy véljük, így jeleníthetjük meg a pohárban a terroirt. Mi nem hibázhatunk, őszintének és professzionálisnak kell lennünk, hiszen a mi vásárlóink elsősorban sommelier-k, akik tudják, mit akarnak.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!