Nem az ásvány
Franz Weningerrel beszélgettünk
2014-11-17 | Tóth Adrienn
Bár ez is fontos, mégsem ez a közvetlen ok. Kétségtelen, hogy az alapkőzetnek is szerepe van az úgynevezett minerális, ásványos aromatikai vonal megszületésében. Ebben a jelenségben mégis sokkal fontosabbak az élők, mint az élettelenek. Franz Weningert a mineralitás eredetéről szóló új elméletéről kérdeztük.
Hogyan is fogalmazható meg pontosan a mineralitás?
A minerális aromajegy mibenlétéről régóta vitatkozunk a borok világában. A napjaink támpontjaként kezelt Wikipedia például valószínűleg ezért nem is definiálja ezt a fogalmat. Caro Mouro egy Ausztriában lezajlott szimpóziumon abból a megállapításból indult ki, hogy a mineralitás egy olyan ízjegy, amit nem tudunk másként leírni. Nem gyümölcs, nem fűszer, nem hasonlítható bármi máshoz, amit a borszaknyelvben használunk.
A nemzetközi terminológiában ezentúl azonban az is előfordul, hogy a reduktivitás jeleként valaminek a hiányával asszociálják, sőt vannak, akik bizonyos borászati műveletek eredményének tartják.
Szerintem az ilyen összetett kérdésekre sosincs fekete-fehér válasz, ami azonban számomra biztos, az az, hogy némely dűlőből származó gyümölcs esetében tapasztalható ez az aromatikai vonal, míg másoknál nem. Ez alapján pedig nem meglepő, hogy a talajban keressük a választ a kérdésre, de azt is sejtem, hogy minderre az embernek nagyobb hatása van, mint azt gondolnánk.
Szerinted mi jelentheti a különbséget az egyes dűlők között ebből a szempontból?
Olvastam korábban egy a New York Timesban megjelent cikket, amelynek szerzője megfigyelte: egyre divatosabb a borászok részéről, hogy különböző rendezvényeken, kiállításokon köveket raknak ki az asztalra. Tudományos körökben ugyanakkor tény, hogy a növények nem tudnak szervetlen anyagokat felvenni. Még ha be is jut a szervezetükbe, akkor az egyszerűen átmegy rajtuk, és kiürül. Amikor ezt elolvastam, elsőre megijedtem, mert az villant át rajtam, hogy ezen a ponton akkor véget is vetettünk a terroir fogalmának.
Adott azonban a Steiner, amelynek altalaja gneiszből, csillámpalából épül fel, és amely a klíma folytán száraz és meleg. Egy ilyen területre gondolva sokszor eszünkbe sem jut, hogy a szőlőn túl mennyi növény, rovar, baktérium és gomba építi fel a dűlő élővilágát. Ha itt egy növény elpusztul, abból rovarok táplálkoznak, azokból pedig a gombák, baktériumok.
A természet ezáltal humuszt hoz létre, amely a talaj szerves anyagokból felépülő alkotóeleme. Ez biztosítja a körforgást, hiszen alkalmas közeget teremt újabb növények kihajtásához, növekedéséhez. Fontos ezen a ponton megállni, és belegondolni, hogy a tudományos tények azt bizonyítják tehát, hogy a növények nem a kövekből táplálkoznak, hanem a leírt láncrendszernek megfelelően más élőlényekből.
Mivel azonban az adott altalaj, fekvés és klíma, tehát maga a terroir más-más körülményeket hoz létre, mindez mindenhol más élővilágot eredményez. A borok ízében való eltérés ily módon nem közvetlenül a talajnak köszönhető, hanem a humusztartalomnak és az élővilágának.
Ez az elméleti levezetés hogyan köthető a gyakorlathoz?
Egy marék földben egymillió különböző fajta élőlény található, amelyeknek a biológusok ma mindössze 1-2%-át ismerik. Számomra az által vált logikussá ez az eszmefuttatás, amikor összekötöttem azzal, hogy a boraimban is akkor jelent meg markánsabban ez az aromavonal, amikor a sorok közé telepített növények formájában zöldtrágyát vittem a talajba. Ahogy megnőtt a föld humusztartalma, úgy nőtt a mineralitás a borokban, hiszen a több élőlény több értékes tápanyagot eredményezett a szőlő számára.
Tulajdonképpen volt a korábbi mineralitáselméletemnek egy gyenge pontja, és ez a fordulat megmagyarázta, ami korábban nem volt teljesen egyértelmű: miért a talaj felső rétege felelős ezért az aromáért, ahol a gyökerek többsége összpontosul.
Mi jelentette a problémát?
A kiindulási pontot az a borvilágban széles körben elterjedt nézet jelentette, amely szerint a bor ásványosságának forrása a minél mélyebb talajrétegekbe hatoló gyökérzet. Mivel engem már régóta érdekelt ez a kérdés, a szőlőimben rendszeresen figyeltem a gyökerek növekedésének irányát. Azt láttam, hogy volt egy főgyökér, amely a dűlő talajától függően 2-30 méter mélységig hatolt, nyilvánvalóan azzal a céllal, hogy vizet vegyen fel.
Annak érdekében, hogy minél ásványosabbak legyenek a boraim, sokáig igyekeztem a gyökereket minél mélyebbre kényszeríteni. Az erőfeszítéseim azonban rendre kudarcot vallottak. Azt vettem észre, a gyökérzet mennyiségében sokkal jelentősebb hányada az ez ellen küzdő munkám ellenére a talaj közelében helyezkedik el. Egyszerűen nem értettem, hogy ha igaz az, hogy a gyökerek a talaj mély rétegeiből veszik fel az ásványi anyagokat, akkor miért marad a többségük a felszín közelében ahelyett, hogy lefelé vennék az irányt.
Egyszer aztán arra lettem figyelmes, hogy a tőkétől távolodva mégis elindulnak lefelé a korábban oldalirányba haladó gyökerek. Már épp beigazolódni láttam ezáltal a klasszikus elméletet, amikor újra rá kellett döbbennem, hogy bár egy szakaszon valóban lefelé tartottak, hamarosan újra visszafelé indultak, a felszínhez közelítve.
Mit gondolsz, mi volt ennek az oka?
Pofonegyszerű: a traktorral, bármilyen kicsi is volt, tömörítettem a talajt bizonyos szakaszokon. Ahol pedig összesűrűsödött a föld, csökkent az oxigéntartalom, és rosszabb életkörülmények álltak rendelkezésre a talaj élővilága számára. Így tehát a gyökér mélyebb rétegekbe kényszerült, ahol már kevésbé hatott a felülről érkező nyomás, amint azonban ez megszűnt, újra felfelé indultak el a gyökerek.
A tudományos elmélet és a gyakorlati tapasztalat tehát egy irányba mutat. Bár sokan 50 centiméterről beszélnek, valójában napjainkban sajnos a legtöbbször mindössze a talaj felső 15 centiméterében található humusz. A szőlő gyökerei pedig egyértelműen főként ebben a közegben keresik a tápanyagokat. A kulcskérdés tehát nem az, hogy milyen mélységben hatol a földbe a gyökér, hanem, hogy összességében milyen kiterjedt, milyen hosszúságot adnak össze az apró gyökerek a felszín közelében.
Mindezt végiggondolva elsőre az jut az eszembe, ezek szerint jobb eredményt kellene hogy nyújtsanak a vastag termőtalaj-rétegű, laposabb területek, holott hagyományosan a bor kapcsán a legmagasabb minőséget a hegyoldalakkal asszociáljuk. Hogy látod ezt a kérdést?
A lényeg itt nem kizárólag a termőtalaj mennyisége, hanem a környezet folytán ott kialakuló humuszrétegben táplálkozó és elpusztuló élővilág összetétele. Szükség van az altalajra, a hegyoldalakon jobban működő vízelvezetésre, hiszen mindez alapvetően befolyásolja a talajban élő növények, rovarok, baktérium és gombák életterét. A kulcs szerintem itt az, hogy nem jó sem a szinte csak kövekből álló, sem a szinte csak földből álló talaj a szőlő számára, hanem a kettő kiegyensúlyozott jelenlétére van szükség.
Egy olyan hegyoldali dűlőben, mint például a Steiner ezért alapvető fontosságúnak tartom a humusztartalom megőrzését, és úgy gondolom, ennek minden hosszútávban gondolkozó borász számára fontosnak kellene lennie, hiszen ha egyszer elveszítjük az erózió következtében a termőréteget, azt később nem lehet már pótolni.
Mindebben fontos szerepe van a sorközi növénytakaró adta zöldtrágyának, a biodinamikus művelésmódnak, a talaj szőlészeti gépek által történő minél alacsonyabb fokú terhelésének. Az így kialakuló földréteg például azt teszi lehetővé, hogy egy hirtelen jött, intenzívebb esőzést – amelyre Sopronban gyakran van példa – nálunk a talaj képes felhasználni.
Sokszor kimegyek eső után a szőlőbe, és azt látom, hogy míg a mi ültetvényünk felszívja az esővizet, addig a mellettünk hagyományos módon művelt ültetvényen a víz átszalad, sőt részben le is mossa a talajt. Elég a két szőlő alatti útszakaszt megvizsgálni, az egyik száraz, a másikon pocsolya és föld áll.
A biodinamikus művelésmód lényege: tökéletes körülményeket biztosítani. Ha ez megvan, akkor jönnek a megfelelő élőlények: rovarok, baktériumok, gombák. Ezért úgy gondolom, hogy egy szint után azzal lehet elérni a borok minőségének további emelését, ha a talaj humusztartalmának fokozásához járulunk hozzá. Én sokat morfondíroztam ezeken az összefüggéseken, és el tudom képzelni, mindezt elsőre végighallgatva legalábbis meglepőnek hat ez az egész, de én mindig is fontosnak tartottam, hogy feltegyem a kérdéseket, legyen szó a biodinamikáról vagy most a terroirról.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!