Örökéletű borok, amelyek önmagukban desszertek
WSET felsőfok, 14. óra, Erősített borok
2016-05-02 | Bánlaki D. Stella
A világ legkiválóbb édes vörösborai, egyben a leghosszabban érlelhető borok. Ezek a portóik, amelyek ma még ritkaságszámba mennek a hazai üzletekben és itallapokon. A WSET3 Felsőfokú bortanfolyamon közelebbről is megismertük őket.
A világ leghosszabban érlelhető, kiváló minőségű portói borai közül érdemes magunknak születésnapi ajándékot választani: ha elhatározzuk, hogy csak 20-30 év múlva bontjuk fel őket, a legjobb példányok megfelelő tárolás esetén akkor is megállják majd a helyüket. Egy vintage porttal várja 60. születésnapját Harmath Csaba gasztronómiai szakértő, a Borkollégium Felsőfokú bortanfolyam Erősített borok című órájának előadója. De ennél többet is megtudtunk tőle.
A Vinoporton januártól több hónapon át, minden hétfőn este körbejárunk egy szakmai témát vagy egy borvidéket, éppen úgy, ahogy a Borkollégium hallgatói a Borkollégium WSET3 felsőfokú bortanfolyam esti kurzusain. A korábbi részekért ide kattintson>>
Ha nem szeretne lemaradni a további részekről, iratkozzon fel Egyperces kurzus hírlevelünkre>>
Tim Atkins MW 3 percben a portóikról
A portugál portói otthona Porto és Vila Nova da Gaia városa, amelyek a Douro folyó két partján terülnek el. Az utóbbiban érlelődnek a legkiválóbb portói nedűk. A szőlőterületeket azonban a szárazföld belseje felé haladva találhatjuk. A borvidék három körzete: Baixo Corgo, Cima Corgo (a Corgo folyó alsó és középső folyása), és a Douro Superior, amely egészen a spanyol határig húzódik. A Cima Corgo-vidék adja talán a legjobb borokat, itt már lényegesen kevesebb a csapadék, mint az óceánhoz közelebb. A Douro Superior szőlőit a legnehezebb művelni a sajátos domborzati viszonyok miatt, és itt már a csapadék is nagyon kevés. A portóik árát már ezek a területek önmagukban is meg meghatározzák, hiszen mindenütt gondot jelent a termőhelyek meredeksége, így szinte kizárólag a kézi művelés jön számításba.
Fogyasztói oldalról növeli a költségeket az is, hogy a helyi szabályozás miatt minden évben csak bizonyos mennyiségű szőlőből készülhet portói, azaz a túltermelés megakadályozására kvótarendszer van érvényben. Az A-tól F-ig osztályozott, különböző kategóriájú területek ebből többé-kevésbé igazságos arányban részesednek, végeredményben viszont gondot jelentett korábban a szőlőfelesleg kezelése. Ma már "csendes borként tudják a gazdák ezt értékesíteni a DO Douro appelláció alatt.
A portói alapanyaga összesen 80 szőlőfajta lehet, ezek közül 29 tartozik az ajánlottak közé. A modern kutatások az öt legjobbnak a touriga nacionalt, a tinta roriz, a touriga francát, a tinto caot és a tinta barrocat találták. A fehérek közül a madeira fajtái, vagyis elsősorban a sercial és a malvasia jöhetnek szóba.
A borkészítés
A gyors préselést sok helyen még ma is emberi lábak végzik, ezek ugyanis csak a bogyókat zúzza össze, a kesernyét okozó szőlőmagokat nem. Persze ma már létezik gépi megoldás is. 24-36 óra alatt többször is meg kell taposni a szőlőt a törkölykalap összetörése érdekében, s közben, a 30 C feletti hőmérsékleten igen gyors a bor "zajos erjedése". Sok helyen, ahol még áram sem igen van, úgynevezett autovinifiert is használnak. Egy zárt tartályt, amely az erjedő mustból keletkező szén-dioxidot kihasználva újra és újra a törkölykalap tetejére spricceli a mustot, azaz végez körfejtést. A modern technológiát alkalmazó helyeken lassabban, 2-3 napig erjed a bor, közben többször körfejtést végeznek.
Lagares, hagyományos taposás
A folyamat végére kb. 9%-os alkoholtartalmat ér el az ital. Az erjedő mustot tartályba fejtik át (ez lehet fából is), s 77%-os szőlőpárlatot adnak hozzá. Így a magas alkoholtartalom miatt megáll az erjedés, a borokban így nem kevés kierjedetlen cukor marad. Az elkészült bor a szüretet követő tavasszal kerül az óceánhoz közeli Vila Nova de Gaia érlelőpincéibe, Porto városával szembe, a Douro folyó túlpartjára. Turistacsalogatásként ma is láthatunk hajós szállítást (nyitókép), bár ez többnyire tankerekkel történik manapság, sőt, néhány pincészet inkább a légkondicionált érlelésben hisz, és a portóit hagyja a borvidéken érlelődni.
Az érlelés 550 literes használt hordókban történik. Az évjáratos portóikat néha acéltartályban érlelik, hogy frissebb maradjon az ízviláguk.
Stílusok
Fehér portóik: Általában 2-3 évesek, félszáraztól az édesig terjed a skálájuk, és jellemzik őket a mogyorós ízjegyek. Legjobbak behűtve, jéggel vagy tonikkal.
Ruby Portok:
Étcsokoládés, piros bogyós desszertek remek kísérői, de a lágy kéksajtokhoz is passzolnak.
Ruby: mély színű, gyümölcsös, inkább édes, 2-3 évesen kerül forgalomba, de több évjárat házasításából származik. Nem érdemes palackban érlelni.
Reserve Ruby: szintén évjárat nélküli, de a házasítás során magasabb minőségű alapanyag is kerül bele. Max. 5 évig érlelik hordóban, testesebb, gyümölcsösebb.
LBV, azaz a Late Bottled Vintage: évjáratos, 4-6 évig érlelt. Még testesebb és gyümölcsösebb. A modern stílusban készülőket szűrik és derítik, majd általában csavarzárral kerülnek forgalomba, így azonnal fogyaszthatók, nem kell őket dekantálni. A hagyományos, szűretlen, derítetlen tételeket parafával zárják le. Fogyasztás előtt érdemes dekantálni őket a palackban maradó üledék miatt.
Tawny Portok:
Karamellás, mogyorós csokoládékhoz, aszalt gyümölcsökkel készülő desszertekhez, valamint kemény sajtokhoz ihatjuk őket.
Tawny: általában a nyugati területek termése, halványabb alapborból készül, finomabb préseléssel. Szintén 2-3 évig érlelik, és azonnali fogyasztásra palackozzák.
Reserve Tawny: különböző évjáratok házasítása, legalább 7 évig érlelt. Sokkal komplexebb, lágy, színe fakó.
Meghatározott korú portóik: 10, 20, 30, vagy több mint 40 éves lehet. A szám azonban nem pontos életkort jelöl, ez a házasított borok átlagéletkora, és befolyásolja az is, hogy íze alapján hány évesnek tűnik az ital. Szintén azonnali fogyasztásra palackozzák, a palackos érleléssel sokat veszít (nem véletlenül írják rá a palackozás dátumát is).
Colheita: nagyon ritka, egyetlen évjárat bora, gyakorlatilag egy 8 évig érlelt tawny.
Vintage: a világ leghosszabb életű borai, ezeket azonban inkább palackos érlelésre szánják. Hordóban csak 18-36 hónapot töltenek, ezután szűrés nélkül palackozzák őket, vagyis mindenképpen dekantálást igényelnek. Néhányuk csak 20 évesen éri el a csúcsát. Az áruk rendkívül magas lehet, akárcsak az élvezeti értékük. Na, ezeket érdemes a 60. születésnapunkra tartogatnunk.
A termékpiramisban ezek felett legfeljebb már csak a Single Quinta Vintage Portok állnak. Ez alatt egyetlen birtok évjáratos portóiját kell érteni. Sok termelő ezeket is már csak akkor adja piacra, amikor készen állnak a fogyasztásra. És a világtrendekkel összhangban ez már egészen korán is megtörténhet, amikor a bornak még gyümölcsös aromái is vannak.
Arról, hogy hogyan érdemes erősített borokat kóstolni, itt olvashat>>
Ha érdekli, milyen erősített borokat kóstoltunk a Borkollégiumban, ide kattintson>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!