A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Pezsgők szerte az országból

Szentesi Józseffel beszélgettünk 2. rész

2011-12-09 | Tóth Adrienn


A Velencei tó környékén régi magyar szőlőfajtákkal kísérletező borásszal ez alkalommal nem hagyományos borairól beszélgettünk, hanem három évjárattal ezelőtt kezdődött pezsgőkészítői mivoltát igyekszünk alaposabban felderíteni. Cikkünk első részében a pezsgőkészítés hazai kihívásait vettük sorra, ma pedig konkrét tételekről és néhány, a minőséget jelentősen befolyásoló szempontról szólunk.


 

Cikkünk előző részéhez kattints IDE!

Milyen szőlőfajtákkal foglalkozol saját pezsgőid esetében?

Hamburgi muskotályból, pinot noir-ból, rajnai rizlingből és chardonnay-ból készítettem pezsgőt a 2009-es évjáratból. Ezek közül az utolsó kivételével mindegyik forgalomban van már.

Hamburgi muskotállyal ritkán találkozhatunk, mit kell tudnunk róla?

A fajta könnyed, gyümölcsös, behízelgő pezsgőt ad, nem rendelkezik olyan intenzív jegyekkel, mint a sárgamuskotály vagy az ottonel, inkább csak nyomokban sejlik fel benne ez az egyedi, muskotályos karakter. A hamburgi muskotály alapborát a Mátrából vásárolom.

A többi alapbor is vásárolt tétel?

A pinot noirhoz Etyeken bérelek területet, a rajnai rizlinget Mórról vásárolom, a chardonnay-t pedig a Mátrából és Mórról egyaránt.

Az eltérő szőlőfajtákból készül alapborok feldolgozása mennyiben különbözik?

Semmiben, ugyanazt a technológiát alkalmazzuk az összes pezsgő esetében. Persze az egyes tételeken belül a seprőn tartás ideje szükségszerűen változik, hiszen időről-időre rendelésre degorzsálunk bizonyos mennyiségeket, nem egyszerre az egész tételt. Ennek eredménye jól érezhető, a különböző időszakban seprőtlenített pezsgők eltérő érési stádiumban vannak.

Említetted, hogy a saját alapanyagon túl, mások számára is pezsgősítesz borokat.

2009-ben 14, 2010-ben 20 termelővel dolgoztunk együtt. Lőrincz György például mindkét évjáratban küldött hozzánk alapborokat, előbb egy fajtatiszta pinot noirt, majd tavaly egy több szőlőfajtából készített házasítást. Több pincészet is van azonban, amellyel már két éve dolgozunk együtt: a Szent Tamás, Demeter Zoltán, az Orsolya, a Matias, Rókusfalvy vagy a Hummel.

Kiemelnél pár olyan momentumot a pezsgőkészítés folyamatából, amelyen véleményed szerint különösen sok múlik?

A pincénkben érkező alapborok egy második erjesztésen esnek túl a pezsgőspalackokban a buborékok kialakulása érdekében. Fontos, hogy ez a folyamat jól kontrollált legyen, az egységes végeredmény érdekében. Az egyik ehhez szükséges feltétel, hogy az alapbor teljesen száraz legyen, ugyanis csak így érhető el, hogy az ismert összetételű tirage likőr hozzáadása után egyenlő legyen a fruktóz és a glükóz aránya. Ezzel valamint az e célra kiszelektált francia fajélesztővel tudjuk garantálni a folyamatos és egységes erjedést.

Ugyancsak lényeges e cél elérése végett a megfelelő hőmérséklet garantálása. Ennek érdekében például a december-január-február folyamán hozzánk érkező borokat, amelyek a szállítás következtében jelentősen lehűltek, bizonyos fokig fölmelegítjük azért, hogy elindulhasson a fermentáció.

Persze a pezsgőkészítésnél nem csak az erjesztés kényes művelet, de a seprőn tartás időszaka is. A konténereket például, amelyekben a palackokat tartjuk, rendszeresen mozgatjuk, hiszen a magasabban lévők más hőmérsékleten érnek, mint a föld szintjén találhatók.

Mikor ér véget az érlelési folyamat?

Ennek időzítését számunkra a rendelések határozzák meg, partnereink esetében pedig az ő elhatározásuktól függ, mikor végezzük a lerázást. Persze itt újra vissza kell térnem ahhoz a gondolathoz, hogy ez még a tanulási folyamat eleje, rendszeresen vizsgálni kell az érlelés folyamatát ahhoz, hogy később magabiztosan dönthessünk erről a lépésről.

A seprő eltávolítása után hogyan zárjátok le a pezsgőkészítés folyamatát?

Fagyasztással távolítjuk el a seprődugót, majd kénnel stabilizáljuk a palack tartalmát. Cukorhozzáadásra 2009-ben nem volt szükség, de a 2010-es alapborok karaktere néhány esetben megkövetelte a dosage-t, amellyel eddig maximum 18-19 grammig mentünk el, ami még mindig extra dry kategória.

A vásárlóknak érdemes a pezsgőket még tovább érlelniük?

A mai tudásommal azt mondom, nem. Sőt azt javaslom, hogy a megvásárlástól számított egy éven belül fogyasszák el. Talán húsz év múlva lesz annyi tapasztalatunk, mint a pezsgőnek szánt szőlő termesztésében, mind a pezsgőkészítés folyamatában, mind az érlelés menetében, hogy erre rácáfoljunk, de addig még el kell készítenünk és fogyasztanunk jó néhány palackot.

Újdonságnak számítanak itthon ezek a kis tételszámú, karakteresen különböző alapborból készülő pezsgők. Hol gyűjthetnek kóstolási tapasztalatokat velük kapcsolatban az érdeklődők?

December elején az általam vezetett Kézműves Borok Háza több alkalommal is pezsgőkóstolókat szervez. Több időpont is betelt már, de érdemes érdeklődni az esetleges szabad helyek után, mert egy valóban sokszínű sort kóstolhatnak végig, akik komolyan érdeklődnek a pezsgők iránt.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

 

 



Hasonló cikkek

Pezsgés Tokajban
Pezsgés Tokajban

Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!