Hazai hordótrendek
Jegyzetek egy kádárelőadásról 2. rész
2013-05-22 | Tóth Adrienn
A Zwack Open nyáreleji kóstolóját megelőzően Flódung Kristóf, az Európai Kádárok ügyvezetője tartott előadást a hordókészítés titkairól. Cikkünk első részében a kádárműhely indulásáról és a tölgyfákról tudhattunk meg többet. A témát ma innen folytatjuk, elsőként a faalapanyag származási helyéről és annak jelentőségét tárgyalva.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Az Európai Kádárokhoz két forrásból érkezik a fa: a Zemplén és a Mecsek különböző fekvésű erdeiből. Mindkét esetben hegyvidéki klímán növekedett, hibátlan kocsánytalan tölgyeket válogatnak ki. Ezt a műveletet Flódung Kristóf vagy a fia személyesen végzik el, nem kerül olyan fa kivágásra, amelyet ne személyesen jelöltek volna meg.
Azért nem kísérleteznek új termőtájakkal, mert a borászok számára általában fontos a hordóknál az állandó ízvilág, amelyet a fa esetében is a származási hely határoz meg. Ha a borász nem dönt kifejezetten a mecseki vagy a zempléni forrás mellett – a kiegyenlítettség és a komplexitás iránti elvárást figyelembe véve – mindkét alapanyagból egyenlő mértékben használnak fel a hordókhoz.
Ha a két termőtájat önálló karakterként vizsgáljuk, a mecseki fáról elmondható, hogy lazább szövetei intenzívebb párologtatást tesznek lehetővé, és erőteljesebb tanninstruktúrával bírnak. A zempléni tölgyben ugyanakkor kevesebb a tannin, aromavilágát pedig fűszeres jegyek jellemzik, a benne lezajló oxidáció a sűrűbb szálszerkezet miatt visszafogottabb, mint a mecseki fa esetében.
A hordókészítés munkafolyamatainak része a fa érlelése is. Ez az Európai Kádárok esetében általában három-négy évig tart. Kísérletképpen kipróbálták már a kétéves faérlelést is, de úgy tapasztalták, hogy az ebből az alapanyagból készített hordóban érlelt bor zöldes ízeket hordoz. A kádár elismerte, erre nincsenek fix szabályok, a melegebb olasz klímán például elképzelhető, hogy két esztendő is elegendő, de nekik a hosszabb periódus vált be.
A hordón keresztül a bornak közvetített ízvilág szempontjából nemcsak a tölgyfa által felhasznált víznek van jelentősége, hanem annak a ténynek is, hogy egy százéves tölgyfának átlagosan hatszázezer levele van. Ez a zöldtömeg naponta tizenkét kilogramm cukrot állít elő, amely egyrészről a fa működéséhez szükséges, ugyanakkor bizonyos részben elraktározódik a sejtekben is. Amikor a feldolgozás során a faanyag pörkölésre kerül, ezek a cukrok karamellizálódni kezdenek.
A feldolgozás során a hordó élettartama szempontjából is fontos stratégia kérdés, hogy fűrészelt vagy hasított donga mellett döntünk. A hasított donga ára közel kétszerese a fűrészeltének, hiszen esetében sokkal jelentősebb a veszteség. A fűrészelt dongából készített hordó ugyanakkor könnyebben elpattan, így előfordulhat, hogy nem tart ki olyan sokáig, mint társa.
A pörköléskor a hordó belsejében 170-180 fok uralkodik, míg kívül ugyanez az 50-60-as értéknek felel meg. E munkaművelet jelentőségét az adja, hogy hatására laborban kimutatható mértékben változnak meg a hordó aromái. Mint az előadás folyamán megtudtuk, ilyenkor nem kizárólag a felszín megváltozása fontos, hanem az is, hogy minél mélyebben égjen át a fa, ezáltal minél több cukor karamellizálódjon benne, és egységesen alakuljon át az aromatár. Tömítőanyagot az egyre precízebb gépek miatt már nem alkalmaznak, minden hordót tisztított vízzel tesztelnek a forgalomba kerülés előtt.
Az utóbbi idők hazai hordótrend-változása kapcsán megtudtuk, hogy erős pörkölést jellemzően már nem rendelnek a magyar borászok, inkább a közepes, közepes+ kategória a kedvelt. Vátozás figyelhető meg a méret tekintetében is, ahogy a 225-228 literes variációk helyett egyre kedveltebbek a 300-500 literes alternatívák. Míg a fehérborok készítői ezek közül inkább a nagyobb típusokat részesítik előnyben, addig a vörösborosok között mindkét opció elterjedt.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!