Az első dűlőszelektált boraim
Interjú Benedek Péterrel
2010-08-21 | Tóth AdriennA gimis ballagás után a haverjai Trabantot vettek, Benedek Péter pedig földet az Epreskert dűlőben. Azon a területen, ahol mindig is foglalkoztak szőlővel, mióta a Mátra borkultúrájáról írásos feljegyzések állnak rendelkezésre. A fiatal borász néhány év alatt hosszú utat járt be a borászat világában, ahogy egy friss, üde cserszegi fűszerestől alig egy évtized alatt a dűlőszelektált hárslevelűig jutott.
Hogy indult borászként az életed, mik voltak a fontosabb előzmények, amelyek ide vezettek?
A nagyszüleim és a szüleim is foglalkoztak szőlővel, bár ez számukra csak kiegészítő tevékenységet jelentett. A kilencvenes évek végén fordultak komolyra a dolgok, amikor tartályt és hordót vásároltunk, pár évvel később pedig területet az Epreskert dűlőben.
Mit gondolsz, mik voltak a legfontosabb döntések, amelyeket ebben az időszakban meg kellett hoznod?
A kezdődő telepítések miatt elsődleges jelentőségű volt a fajtaszortiment kialakítása. A Mátrán – ez akkor a felvásárlási árakon látszott igazán – épp lecsengőben volt az olaszrizling-láz, és jött fölfelé a szürkebarát; de ezekhez a hullámokhoz nem feltétlenül akartam kapcsolódni. Nem lehetett viszont kihagyni az illatos fajtákat sem, hiszen a hűvösebb klíma miatt a Mátrai borvidék kifejezetten alkalmas ezen intenzív, jellegzetes aromák megőrzésére. A cserszegi fűszeressel léptünk igazából piacra 2000-ben, de mellette foglalkozunk traminivel és sárgamuskotállyal is.
A világfajták közül a chardonnay volt a nagy kedvencem, és ez a rajongás a mai napig tart. A sauvignon blanc ezzel szemben kezdetben nem volt ilyen határozott döntés, de az Epreskert telepítésének tervezésekor megmaradt fél hektár. Ekkor errefelé még nem volt túl elterjedt a sauvignon blanc, én mégis úgy gondoltam, meg kellene próbálni, és tíz év után mondhatom, jó döntés volt, mert annyi különböző stílusban elkészíthető.
Jó ideig főleg a tartályban készített boraidról ismertünk.
Ezzel kapcsolatban mindig fontosnak tartom megjegyezni, hogy a tartályban történő borkészítés nem jelent feltétlenül reduktív technológiát. Hiszen az erjesztés irányított, de nem oxigénmentes körülmények között zajlik le sok borom esetében.
E technológia mellett azonban -a Kaliforniában töltött gyakorlatom hatására - elkezdtem hordós érlelésű borokkal is foglalkozni. 2007-ben elkészítettem a Benedek Pince első barrique chardonnay borát, amelyet a következő évjáratban egy késői szüretelésű, de száraz sauvignon blanc követett.
Hordós érlelésről szólva, tudjuk, a kékfrankosból évek óta rozét készítesz. Más kékszőlőfajták meg sem fordultak a fejedben?
A kékfrankos volt az első kékszőlő, amivel elkezdtünk dolgozni, de az évek tapasztalatai azt mutatták, hogy inkább csak légies, szikár borok készíthetők belőle, a piac pedig ezzel szemben inkább a koncentrációt és a gyümölcsösséget keresi. A fajtától azonban nem akartunk végleg búcsút venni, és ez nem is volt baj, mert a kékfrankos rozé a mai napig az egyik legsikeresebb tagja a pince portfóliójának.
Ezután vetődött fel bennem a kérdés, hogy a Mátrán melyik fajtából lehetne igazán komoly vörösbor készíthető. Aztán kóstoltam néhány olyan pinot noir-t - közöttük Luka Enikő 2005-ös tételét -, amely egyre kíváncsibbá tett. A pinot-ról egyébként sokan le akartak beszélni, de nem hagytam magam. Az új telepítésről idén szüreteljük majd az első termést, így hamarosan meglátjuk, mi lesz belőle.
A pinot noir mindig is izgalmas szőlőfajta lesz, de azért úgy tűnik, a pince inkább a fehérborokra koncentrál. Itt mi a következő lépés?
Tavaly készítettük el az első dűlőszelektált tételeinket három szőlőfajtából. A hárslevelű tulajdonképpen véletlenül jött, egy ismerős, aki nem akart vele foglalkozni, adta nekünk. Először desszertbort szerettem volna belőle csinálni, de menet közben megváltozott a koncepció, és inkább egy, bár késői szüretelésű, de száraz bor mellett döntöttem. A hárslevelű mellett adott volt a másik két szőlőfajta, a chardonnay és a sauvignon blanc, amelyekben egyrészt megvan a lehetőség egy különleges tétel elkészítésére, másrészt elegendő terület áll rendelkezésre a kísérletezéshez.
A 2009-est elsőként amolyan próbaévjáratnak fogjuk fel. A termésmennyiséget tőkénként egy kilogramm körülire korlátoztuk, az erjesztés spontán zajlott, és a borok első-, másod-, harmad- és negyedtöltésű hordókban érlelődtek a seprőn.
Mi volt a célod ezekkel a borokkal, miért lesznek mások, mint a többi?
Úgy gondolom, a dűlőszelektált borokkal mindig is az a célja a borásznak, hogy megmutassa a terroir-t, a tájban rejlő lehetőségeket. A gyakorlati megvalósításban azonban már akadnak különbségek. Durván felvázolva, én leginkább két lehetőséget látok.
Az első, amikor húsz cukorfok körül leszedik a szőlőt, így bár koncentrációban kevesebbet mutat a bor, de jobban átjön a talajból eredő mineralitás. A másik iskolára mondhatnám azt is, hogy kicsit újvilági - amit nem negatív jelzőnek szánok, mert hozzám konkrétan ez áll közelebb -, inkább tovább kint hagyja a szőlőt, több cukorral szüretel, ezáltal magasabb alkoholtartalmat kap. Ezek a borok általában vastagabbak, kerekebbek, számomra harmonikusabbak.
Tavaly ti mikor szüreteltétek a szőlőt ezekhez a borokhoz?
Bár - ahogy említettem - a későbbi szüretben hiszek, október harmadik hetében már leszedtük a szőlőt. A tapasztalataim szerint ugyanis ezután már olyan az időjárás, hogy csak nagyon lassan tud cukrot gyűjteni a fürt, viszont ha bejön egy fagy, és jéggé válik a bogyók víztartalma, már csak olyan bor készíthető, amely vagy maradék cukorral, vagy még számomra is extrém alkoholtartalommal bír.
Mit kell tudnunk azokról a dűlőkről, amelyeket kiválasztottál a mátrai terroir közvetítésére?
Az Epreskert tulajdonképpen egy fennsík Gyöngyöstarján és Gyöngyösoroszi között. A fekvése észak-déli, ami azért jó, mert a nap mindkét oldalról körbejárja. A megfelelő érettséget segíti az is, hogy a tőkéket úgy alakítjuk, a fürtök közel legyenek a kőmorzsalékos talajhoz, amely éjjel visszasugározza a nappal felvett hőt.
Az itt átfutó szelek miatt a fagyveszély is alacsony. Ez azért fontos, mert alapból mind az itt található chardonnay, mind a sauvignon blanc érzékeny a rothadásra. A sorok között gyakran átfutó szél azonban megtisztítja a levegőt a párától, így alacsonyabb a gombás fertőzések kialakulásának veszélye.
Az Epreskertben, mivel a hegyek lehúzzák az esőt, csak 400-500 mm az éves csapadékmennyiség. Ez a szám nem túl magas, de tekintettel a talaj jó vízháztartására, a tőkék nem szenvedik meg ezt.
Az Epreskerttel már több éves tapasztalatod van.. Mit tudsz mondani a Borhyról, ahonnan most készítettél először bort?
Ezen a területen található a hárslevelűnk, amelyet annak idején még a TSZ telepített. Ez akkoriban Mátrán nem volt jellemző fajta, a mai napig nem tudjuk, tulajdonképpen miért is került ide. Valószínűleg egy kísérlet lehetett.
Ez nem egy déli kitettségű terület - keletnyugati irányú a fekvése - pedig a hárslevelűnek bőven elkel a napfény, mert eredendően magasak a savai. Ez a klimatikus hátrány azonban kellő hozamkorlátozással ellensúlyozható.
Az itt készített bor azért érdekes, mert jobban érezhető benne a mineralitás, mint a másik két fajtánál, a chardonnay-nál és a sauvignon blanc-nál. Lehet, hogy ezt a fajta okozza, de az is lehet, hogy a dűlő karaktere erősebb. Pedig a talaj tulajdonképpen hasonló, hiszen hajdanán ez az egész terület lávahamuból és lávatörmelékből alakult ki. A körülbelül két méteres termőtalaj alatt már ott a vulkanikus kőzet, ami azonban itt nem sziklás, inkább morzsalékos, így a gyökerek könnyebben behatolhatnak, és így több ásványi sót képesek felvenni.
Ez a két terület elég felfedeznivalót jelent vagy vannak még terveid más dűlőkkel is?
A Barnatanya fölött fekvő Öreghegyet már megvettük, most azt kellene eldönteni, mit telepítsünk rá. Ezt a földdarabot sokáig Gyöngyöspata leghíresebb dűlőjének tartották. Az észak-déli fekvésű meredek hegyoldalban vékony a termőtalaj. Mikroklimatikus adottságok szempontjából megemlítendő, hogy közvetlenül egy erdő alatt fekszik, ami hűtő hatást fejt ki, lassabbá téve az érés folyamatát, ez pedig kifejezetten jó késői szüretelésű borok esetében.
Épp ezért, amikor a szőlőfajtákon gondolkozom, alapból azok között keresgélek, amelyeknek magas a savtartalma, így alkalmasak egy ilyen stílusú bor elkészítéséhez. Felmerült az olaszrizling, a furmint és a hárslevelű is, de én nem szeretnék megfeledkezni a chardonnay-ról sem, amit amolyan személyes missziónak tekintek.
A történet egyelőre itt tart, de ahogy az már csak a történetekkel lenni szokott, ennek sincs itt vége, hiszen még az első dűlőszelektált borok sem kerültek még piacra, nem is beszélve a még el sem telepített öreghegyi szőlőről. A szálat tovább szövi majd Péter, és biztosak vagyunk benne, hogy sokat hallunk még róla.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!