Hordópaletta
Hordólexikon, 4. rész
2016-04-16 | Szabados Erika
Honnan származhatnak egy szőlőből készült italban olyan aromák, mint a vanília, a pirított mandula, a mogyoró, a kókusz, a szegfűszeg és a füst? Hogyan lehet egy azonos területről és évjáratból származó két kékfrankos egyszerre könnyeden gyümölcsös és erősen csersavas, nagy testű? Napjaink hi-tech hordóérájában az alapanyag kiválasztása után a legfontosabb dolog, ami egy hordóval történik, az a pörkölés, más szóval a tósztolás.
A hordópörkölés technológia a franciáktól ered. Ilyenkor a már meghajlított hordót a kádár visszateszi a tűzre, és megvárja míg a hordó eléri a megfelelő pörkölési fokozatot. Az égetés hőmérséklete, ideje, és a dongák elszíneződésének mélysége szerint megkülönböztetnek enyhe (light), közepes (medium), erősen közepes (medium+) és hosszú (heavy) égetésű hordókat. Kevésbé szakmaian, de érzékletesen mondva a tejeskávétól az eszpresszóig.
Az enyhe, 30 percig tartó, 180-200°C-os pörkölés következtében, mivel az égetés nem jut el a dongák mélyebb rétegeibe, a fában sok tannin marad, a benne érő borok fanyarabbak, savasabbak lesznek. A közepesen tósztolt tölgy 200-220°C-on és 40 percig pörkölődik. A kádárok esküsznek rá, amolyan jollie jokerként tartják számon. Kevesebb tannint, de több ízt és illatot ad, melegebb, édesebb karaktert juttat a borba, mert a fa sejtjeiben elraktározott cukor fokozottabban karamellizálódik.
Erősebben égetett hordóknál ezek a jegyek csak fokozódnak, komolyabb elvárásokat támasztva a borokkal szemben is. Egy karakteresebb aromákkal rendelkező hordó kávés, pörkölt mogyorós, karamellizált-, kandírozott-, aszalt gyümölcsös vagy a füstös jegyeket eredményezhet, így csak igazán nagy évjáratú, kivételes területről származó szőlő számára lehet megfelelő választás. A „heavy” hordókat akár egy órán át is égethetik 280-300°C-on.
A különböző méretű hordók, az alapanyagul szolgáló fa, és az égetés fokozatának kombinációi csak hangszerként működnek, a szimfónia megszólaltatásához viszont számos tényezőre van még szükség. A borász feladata, hogy kiválassza az adott terroirnak, a szőlőfajtának, az évjáratnak és a piaci igényeknek megfelelő érlelési stratégiát. Hogy egy hordót először, másodszor, harmadszor vagy sokadszor használ érlelésre, az is azt dönti el, hogy a borász milyen erősen fúj a trombitájába. Nagyon ritkán fordul elő, hogy egy bor 100%-ban erős égetésű barrique hordós érleléssel készüljön, de ha mégis, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a felhasznált hordók egy része nem első alkalommal telik meg.
A tölgyfahordós aromák nagy része az első három hónapban vándorol át a fából a borba. Ehhez képest egy másod- vagy harmadtöltés már sokkal visszafogottabban tudja csak kifejteni hatását. Különösképpen így van ez, ha 300 vagy 500 literes hordókról beszélünk, mivel minél nagyobb a hordó, annál több a benne tárolt folyadék, és kisebb a fa fajlagos felülete, így egységnyi folyadék kisebb felületen érintkezik a dongákkal, kevésbé lép reakcióba, kevésbé lesz érezhető a hatása.
A legtöbb borász ki is használja a kádárok és a természet által teremtett széles hordópalettát. A kívánt harmónia elérése érdekében gyakran házasítanak különböző származású, égetésű, méretű és korú hordókban tárolt tételeket a végleges bor összeállításakor. A világ ízlésének finomodása, az érlelésből keletkező durvább aromák népszerűségvesztése, és ehelyett a neutrális, természetes ízek előtérbe kerülése, az egyensúlyra fordított nagyobb figyelem ezt meg is kívánja a korszerű, prémium kategóriás borokat komponáló borászatoktól.
Ha a drága fából, drága eljárással készült hordó nem opció, akkor sem kell lemondani az új hordós érlelés aromáiról. A technológia fejlődésével számos alternatíva született. Ilyen például 2000 előtti időkben megvetett, és több országban borászati törvény által tiltott, majd az Európai Unióban, így 2004 óta Magyarországon is elfogadott tölgyfachips vagy kocka. Az egyszer használatos, tölgyfából készült, a dongákhoz hasonlóan égetett szeletek rövid, akár pár hetes érlelési idő alatt instant tölgyfa ízt generálnak a borban vagy párlatban.
Gondolhatjuk, hogy az eljárást sok vita övezi. Egyrészt a minőség, másrészt a tölgyfahordót használó borászokkal való egyenlőtlen viszonyok kialakulása miatt. Az Újvilág, kiváltképp Kalifornia és Ausztrália sokkal elfogadóbb az efféle trükkökkel szemben. Magyarországon a praktikusnak hangzó eljárás előnyei ellenére a minőségi borkészítésben és fogyasztásban továbbra is a valódi tölgyfahordós érlelés során kialakuló lágyabb és kifinomultabb aromatika a népszerű.
A Hordólexikon sorozat korábbi részeiért ide kattintson>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
Küldetésük a magyar bor (X)
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!