Pálinka a konyhában és az asztalon
Interjú Cseh Gáborral
2011-11-22 | Tóth Adrienn
A bor mára a legtöbb ínyenc asztalán megtalálta a helyét, ugyanilyen határozottak-e azonban elképzeléseink, ha a pálinka gasztronómiai szerepéről van szó? Cseh Gábor, a Spiritus Primus marketing igazgatója épp egy nagyszabású pálinkavacsorára készül a Gundel Étteremben. Ennek kapcsán még jobban elmélyült abban a kérdésben, milyen pozícióba kerülhet ikonikus hazai párlatunk, ha nem csupán élvezeti vagy egészségügyi okokból, például a megfázás elkerülése végett fogyasztjuk, hanem tudatosan konyhai szerepet szánunk neki.
Kezdjük az alapkérdéssel: egy vacsora tengelyén belül hol van az ideális helye egy pohár pálinkának?
Egy bormagazinnak nyilatkozva elsőként fontosnak tartom leszögezni, hogy a pálinkát gasztronómiai értelemben másképp kell felhasználni, mint a bort. Ezt a hazai párlatot sokáig egyaránt alkalmazták aperitifként és digestiveként is, mára azonban a hozzáértők számára a pálinka helye az étkezés végére került.
Miért kerülendő az étkezés előtt?
Voltak évtizedek, amikor jól behűtve kínálták a pálinkát az ebéd vagy vacsora előtt. Ez több szempontból sem szerencsés, egyrészt a minőségi pálinkákat nem kell behűteni. Csak akkor előnyös ez a gyakorlat, ha gyenge a termék, és az alacsony fogyasztási hőmérséklet segítségével akarják elfedni hibáit. Másrészt az étkezést megelőző időzítés sem előnyös, hiszen az ital magas alkoholtartalmánál fogva blokkolja a nyelv ízlelőbimbóit, és káros hatással van a gyomor bélbolyhaira is.
Mára szerencsére a minőséget nyújtó vendéglátóhelyeken elterjedt a gyakorlat, hogy a pálinkát az étkezést követően digestiveként töltik, szobahőmérsékleten. Ez teljes mértékben meg is felel a nemzetközi trendeknek, hiszen ha belegondolunk, a pálinkának ugyanott lenne a helye, ahol a cognac-nak, whiskynek. A vacsorát követően ugyanis elősegíti a zsírok lebontását, valamint komplex, erőteljes ízeivel méltóképpen zár le egy többfogásos étkezést.
A sokféle pálinka közül véleményed szerint melyik típus töltheti be legteljesebben ezt a funkciót?
Mindenki számára egyéni ízlése kell, hogy legyen a meghatározó, de tapasztalataim szerint ebben a szerepkörben leginkább az érlelt, fahordós tételek válnak be, például a többéves hordós érlelésen átesett törkölyök, de a finom, összeérett gyümölcsaromák is okozhatnak örömöt kóstolójuknak.
Nem muszáj azonban megállnunk a tiszta pálinkánál, egyáltalán nem számít szentségtörésnek az ital koktélokban való alkalmazása sem. A klasszikus receptúrákban szereplő vodkát például helyettesíthetjük a neutrálisabb ízvilágú almával, a whisky helyett pedig adhatunk az italhoz fahordós érlelésű alma- vagy törkölypálinkát.
Ha nem a pohárba töltjük, mire szolgálhat még a pálinka? Főzhetünk vele, akár a borokkal?
Bár ez kevésbé közismert, a pálinka igen széleskörűen felhasználható a konyhában.
Melyek a legfontosabb területek?
Szívesen ajánlom bárkinek, hogy próbálja ki a pálinkát nyers húsok pácolására, az ugyanis a grillezés, főzés előtt fellazítja a rostokat. Az aszalt gyümölcsök áztatásánál már valószínűleg jóval több embernek jut magától is eszébe ez az ital, érdemes azonban megemlíteni, hogy nemcsak desszertkészítéskor alkalmazható ez a gyakorlat, hanem például kacsasütéskor is. A harmadik ide kapcsolódó lehetőséget pedig az olyan ételek jelentik, mint a lazactatár, aminek remekül áll például néhány csepp meggypálinka.
Milyen ötleteid vannak arra az esetre, ha nem az előkészítés, hanem a főzés fázisában szeretnénk kissé megbolondítani a fogást?
Széleskörű felhasználási területet jelentenek a mártások, hiszen azokkal eleve folyékony halmazállapotuk miatt könnyű elegyíteni. A 60%-os vagy annál magasabb alkoholtartalmú párlatokkal flambírozhatunk, ami nem csak azáltal gazdagítja az ételt, hogy kissé megpörkölt gyümölcsaromákat ad hozzá, hanem azáltal is növeli az étkezés élményét, ahogy illatával betölti a helyiséget.
Mostanában újdonságnak számít, de egyre több séf önt például vörösbor helyett pálinkát a pörköltbe, mert sok vendégnél előfordul, hogy a bor savtartalma miatt kellemetlen számára az étel fogyasztása, ez a probléma pedig a pálinka esetében nem merül fel.
Az általános tudnivalókon túl említenél számunkra néhány konkrét példát is a készülő vacsora kapcsán?
December 6-án, a Magyar Pálinka Napján a Spiritus Primus a Csík Zenekarral ad pálinkavacsorát. Több különleges párosítás is szerepel a menüben. A füstölt szegfűgombával gazdagított marhapofa esszenciához például Kacér Cseresznye Pálinkánkat adjuk annak készítésekor, de kínálunk belőle pohárban is a leves mellé.
A karfiolrétessel tálalt halpogácsa egy neutrálisabb ízű étel, ezért ezt az ellentétek jegyében pont egy markánsabb íznek tesszük majd ki, amikor törkölypálinkát adunk hozzá a konyhában, hiszen annak olajos magvakra emlékeztető, kesernyés ízei magasabb szintre emelik majd a halat.
Desszertként meggy mousse-t szolgálunk fel aszalt meggy raguval. Utóbbit azonos gyümölcsből készült pálinkával ízesítjük, amely még jobban kiemeli majd a meggy ízt, és frissebb karaktert ad a gyümölcsnek.
Persze egy ennyire kevéssé közismert témáról nehéz csak elméletben beszélni, akik a gyakorlatra is kíváncsiak, jöjjenek el a vacsoránkra, vagy kezdjenek kísérletezésbe saját konyhájukban!
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!