Hogyan kóstoljunk portóit?
Sandra Sousa válaszolt 1. rész
2014-11-27 | Tóth Adrienn
Abból az alkalomból beszélgettünk Sandra Sousával, az exPort ügyvezető igazgatójával, hogy az általuk forgalmazott Amável Costa három aranyérmet nyert portói boraival. Az esemény kapcsán elsőként arra kértük a portói borokat rendszeresen kóstoló szakértőt, hogy foglalja össze számunkra azokat a szempontokat, amelyekre a portói bortípus kóstolásakor különösen érdemes tekintettel lenni.
A közelmúltban három Amável Costa portói nyert aranyérmet a Premios Arribe borversenyén. Mi tesz egy portóit kiemelkedővé egy borverseny közegében?
Ahhoz, hogy egy borversenyen kiemelkedő teljesítményt nyújtson, az adott bornak egyediséget, individualitást kell mutatnia amellett, hogy hitelességet és a bortípusra jellemző klasszikus jegyeket is hordozza. Ki kell emelkednie a többi portói közül, mégis képesnek kell lennie megjeleníteni a műfajt összességében, a régiót és az országot, ahonnan származik.
Az elegancia és a kiegyensúlyozottság alapvető, mindezek mellett azonban erőteljes aromatikával és hibátlan lecsengéssel kell bírnia – azaz tökéletesnek kell lennie.
Hogyan zajlik a portói kóstolása, elemzése?
Amikor portóit kóstolunk, ahogy más borok kóstolásakor, minden érzékszervi jellemzőre oda kell figyelnünk: a látványra, az illatra, az ízre. A látvány kapcsán meg kell vizsgálnunk, hogy néz ki – fényes-e, tiszta-e –, és ugyancsak jelentős a színintenzitás és színárnyalat szerepe. Már amikor a bort nézzük, feltevéseket építünk fel magunkban a korttyal kapcsolatban: ha intenzívebb a szín, valószínűleg vastagabb lesz a bor, ha pedig a színárnyalat fakul, az utalhat arra, hogy egy régebbi tétellel van dolgunk, amely valószínűleg hordós vagy palackos érlelésnek volt alávetve.
Amikor pedig megszagoljuk a portóit, még többet megtudhatunk a koráról, az érlelés módjáról, hiszen erre utal, hogy az illatvilága milyen jegyekből épül fel – széles a kínálat a gyümölcsöktől a virágokon át a fahordós érlelés folytán kialakuló asszociációkig, és akkor még nem említettük a fűszeres és olajos magvas asszociációkat. Ez egy soha véget nem érő lista. A portóik kóstolásában az is érdekes, hogy bizonyos illatcsoportok általában bizonyos portóitípusokra jellemzőek.
Ha sok portóit kóstolunk, akkor ezek után már szinte el tudjuk képzelni az ízt és a korty szerkezetét anélkül, hogy a szánkba vettük volna az adott tételt. Egy minőségi portói esetében fontos is, hogy az, amit a borba való belekortyoláskor érzünk, megfeleljen a szín és az illat alapján elvártaknak. A felépítést tekintve lényeges az alkohol, a sav és a cukor egymáshoz mért arányossága, a kifinomult és a bortípushoz illő tannin, valamint elengedhetetlen a kellemes ízvilág és lecsengés.
Az Amável Costa pincészet története a 19. század közepén indult. Melyek voltak a legfontosabb fordulópontok eddigi működése során?
A pincészet történetét vizsgálva megkülönböztethetünk eltérő generációkat érintő életszakaszokat. Fontos azonban onnan indulni, hogy a kezdetek óta a köré a cél köré szervezte tevékenységét ez a családi pincészet, hogy az érlelt, minőségi portóik készítésmódját csiszolja, alkalmazva a korszerű tudást és technológiát.
Az Amával Costára ezért ma úgy tekinthetünk, mint egy olyan pincészetre, amely a portóik stabil körülmények közötti, hosszú távú érlelésére specializálta magát. Ehhez természetesen szükséges egy tiszteletet parancsoló, hordós érlelésű, régi portóikból felépülő készlet.
Milyen úton jutott el idáig a pince?
Az Amável Costa története a 19. század közepén indult el portói borok készítésével és tárolásával. Mindennek a helyszíne Cedovim volt, amely Vila Nova de Foz Côához tartozott. A település a Felső-Douro zónában fekszik az Alto Douro borvidéken belül, amely manapság UNESCO világörökségi védelmet élvez.
A pincészetet ma irányító generáció nagyapja egy olyan céget működtetett, amely portói borok kereskedelmével foglalkozott lédig, tehát nem palackozott kiszerelésben. Ezeket a tételeket akkoriban lehajóztatták a Douro folyón Vila Nova de Gaia városának portói tárolására specializálódott raktárépületeibe, ahol azokat a vállalkozásokat megalapították, amelyek a portói nemzetközi értékesítésével és hajón történő szállításával foglalkoztak. Ennek a módja az volt, hogy a hordóban lévő bort itt elterjedt, kisméretű hajókra rakodták, amelyeket barco rabelónak neveztek.
Ebben az időszakban Miguel António Costa a megszokott gyakorlattól eltérően a saját pincéjében és raktárában kezdte meg portóijainak érlelését, tárolását. Ebben szerepet játszott elszántsága és hite arra vonatkozóan, hogy az érlelt portói értékkel bír, biztos vagyont jelent. Érdekes, hogy ezek közül az első hordók közül, amely a 19. századból származnak, némelyeket még ma is használnak érlelésre a pincészetnél.
Fontos azonban megemlíteni ezen a ponton, hogy egészen 1986-ig, amikor is Portugália csatlakozott az Európai Unióhoz, a borkészítés, -érlelés és -kereskedelem önálló tevékenységeknek számítottak, amelyeket a hatályos törvény szét is választott. Más cégek készítették a borokat a Douro völgyében, és mások folytatták az érlelést és az értékesítést Vila Nova de Gaia városában. Ezt a törvényt csak 1986-ban helyezték hatályon kívül, amely lépés forradalmi változásokat indított el a Douro völgyében fekvő borászatokban, hiszen ez tette lehetővé, hogy az egyes pincészetek önállóan is értékesíthessék boraikat külföldön.
Ilyen hosszú idő alatt biztosan szükségesek voltak bizonyos változások. Mely lépések tekinthetőek ilyennek?
Agostinho Amável Costa, Miguel fia és a családi tulajdonban álló cég jelenlegi tulajdonosa folytatta az édesapja által megkezdett utat, portóikat készített, amelyeket részben palackozás nélkül értékesített, részben saját maga tovább érlelt. Ennek köszönhető, hogy a borászatot ma vezető utódai egy igen impresszív, érlelt portóikból álló készlet fölött gazdálkodhatnak.
Agostinho jelentős befektetéseket eszközölt raktárépületek kialakítása és a pincészet felszereltségének fejlesztése terén, valamint a ’90-es években belevágott a palackozásba, létrehozott egy márkát, és a belföldi piacon értékesíteni kezdte az érlelt portóikat.
2013-ban a lánya, Isabel Amável Costa segítségével, aki eltökélten és lelkesen vetette bele magát a munkába a pince kapcsán, és folytatja a családi tradíciókat, Agostinho megállapodott az exPorttal borainak kizárólagos külföldre történő értékesítéséről.
Isabel, megőrizve az érlelt portóik iránti elkötelezettségét, azon dolgozik, hogy tovább folytassa a pincészet, a raktárak és a borkészítés és -tárolás folyamatának modernizációját, igazodva a legmagasabb nemzetközi sztenderdekhez. Célja, hogy referenciaponttá váljon az érlelt, minőségi portóik kapcsán. Mi az exPortnál, a dourói és portói borok exportügynökségénél büszkék vagyunk arra, hogy részesei lehetünk ezen a ponton az Amável Costa történetének.
Interjúnkat holnap ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!