Néhány tudnivaló a tejről
Miből készül a bor legjobb barátja?
2010-04-13 | Tóth Adrienn
Rohamosan közeledik az Egész napos sajtszabadegyetemünk, ahol a Magyar Sajtművesek Kézműves Céhének tagjai egy napon keresztül minden tudást megosztanak velünk, amit a sajtokról tudni érdemes. Sándor Tamás, a kurzus egyik előadója már sokak számára ismerős, hiszen Kézműves Bükki Sajtjaival sok fesztiválon, rendezvényen találkozhattunk. Ha Tamást a sajtokról kérdezzük, először a tejről kezd mesélni, hiszen a sajt minősége elsősorban a tej minőségétől függ. Kedvcsinálóként a következőkben néhány érdekességet gyűjtöttünk össze erről az alkoholmentes, folyékony alapanyagról.
A tej minőségét fizikai tulajdonságai, kémiai összetétele és biológiai sajátosságai alapján ítélhetjük meg. Hogy ezeket mi befolyásolja, nem is olyan nehéz kitalálni, hiszen kölcsönvehetjük a borszőlőkkel kapcsolatos ismereteinket, ahogy ott is, a környezet itt is komoly hatással bír.
Először is nem mindegy milyen állapotban van a tehén, aki a tejet adja, egészséges-e, megfelelő takarmánnyal látják-e el. Az is befolyásolja az ízeket, hogy milyen a lelegelt fű vagy a begyűjtött széna, azaz milyen a legelő éghajlata, földrajzi fekvése, talajának összetétele. Azokon a tájakon, amelyeken gazdag aromájú gyógyfüvek és lóherefélék buján fejlődnek, az állatok olyan tejet adnak, amely nagymértékben hozzájárul a különleges és utánozhatatlan sajtzamat keletkezéséhez.
Különbség van ezen túl a nyári és a téli tej között is. Az előbbihez friss takarmány „az alapanyag”, amelynek magasabb a nedvességtartalma és vadabb az íze, ennek pedig leginkább az érlelt sajtok készítésekor vehetik hasznát a sajtmesterek. Ezzel szemben télvíz idején alacsonyabb víztartalmú, így zsírosabb tej.
Nem elég azonban a jó tej. Gondoljunk bele, hogy a borok esetében is sok múlik a megfelelő szüreten, azon, hogy milyen gondosan kezelik a szőlőt, milyen gyorsan szállítják a pincébe. Nincs ez másképp esetünkben sem, a megfelelő tejnyerésen, a tejkezelésen és a tej logisztikáján dől el minden.
A tej legfontosabb összetevői: tejzsír, amit leválasztva vajat kapunk, a tejfehérje, amelyet másként kazeinnek nevezünk, a tejcukor, azaz a laktóz, amelyre bizonyos emberek érzékenyek lehetnek, amennyiben nem rendelkeznek az ezt lebontó enzimekkel, őket nevezzük laktózérzékenyeknek. A tej ezen túl tartalmaz B2, B12 és B6 vitamint, valamint jelentős mennyiségben kalciumot, foszfort és szelént.
A tej és az egészség már régóta összekapcsolódik a legtöbb kultúrában, az ókori Egyiptomban élő Kleopátra például hetente vett fürdőt tejben bőre szépségének megőrzése érdekében. Sportolás után a fáradt izmok rekreációját segíti a tejfogyasztás, hiszen mind proteinnel, mind ásványi anyagokkal feltölti szervezetünket. Ezen túl fontos csontjainak épsége és békés álmaink érdekében is.
Azok, akik többet szeretnének tudni a tejről és a belőle készülő sajtok világáról, érdemes ellátogatniuk egész napos sajtszabadegyetemünkre, amelynek részleteiről ITT tájékozódhat.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!