Hajdúsági torma

Hungarikumaink nyomában 3. rész

2010-04-03 | Vizi Csenge

Mikor is lehetne aktuálisabb téma a gyöktörzséről ismert hungarikumunk, a torma, mint húsvétkor? Egyrészt március végén kezdik ültetni, másrészt ebben az időszakban, pontosabban húsvétkor az egyik elengedhetetlen társa a sonkának. Csípős zamatát országszerte sokan kedvelik, sőt, a világ különböző részein is ismert a magyar a torma. De talán azt kevesen tudják, hogy széles gasztronómiai felhasználásán túl egészségügyi, népgyógyászati jelentősége is igen számottevő.

Hazánkban a hajdúsági tájkörzetben találkozhatunk azzal a tormával, ami oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkezik. Az Armoracia rusticana latin névre hallgató Hajdúsági torma rizómáját, vagyis gyöktörzsét használják fel főképp az élelmiszeriparban és a gyógyászatban is, de hatalmas, olykor 1 méteresre is megnövő levelei saláták ízletes alapja lehet.

Származási helye

A torma őshazájának Dél-Európát és Nyugat-Ázsiát tartják, azonban már őseink érkezésekor is jelen volt itt, a Kárpát-medencében, bár akkor még a vad változatok hibridjeiként. Hippokratész i.e. 5. században is lejegyezte már jótékony hatását tüdőbajos és gutaütésre hajlamos egyéneknél, Magyarországon az első feljegyzések a XVII. századra tehetők.

Az első igazán nagy termesztési láz az 1800-as évek végén, az 1900-as évek elején indult el, azonban a mai tájkörzet kialakulása csupán ezután vette kezdetét, amikor is az 1920-as évek elején Szilágyi Gábor, a Váradi káptalan bagaméri vincellérje szomszédjainktól, az osztrákoktól hozatott „nemes” tormát, amit honosított, majd megfelelő szelekcióval felszaporította. Ezt a szelekciót kezdték a jelenlegi tájkörzet falvainak lakói is termelni.

Milyen termőterületen érdemes a tormát termelni? Mondhatnánk, hogy olyanon, mint a hajdúsági, ami homokos illetve lápos réti talajú, laza szerkezetű, levegő- és vízgazdálkodása kiváló. De ezen a területen ligetek is találhatók, amik a termőtáblák felett védelmet nyújtanak növényeinknek az erős napsugárzás ellen, így kevesebb mustárolaj termelődik bennük, ami egyébként a torma csípősségéért felelős.

Születési ideje

A dús lombozattal rendelkező tormát az ültetéstől felszedésig közel 180 napig gondozzák Debrecen vonzáskörzetében. Így például Debrecen, Létavértes, Bagamér stb. is alkalmas helyszínül szolgál e növény bakhátas technológiával történő termesztésére. A keresztesek családjába tartozó Armoracia rusticana lágy szárú, évelő növény. Csak második évében fejlődik ki akár 1,5 méter hosszúra megnövő virágszára, ami a szaporodásához elengedhetetlen.

A növénytermesztésben egy kb. 20 cm hosszú gyökérdarabról szaporítják, vegetatív úton. Ez úgy történik, hogy leszedik a főgyökér melletti oldalgyökereket, amiket aztán kora tavasszal vagy ősszel ferdén elültetnek, egymástól kb. 40 cm távolságban. Az előírásoknak megfelelően csakis kézi erővel lehet végezni a torma ültetését, gondozását. A betakarítás októbertől indul, és eltarthat egészen az első fagyok megérkezéséig.

Mind a termesztésnek, mind a már betakarított, eladásra szánt növényrésznek komoly szabályoknak kell megfelelnie ahhoz, hogy a Hajdúsági-TOTEB (Torma Termékpálya Bizottság) segítségével és hatékony ellenőrzésével a termékek egységesen megjelenhessenek a piacon. A termelési naplóban bárminek utána tudnak nézni egy-egy ellenőrzés során, amit a termelőknek minden nap vezetniük kell. Ha a feltételeknek megfelel a termék, megkülönböztető minőségi jelzést kap.

$\"\"$

A minősítés több osztályt foglal magába annak megfelelően, hogy átvételkor milyen minőségi adottságokkal rendelkezett az áru. Így I., II., III., IV. osztály ismert, továbbá a „faragott minőség” és a „gyökér-minőség”, amiben természetesen az I. osztálybeli minősítés megszerzése a legnehezebb, hiszen nem elég az egészséges és ép tormatest, hanem például sima felületűnek, hengeresnek, elágazásoktól mentesnek és 20 cm-nél nagyobbnak kell lennie, a talpgyökereket töréssel kell eltávolítani.

A tormatest osztályozása után kezdődik a feldolgozása, ami széles spektrumban mozog, nem is beszélve arról a tényről, hogy a levelei evésre is alkalmasak, de akár a kertünk díszítőelemei is lehetnek. Az egyik leggyakoribb felhasználási mód a gyökér reszelt formában való tálalása. Ezt előszeretettel használják fel a konyhában húsfélék ízesítésére. Alkalmasint savanyításhoz is alkalmazzák. A kereskedelemben ecetes formájával vagy tormakrémként vehetjük meg. Csípős íze (ezt az allyl-isothiocyanát okozza) sok fogyasztót visszatántoríthat attól, hogy rendszeresen táplálkozása eleme étrendje része? legyen. Pedig igen magas C-vitamin forrásként van számon tartva tartják/tartjuk számon, ráadásul mézzel keverve íze is sokkal kellemesebb lesz. Az egészségügyben széles körben alkalmazható, a népgyógyászatban is már több száz éve előszeretettel alkalmazzák.

Egészségügyi állapota

A torma levelét baktériumölő hatásról ismerik, ami miatt kisebb sebek elfertőződését szokás megakadályozni vele, de a lázat is hatékonyan csillapítja. A gyökért már őseink is sokszor fogyasztották, mert rájöttek arra, hogy jó hatással van a TBC fertőzésre. A mai kutatások azonban több jótékony hatását is feltárták. Ez főképp vitamin- és ásványi anyag tartalmában keresendő. Ha napi 100g-ot fogyasztunk belőle, akkor kálcium és magnézium szükségletünk 10%-át, káliumunk 25%-át, a B1-vitamin 10%-át, a B2 és C-vitaminnak pedig 100%-át fedezi (egy felnőtt ember napi szükségletére vonatkozó értékek).

Ha a reszelt gyökérhez mézet keverünk, az tökéletes ellenszere lehet a köhögésnek, hiszen illóolaja váladékoldó hatású. Tejbe áztatva helyi vérbősséget okoz, így elűzheti fejfájásunkat, de akár ha átfagy télen a kezünk, arra is jótékony hatással van. Pakolásként is alkalmazható. Ekkor a reumások és izomfájdalommal küszködők örülhetnek, ugyanis egy maréknyi reszelt torma fél liter pálinkában 1-2 hétig áztatva enyhítheti panaszaikat.

Továbbá csökkenti a vérünkben található koleszterin szintjét, fokozza a véráramlást, és egyidejűleg csökkenti a vérlemezkék összetapadását. Ebből is jól látható, milyen jótékony hatással bír érrendszerünkre a torma. Ezzel csökkenti az érrögök kialakulásának veszélyét, ami korunk egyik vezető népbetegségének számít.

Kozmetikumként is alkalmazható eredetvédett növényünk. Tejjel összekeverve, arcpakolásként üdíti a petyhüdt bőrt, sőt akár még a szeplőket is képes halványítani.

Jól látható, hogy ez a hungarikumunk is, ahogyan előző társa, a makói vöröshagyma, igen gazdag tárházzal rendelkezik, ami a felhasználását illeti. Ráadásul húsvétkor a legtöbb család asztalára kerül ebből a pikáns fűszerből a sonka mellé, de ne feledjük, érdemes mindennapi étkezéseink részévé is tenni, hogy megóvjuk szervezetünket a baktériumoktól, hiszen természetes C-vitamin forrásként funkcionálva kevés másik termék érhet a nyomába.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!