Borkészítés, lekvárfőzés, disznóvágás

Pálos Miklóst kérdeztük 1. rész

2012-05-25 | Tóth Adrienn

Ha valamikor adódik a lehetőség, hogy Pálos Miklóssal körbeautózhatjuk Szekszárd városát, érdemes élni vele. Amikor a panelrengeteg között megbúvó kúriához vezet, vagy a régi városrészekről mesél a jelent a múlt kontextusába helyezve, egy új oldaláról ismerteti meg a borvidéket. Ezen az úton indulva nyer igazán értelmet az a megközelítés is, ahogy Miklós saját pincészetének jövőjéről gondolkodik. Ne szaladjunk azonban ennyire előre, induljunk a gyökerektől!

Gyerekkoromban – mint minden szekszárdi családnak – nekünk is volt szőlőnk. Az előzmények kapcsán az apai ágról tudom, mikor nagyapám Paksról ideköltözött, rögtön szőlőt vett magának, az anyai felmenők pedig Bátaszéken művelték régóta a tőkéket. Mi azonban sosem ebből éltünk, így nem jelentett kellemetlen kötelezettséget a dűlőkben végzett munka. A szőlőbe járás számomra a kezdetek óta inkább öröm volt, mint kényszer. Persze akkor még nem váltam a megszállottjává.

Mi lett belőled, mikor felnőttél?

Fiatalon sok mindennel foglalkoztam: kereskedelemben dolgoztam, rádióztam, autószerelőnek tanultam, és mindent megtettem, hogy elkerüljem a katonaságot. Külföldön is sokfelé éltem: laktam Írországban, Angliában, Spanyolországban. Ezeken a helyeken a kocsmatakarítástól a szántóföldi növénytermesztésig mindent elvállaltam.

A legfontosabb azonban az volt, hogy életem szerelmét is Spanyolországban ismertem meg, és mit ad Isten, pont egy szekszárdi lány volt. 2003 nyarán együtt jöttünk haza. Ekkor már tudtam, hogy itthon szőlővel szeretnék foglalkozni, ezért a nagymamai örökségből egy kis tanyát vettünk, amit egy évvel később 21 hektárra növeltünk, természetesen hitelből. Később ennek feléről anyagi okok miatt kellett lemondani.

2007-ben egy csoporttársammal alapítottuk meg a Borműhelyt, és ez a közös konstrukció egészen 2009 tavaszáig működött is, akkor elváltak útjaink. Attól kezdve maradtam én.

Ezzel más dolgok is megváltoztak a tulajdonviszonyokon túl?

Teljes filozófiaváltás ment végbe a pincészetnél azzal, hogy ezután a saját nevem alatt jelennek meg a borok. A jövőben – kereskedelmi értelemben – nem szeretnénk úgy működni, ahogy a legtöbb pincészet. Az anyai águnk vendéglátós múltjának ihletésére új útra kívánok lépni.

Azok számára szeretnék magas minőségű borokat készíteni, akik megtisztelnek azzal, hogy eljönnek hozzám. Persze néhány kereskedelmi partnerrel együttműködésben maradok, de a konvencionális dolgokat igyekszem levetkőzni.

Egyelőre egy másik, nagyobb szekszárdi pincészetnél dolgozom szőlészként, de ehelyett a jövőben inkább egy olyan birtokot szeretnék létrehozni, ahol a borkészítés mellett más autentikus tevékenységek is folyhatnak: lekvárfőzés, savanyítás, disznóvágás, bejglisütés.

Hol tartasz e cél elérésében?

Most építünk át egy tanyát a város felett; ha elkészül, ez jelenti majd a központot.

Miért tartod ilyen fontosnak egy ilyen tágabb értelmű birtok kialakítását, amely túlmutat a borkészítésen?

Korunk legnagyobb problémájának tartom a szerves gondolkodás teljes hiányát. Azzal, hogy elveszítettük az ok-okozati összefüggések kapcsolatának ismeretét, tulajdonképpen saját gyökereinktől távolodtunk el.

Pont ezért van jelentősége a bornak, ami nem pusztán egy gasztronómiai termék, hanem szakrális minőséget is képvisel. Ez nem egyszerűen egy alkoholtartalmú ital: a bor arról a szellemiségről és kulturális örökségről mesél, amely az adott tájra jellemző. A borhoz ugyanúgy hozzátartozik a szőlőben megtermelt sárgabarack, a sorok között növekvő uborka és az édes törköly, amit feletetünk a disznóval.

Ezek apró részleteknek tűnhetnek, de szerintem a képet más szempontból kell nézni: az egész világ egy szép szerves egységben működik. Valahol mélyen régóta tudom ezt, de csak most jutottam el odáig, hogy ki is mondjam.

Borászként milyen szerepet szánsz magadnak, amely támogat célod elérésében?

Nem akarok sztárborász lenni. Persze szeretném, ha elismernék a tudásomat, de amellett, hogy ebből meg akarok élni, élni is szeretnék. A szőlő-és borágazat mára sajnos a milliomosok hobbijává vált. Érdemes belegondolni abba, hogy Szekszárdon ketten voltunk olyanok Sebestyén Csabival, akik 2000 után kezdtünk, és mára ő az egyetlen, aki később kezdőként kizárólag a saját pincészetéből él. Nekem is munkát kellett vállalnom, a többiek is így vannak ezzel: valaki fuvaroz, valaki burkol, valaki villanyt szerel, valaki bankban dolgozik.

Mit gondolsz, mire lenne szükség a változáshoz?

Fontos lenne az ágazat stratégiájának kidolgozása. Ehhez kiindulópontként bizonyos szőlőfajtákat és termesztéstechnológiákat ki kell emelni, valamint meg kell határozni a preferált termőhelyeket. Az utóbbi szempontnál az adottságokat kell nézni, előtérbe helyezve a dombvidékeket. Véleményem szerint a Dél-Dunántúl például csupa első osztályú termőhelyből áll. Ezek alapján határozható meg az ország borstratégiája.

Az osztrákok ezt megtették, és ennek látható az eredménye. A fehérborokkal én személy szerint kevesebbet foglalkozom, de úgy gondolom, hogy amit a kékfrankossal végigcsináltak, az követendő példa. Úgy lett a blaufrankisch osztrák sikertörténet, hogy elterjedtsége és hozzánk kapcsolódó történelme folytán nagyon is a miénk.

Cikkünket szombaton a kékfrankos témájával folytatjuk.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!