Ősi fajtákat keltenek új életre
Interjú Hebenstreit Ádámmal 1. rész
2015-03-14 | Tóth Adrienn
Ha a legfontosabb olasz boros tartományokat veszi sorra az ember, valószínűleg Toszkánát és Piemontét említi először, és ha jobban érdeklődik a téma iránt, eszébe juthat még Friuli, Veneto, Szicília vagy Puglia, de valószínű, hogy még előbb említi Liguriát, Umbriát vagy Alto Adigét, mint hogy Campania az eszébe jutna. Hebenstreit Ádám, a Drop Shop vezetőjének fejében azonban egészen más a sorrend, és ez nagy részben egy olyan helyi pincészetnek, a Feudi di San Gregoriónak köszönhető, amelynek borai a közelmúltban jelentek meg a kínálatukban.
Ha egyetlen szemszögből kellene érzékeltetned Campania különlegességét, hogy fognád meg?
Campania számomra több szempontból is az egyik legizgalmasabb, leghitelesebb borvidéke Olaszországnak és Európának.
Ha történelmi távlatból tekintjük, mondhatjuk, hogy az európai borászat egyik bölcsőjéről van szó. A szőlőtermesztés mezopotámiai kultúrája – az őshonos szőlőfajták vizsgálatából kimutathatóan – Portugália és Görögország mellett Dél-Itáliában érkezett meg a kontinensre.
Bizonyítható, hogy a borkészítésnek is több mint 2 500 éves tradíciója van a régióban, hisz az ide érkező – és többek közt Nápolyt is alapító – görög telepesek magukkal hozták a borkészítés és -fogyasztás kultúráját, hogy az az egyetemes görög kultúrával együtt végigsöpörjön a Római Birodalom egészén.
Ugyan az etruszkok révén a mai Toszkána területén ezzel párhuzamosan folyt már borkészítés, de a délolasz borok minősége, népszerűsége az, amely fő motívuma volt annak, hogy a Római Birodalommal egész Európában – Burgundiától Pannóniáig – felfutott a borkészítés.
Külön érdekessége a borvidéknek, hogy ez a páratlanul hosszú és izgalmas történet rendkívül gazdagon dokumentálva lett. Ehhez kellettek egyrészt a római gondolkodók, írástudók, például Horatius vagy Cato, a római jogrendszer, de még a Pompeiit elpusztító Vezúv is.
Hogyan jellemezhetőek az itteni természeti adottságok?
A régió latinból eredő neve szerintem igen beszédes: Campania felix, vagyis Termékeny vidék. A legtöbben Olaszország ezen déli részeit forró, kies mediterrán térségnek gondolják, pedig ez koránt sincs így. Ugyan érdemes különválasztani a tengerparti és az ország belsejében lévő területeket, de általánosságban elmondható, hogy mindkét rész vitális és termékeny.
Ugyan általános ismertségben az Amalfi-part van előtérben, de a borok tekintetében a kincset a hegyek rejtik. A tengerszint feletti magasság, a sok csapadék miatt a klíma itt sokkal inkább kontinentális, és ha a véget nem érő tölgy- és gesztenyeerdőket nézzük, akkor sok-sok száz kilométerrel északabbra érezzük magunkat.
És végül nem mellékesen említsük meg Európa egyetlen aktív vulkánját, a Vezúvot, melynek környéke egyedi mikroklímájával és talajával a nagy fehérborok igazi paradicsoma.
Vannak a helyi szőlőtermelésnek olyan aspektusai, amelyek egyedi karakterrel bírnak?
Azt sokan tudják, hogy a Kr. e. 79-ben kitört Vezúv Pompeii városát és környékét nem csak elpusztította, de sajátos módon örök életre is hívta, hisz a vulkanikus hamuba kövülve kivételes állapotban maradtak fenn leletek az utókornak. És ez nemcsak az épületekre, szobrokra és emberi maradványokra igaz, hanem a szőlőtermesztés eszközeire, kultúrájára is. Ebben az időszakban ugyanis a palotakertekben, városok falain belül és kívül mindenütt szőlőt termesztettek, melyek szintén a vulkán fogságába estek.
Régészek és borászok egy csapata a ’90-es évek végén feltárt több területet, az ott talált tőkék, szőlőmagok DNS-vizsgálata által egyértelműen láthatták, hogy ebben az időben mely fajták álltak művelés alatt. Az alapos kutatások nemcsak ezt, hanem a szőlőművelés és a borkészítés folyamatait is rekonstruálni tudták. Kevés olyan hely van Európában, ahol ennyire élő a történelem, ahol még ma is ennyire szoros a kapcsolat az akár több ezer évvel ezelőtti korral.
Térjünk most rá a Feudi di San Gregorio pincészetre, hiszen különösen érdekes lehet, hogy tudja-e egy XXI. században működő pincészet a rómaiak tudását, tapasztalatait hasznosítani.
A Feudi di San Gregorio ezen a tradicionális bortermő vidéken fiatal pincészetnek számít, a közelmúltban, 1986-ban alapította két család. Az elmúlt 25 év alatt azonban az olasz bortermelés legszűkebb elitjébe kerültek, 2011-ben az Év Pincészete címet nyerték el, és azzal, hogy immár 25 olyan boruk van, amely a maximális három poharat kapta a Gambero Rosso olasz borkalauztól, utolérték többek közt a legendás Sassicaiát.
A Feudi mára közel 300 hektáron gazdálkodik, és ugyan ez a szám nagynak tűnik, de e terület harmadát folyamatosan kísérletezésre szánják. E munka középpontjában egyrészt a régen sokra tartott, de ma parlagon lévő termőterületek felkutatása áll, amelyek a legmagasabb borminőséget eredményezhetnék, illetve párhuzamosan olyan ősi szőlőfajták megmentése is céljuk, amelyek már kis híján eltűnni látszottak. Mára két olyan ősi szőlőfajtát is nevelnek pár hektáron, mely kizárólag a Feudi di San Gregoriónak köszönheti életben maradását.
Egy ekkora területen a részletekre odafigyelni persze nagy munkát jelent, ezért négy borász dolgozik azon, hogy a tradicionális fajtákból magas színvonalú terroirborok készülhessenek. Külön bonyolítja az életüket, hogy a helyi eredetvédelmi szabályozás miatt bizonyos, a tartományon belül, de eltérő bortermő körzetből származó alapanyagokból ugyanaz a pince nem készíthet bort, így fizikailag több különböző borászatot is működtetniük kell.
Hogyan fogalmazható meg a cél, mit szeretnének elérni a boraik által?
Egész röviden: Dél-Olaszország ősi, tradicionális fajtáiból a legmagasabb színvonalú terroirborok készüljenek. Másképp fogalmazva Pompeii úri asztalinak borait szeretnék elkészíteni a jelen legnagyobb borainak értéktisztaságával, eleganciájával. E koncepció szerint tartózkodnak a túlzó alkoholtartalomtól, a maradék cukor jelenlététől, a hordós aromák domináns voltától – a fehér boroknál egyáltalán nem is használnak hordót –, vagyis mindattól, ami sajnos Campaniában viszonylag általánosnak számít.
Annak érdekében, hogy friss, gyümölcsös, de legfőképp a termőhelyet kifejezni képes borok szülessenek meg, teljes mértékben kerülik az aromatikus fajélesztők használatát, ehelyett maguk szelektáltak ki egy semleges élesztőtörzset.
Milyen egyedi klimatikus jellemzőkkel kell számolnunk azokon túl, amelyeket a tartományról általánosságban elmondtál?
Érdekes kérdés a borvidék vízellátottsága. Míg klasszikus csapadék csak nagyon korlátozott mértékben hull itt, addig viszonylag sok patak fut le errefelé a magasabb hegyekből, így a szükséges nedvesség inkább a talaj közvetítésével érkezik, mely a szőlő egészsége, illetve a kései fajták hibátlan érése szempontjából lényeges.
Mit tudhatunk a szőlőművelés módszeréről?
A legtöbb tradicionális európai borvidéken a monokultúra jellemző, azaz szinte kizárólag szőlővel foglalkoznak, Campaniában azonban történelmi hagyományai vannak több haszonnövény egymás mellett való termesztésének. Ez a művelésmód sajátos kihívásokat támaszt a borászok felé – főleg a növényvédelem terén –, de a különböző kultúrák tudatos társításával számos lehetőséget is tartogat.
Míg Amalfin a szőlő a legtöbb esetben a legendás citrusokkal él együtt a tengerre néző teraszokon, addig beljebb évezredes hagyománya van a gyógy- és fűszernövények, valamint más gyümölcsök együttes telepítésének.
A Feudi a pincészetben működtet egy éttermet – mely hosszú évek óta büszkén viseli a Michelin-csillagot –, ahol a saját termesztésű zöldségek, fűszer- és gyógynövények szerepelnek az étlapon.
Cikkünket ITT folytatjuk.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!