Saját kadarkaklónunk van
Mészáros Péterrel beszélgettünk 2. rész
2012-05-10 | Tóth Adrienn
Mészáros Péterrel készített interjúnk első részében tegnap arról tudhattunk meg többet, hogy indult a Mészáros Borház újkori története, és mikor kapcsolódott be a munkába a legfiatalabb generáció képviselőjeként Péter. Ma a szekszárdi klasszikusokról, a kadarkáról, a kékfrankosról és a bikavérről ejtünk szót. Kezdjük is rögtön az elsővel!
A cikk első részének olvasásához kattints IDE!
Kadarkával nyolc hektáron foglalkozunk, ez még a Szekszárdi borvidéken belül is jelentős mennyiségnek számít. A fajta kapcsán a közeljövőben számunkra is a megfelelő klón vagy azok kombinációjának megtalálása a legfontosabb feladat. Ennek érdekében több klónnal is kísérletezünk. Bizonyos dűlőkben egymás mellé ültettünk többfélét belőlük, hogy azonos körülmények között tudjuk megvizsgálni őket. Markáns különbség figyelhető meg közöttük, ha az egyes fürtök méretét, alakját, a mustfokot vagy a fertőzésekre, betegségekre való érzékenységet vizsgáljuk.
Úgy tudom, ez a kadarkaklón-kérdés számotokra azért különösen érdekes, mert van egy sajátotok is.
Így igaz: a mészi kadarka. A tőkét nagyapám szőlőjéből szelektáltuk ki, egy olyan ültetvényről, amely régóta a családunk tulajdonában áll, hiszen nagyapám is a nagyapjától örökölte. Sajnos egyáltalán nem gyakori Szekszárdon a régi kadarkaültetvény. 1975-ben, mielőtt apám a Kisbödőn – a többiekhez hasonlóan – a régi kadarkaültetvényt olaszrizlingre és rizlingszilvánira cserélte, végigjárta a szőlőt, és kiemelt egy tőkét, amely számára kiemelkedett a többi közül.
Ezt az egyetlen példányt szaporította fel három tőkényi mennyiségre, majd termésükből dunsztosüvegben bort készített. A bort beküldte a kutatóintézetbe, ahol miután a szőlőtőkét is megvizsgálták, egy új klón felfedezéséről döntöttek, amelyet beküldője miatt mészi kadarkának neveztek el.
Milyen bort ad ez a klón?
Általában az átlagos kadarkánál testesebbet, olyat, amely magasabb alkoholtartalommal és lágyabb savakkal rendelkezik. Ez annak köszönhető, hogy maga a szőlő jól cukrosodik, nem rothadékony. A borkészítéskor kevés a léveszteség, mert általában koncentrált, összeszottyant szemek kerülnek be a pincébe.
Persze a minőség érdekében a szüretkor itt is alkalmazunk válogatást. A kadarkához illő tradíciók szellemében külön fakádban, kézi csömöszöléssel erjesztjük a mustot. A bort pedig jellemzően egy évig érleljük tölgyfa hordóban, ez után következik a palackozás. Ennél a bornál törekszünk arra, hogy úgy dolgozzunk, ahogyan a nagyapám is tette.
A mészi kadarka termését St. Grál fantázianév alatt hozzuk forgalomba. Egyrészt azért döntöttünk ezen elnevezés mellett, mert mi ezzel a klónnal találtunk meg azt, amit régóta keresünk. Számunkra igazán különleges, nem mindenki mondhatja el magáról, hogy saját fajtája lenne.
Másrészt a St. Grál mondája is egy vérvonalra épül, mi pedig egyetlen, a kutatóintézettől visszakapott tőkéről szaporítottuk el az egész ültetvényünket. A sors iróniája, hogy arra a fehér szőlőknek otthont adó ültetvényre telepítettük vissza, ahol annak idején a kadarka volt.
A kadarkán túl, szőlőfajtákról szólva Szekszárdot a kékfrankossal azonosítjuk még.
Valóban, számunkra ez a másik fontos kékszőlő-fajta. A kékfrankosból a legjobbat dűlőszelektált borunkban, a Bodzási Kékfrankosban igyekszünk kihozni. A Bodzási egy déli-délnyugati kitettségű dűlő, ahol egy negyvenéves ültetvényt gondozunk. Erre a területre egy kötöttebb, vörösagyagos talaj a jellemző, amelynek jó a vízmegkötő képessége, így a mi melegebb klímánkon is jól érzi itt magát a szőlő. Ezt bizonyítja, hogy a legnagyobb szárazságban is haragoszöld a lombozata. A nap sugarainak legjobban kitett oldal lehetővé teszi azt is, hogy bizonyos évjáratokban akár töppedjen az itteni kékfrankos.
Hogyan zajlik a borkészítés ennél a szőlőfajtánál?
A must nyitott acéltartályban erjed borrá, a csömöszöléshez a vastag törkölykalap miatt olyan gépet kerestünk, amelynek munkája közel áll az emberéhez. A kierjedt bort jellemzően másfél évig érleljük hordóban, részben újfában.
2003-ben készítettük el első alkalommal a Bodzási Kékfrankost. A következő évjárat 2005 volt, de ekkor csak egy limitált mennyiség készült, majd 2006-ban, 2007-ben és 2009-ben bizonyult elég magas minőségűnek az alapanyag. 2010 kimaradt, de 2011-ből már biztos, hogy újra elkészítjük ezt a dűlőszelektált kékfrankost.
Ha a borvidékről beszélünk, van még egy bortípus, amit nem hagyhatunk szó nélkül. Mitől lesz számotokra bikavér egy szekszárdi vörös cuvée?
Olyan bort szeretnénk e kategóriában készíteni, amely alkalmas a Szekszárdi Bikavér rangjának emelésére. Ezzel a borral is 2003-ban jöttünk ki először, de a pincészet életében 2006 volt az igazi fordulópont, akkor született meg a mi bikavér-koncepciónk.
Ennek első lépését a szőlőfajta-összetétel jelenti. A kadarka elválaszthatatlan Szekszárdtól, így nálunk minden évben legalább 5%-ot kitesz az aránya, de akad olyan esztendő is, amikor 10-et. A kékfrankossal együtt pedig ez a két Kárpát-medencei fajta adja legalább a felét a bikavérünknek. Ők a gerinc. Ezeket általában merlot és cabernet franc egészíti ki, a cabernet sauvignon használata visszaszorulóban van.
Hogy zajlik a konkrét házasítás?
A bikavért mindig a család állítja össze. Ilyenkor mindannyian összegyűlünk, anya mindig süt valamit. Külön-külön lekóstoljuk az alapul szolgáló tételeket, majd fejben kitalálunk néhány lehetséges kombinációt. Ez alapján elkészítünk 8-10 mintát, vakon lekóstoljuk és pontozzuk őket. Ha kialakult a sorrend, az első hármat újra lekóstoljuk, ilyenkor van lehetőség a finomhangolásra is. Ez egy hosszan tartó, elhúzódó folyamat, de végig kell csinálnunk, a lehető legjobb házasítás létrehozása érdekében.
Megfogalmazható, hogy mit is keresel egy bikavérben?
A házasítást úgy kell összeállítani, hogy egy jó bort adjon. A végeredménynek jobbnak kell lennie, mint az alkotóelemeknek külön-külön, ami persze azzal is együtt jár, hogy a végső borban nem szabad, hogy kiérezhetőek legyenek az egyes komponensek.
A szőlészetben és borászatban kívülről nézve sok munka nem tűnik racionálisnak, de mi borászok tudjuk, azért éri meg sokszor éjfélig is dolgozni, hogy a végén azt mondják, jó bort csináltunk. Itt nincs mese, ez a szakma sok munkával jár, egész embert kíván, de meg is adja a fáradtságért járó örömöt.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!